2.2餐巾折叠(课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（中国人民大学出版社）

项目二： 餐饮服务技能 学习目标： 1. 掌握托盘的基本动作要领。 2. 掌握餐巾折花的技法。 3. 掌握斟酒的基本技法。 4. 掌握中西餐摆台的操作程序。 5. 掌握餐厅中餐分菜的基本方法。 任务二： 餐巾折叠 案例情境：餐巾折花的选择 4. 标志主宾席位 一、餐巾的作用与种类 (一)餐巾的作用 1、 卫生用品 可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物 2、 装饰和美化餐台 不同的餐巾折花蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾折花摆放在餐台上,既美化了餐台,又增添了庄重热烈的气氛,给人以美的享受。 3. 烘托就餐气氛 将餐巾折成不同的形状，代表美好的祝愿。 在折叠餐巾折花时应选择好主宾的花形,主人的折花高度应高于其他折花的高度以 示尊贵。 5. 信号提示的作用 在西餐正式宴会上,女主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志;将餐巾放在桌子上或看盘内,暗示宴会的结束;将餐巾放在本人座椅面上,表示中途暂时离开。 (二)餐巾的种类 可分为棉织品和化纤织品。棉织品餐巾的吸水性较好,去污力强,浆熨后挺括,造型效果好,但折叠一次,效果才最佳;化纤织品色泽艳丽,透明感强,富有弹性吸水性差,去污力不如棉织品。 餐巾颜色有白色和彩色两种。白色餐巾能给人以清洁卫生、恬静优雅之感。 1. 按质地分 2. 按颜色分 一、餐巾的作用与种类 杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型丰富， 折叠手法也较盘花复杂。 盘花。盘花放于盘中或其他盛器上。盘花造型简洁大方， 美观实用。所以现在高级酒店采用盘花的居多。 环花属于西式花形,是盘花中比较特殊的一类。它将餐巾 平整卷好或折叠成造型,套在餐巾环内. 植物类。如荷花、月季花、茨菇叶、 芭蕉叶等。 动物类。包括鸟、鱼、兽等，但要做到形象逼真，需反复 练习。 实物类。实物类是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成， 如立体扇面、皇冠等。 二、餐巾折花的造型及其选择 (一)餐巾折花造型的种类 1.按摆放位置和方式可分为杯花和盘花两种 2.按造型餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种。 (二)餐巾折花造型的选择 1. 根据宴会的规模选择花形 要求：统一花形,花形要简洁、挺括。 花形：可以每桌选两种花形,1~2 桌的小型宴会,可在一桌上使用不同的花形,也可2~3 种花型相间搭配. 2. 根据宴会的主题选择花形 要求：主题宴会因主题各异,形式不同,所选择的花形也不同。 例如：婚宴宜选并蒂莲、鸳鸯、喜鹊、玫瑰花、百合花等,不宜选扇子,因为 “扇”的谐音为 “散”;寿宴宜选仙鹤、寿桃等餐巾花形,不宜选吊钟花、菊花等;迎宾宜选花篮、和平鸽等;商务宴宜选用春笋、蓓蕾等。 3. 根据接待环境特点和菜单内容选择花形 要求：大厅堂宜用花、叶、形体高大的花形;小包厢宜用小巧玲珑的花形。如冷盘是荷花,则配以花类;以海鲜为主的宴会,则配以各式鱼虾造型。 7. 根据宾客风俗习惯选择花形 日本人喜樱花、菊花 (皇室花卉),忌用荷花 (丧花),忌绿色;美国人喜山茶花;意大利人忌菊花;法国人喜百合花,忌仙鹤;英国人喜蔷薇花,忌孔雀等。 8. 根据宾主席位选择花形 主花一般选用品种名贵、折叠细致、美观醒目的花,以达到突出主人、尊敬主宾的目的。如在接待国际友人宴会上,叠和平鸽表示和平,叠花篮表示欢迎,为女宾客叠孔雀表示美丽,为儿童叠小鸟表示活泼可爱,使宾主均感到亲切。 4. 根据宾客身份选择花形 如果女宾客较多,可选用鲜花等花形;如果儿童较多,可选用金鱼、小鸟;如果商务人士较多,可选用帆船等。 5. 根据季节选择花形 春季选迎春花、月季花;夏季选荷花、玉兰花;秋季选菊花、枫叶;冬季选梅花、企鹅等。 6. 根据宗教信仰选择花形 如果宾客是信仰佛教的,勿叠动物造型,宜叠植物、实物造型,如僧帽。宾客信仰伊斯兰教的,可选用金鱼、大鹏鸟等。 (二)餐巾折花造型的选择 (一)餐巾折花的基本技法 餐巾折花的基本技法有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰等 8 种。 三、餐巾折花的基本技法与要领 （1）叠的技法。叠时要熟悉造型，看准角度一次叠成。 a）正方形 b）长方形 c）对角形 d）三角对折 e）三角折 f）花背折角 g）四角外折 h）四角折 i）花背折 j）左右对角折 k）左右夹角折