1.1了解餐饮业(课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（中国人民大学出版社）

项目一： 餐饮认知 学习目标： 1. 了解餐饮业的发展历史及发展趋势。 2. 熟悉餐饮生产、销售、服务的特点。 3. 掌握餐厅服务人员的素质要求。 4. 掌握餐厅服务的特性与原则。 5. 掌握不同类型餐饮员工的定员方法。 6. 熟悉餐饮部各岗位工作职责。 任务一.了解餐饮业 案例情境：餐饮 O2O : 餐饮人必须知道的思维 一、餐饮业发展历史 （一）中国餐饮发展历程 1.烹调原料显著增加。 2.青铜器登上烹饪舞台。 3.菜品质量提高。 4.饮食制度的有新建树。 先秦时期 农业、手工业、商业和城镇有较大发展，餐饮业在社会变革中演化。 秦汉魏六朝 封建社会中期，经济发展快，饮食文化成就斐然。 隋唐宋元 1.复苏阶段 2.动荡阶段 3.跃升阶段 新中国成立至今 明清时期 中华民国时期 帝国主义侵扰，统治阶级骄奢，宫廷菜盛行，“满汉全席”，获得烹饪王国荣誉。 帝国主义向中国大量倾销产品，有了新的加工食料。 1.早在公元前2500年，古埃及就出现了高度发达的餐饮文化，当时已经出现啊了烤羊、牛肉和水果。 2.古希腊受到古埃及文化影响，随着经济实力的日渐雄厚，贵族们越来越对食物有讲究。 3.古罗马文化创造了新的餐饮风格，出现意大利面。 古代西餐 11世纪60年代，西餐受到法国影响。1183年，伦敦出现第一家小餐馆。15世纪中叶文化复兴带动了餐饮业的发展，餐桌上出现了食用刀。16-17世纪意大利烹调方法传到法国，西餐烹调技术迅猛发展。5 1650年牛津出现了第一家咖啡厅。 中世纪西餐 17世纪出现了个人用的餐刀，并出现汤勺。 1765年伯郎格在法国巴黎开设了第一家真正的法国餐厅。18世纪受到工业革命影响，各行各业快速发展，也出现了更多著名的西餐烹调大师，开始影响着西餐的烹调技术和文化。 近现代西餐 20世纪，快餐西方人民的喜爱。各国移民菜肴都开始影响着西餐。1885年，中国第一家西餐厅——太平馆咋广州开设. 当代西餐 一、餐饮业发展历史 （二）西方餐饮发展历程 二、餐饮业的经营特点 餐饮生产属个别订制生产,产品规格多,批量小。 餐饮生产过程时间短 餐饮生产量难以预测 （一）餐饮产品生产特点 餐饮业的特点包括餐饮产品生产、销售、服务三个方面 餐饮原料、产品容易变质。 餐饮生产过程的管理难度较大。 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 餐饮的销售量受到就餐时间的限制。 餐饮经营毛利率高,资金周转较快。 （二）餐饮产品销售的特点 餐饮经营中固定成本占有一定比重,变动费用的 比例也较高。 服务的无形性。 服务的一次性。 服务的同步性。 （三）餐饮服务的特点 服务的差异性。 服务质量评价标准的主观性。 《餐饮企业的等级划分和评定》( GB / T 13391 — 2009 )从餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等,将餐饮企业共分为五个等级,即一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、五钻级 (含白金五钻级)。以钻石为餐饮企业的等级标识:一颗钻石表示一钻级、两颗钻石表示二钻级、三颗钻石表示三钻级、四颗钻石表示四钻级、五颗钻石表示五钻级 (白金五钻以颜色的不同来区分)。钻石的颗数越多,表示餐饮企业的级别越高。 (一)按照餐饮企业等级划分 1.独立经营餐饮企业 2. 依附经营餐饮企业 3. 连锁经营餐饮企业 (二)按照餐饮企业的经营形式划分 三、餐饮企业的分类 这类餐饮店独立存在,不依附于其他企业的经营场所,自负盈亏,有经营自主权,有自己的注册资本金,具有法人资格。企业规模小,经营灵活,能对自己的经营坏境、顾客需求做出快速反应,及时调整经营内容、经营方式和经营品种,保证自己的市场客源与盈利空间。不足之处,表现为竞争实力比较小,经营风险比较大,贷款经营的机会比较少,受小范围内环境的变化影响大等。 1.独立经营 这类餐饮店从属于其他企业,没有自己的注册资本,不具有法人资格。最常见的依附经营是酒店的餐厅,通常以餐饮部的形式存在。这样的餐厅没有法人资格,餐厅的经营范围、规模、产品类型等必须以饭店的顾客需求为标准,主要为饭店的客人提供早餐、正餐及送餐服务。 2. 依附经营餐饮企业