5.1 成本费用控制-教学设计（教案）高教版（第四版）

“成本费用控制”教学设计 学科课程：餐饮成本核算 一、教学目标 能描述成本费用控制的意义，能清晰表述餐饮成本日常控制的方法，会计算销售毛利率和成本毛利率，并运用其解决实际问题。能清晰表述保本点的有关指标，并能运用保本点分析法做出经营决策。 二、教学重点、难点 1.教学重点： （1）能写出成本控制的常用方法。 2.教学难点： （1）能找出餐饮成本的日常控制要点。 三、教学方法 讲授、小组讨论、实践操作 四、教学课时安排：2个课时 五、教学媒体：PPT电脑课件 六、教学内容 项目5 餐饮成本费用的管理 任务5.1 成本费用控制 （一） 成本费用控制的意义 成本费用控制是企业按照成本费用管理制度和预算的要求，对成本费用形成过程的每项具体活动进行审核和监督，以保证成本费用预算顺利实现所采取的行动总和。 成本费用管理是由成本费用预算、成本费用控制和成本费用分析三个方面构成的，成本费用控制其中的关键一环。成本费用预算是成本费用管理工作的开始，是成本费用控制的目标和依据。而通过成本费用分析所反映出来的问题又为成本费用控制提供了明确的工作重点，使控制工作更有效率。因此，降低成本费用，实现预算目标，离不开有效的成本费用控制。 成本费用控制的方法较多，基本方法有预算控制法、制度控制法、标准成本控制法等。 （二）成本费用控制的基本方法 成本费用控制的方法较多，基本方法有预算控制法、制度控制法、标准成本控制法等。 一）预算控制法 预算控制法是指按标准成本计算在一定业务量下的成本开支额。这种控制发放是以预算指标作为控制成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，采取相应的改进措施，来保证成本费用预算的顺利实现。 1．传统预算法 传统预算法是以历史数据为基数，按预算期内一定的增长率或节约率来编制预算。这种预算编制方法简便易行、核算成本低、省时省力，但缺乏科学性和先进性。 例如，某餐厅2016年营业收入为630万元，预计2017年将递增4%，则2017年营业收入预算指标为630×（1+4%）=655.2万元。又如2016年某饭店管理费支出为94万元，预计2017年管理费将降低1.2%，则2017年管理费预算指标为58×（1－1.2%）=57.304万元。 2．滚动预算法 滚动预算法是一种随着时间的推移而自行延伸从而始终使预算期保持在一个特定的期限内的预算方法。如2016年全年费用的预算已编制完毕，当2016年第一季度的预算执行完毕时，又续上2017年第一季度的预算，这样始终保持4个季度的预算。采用这种预算方法，由于需要每期修改编制，因而工作量较大。但正由于它每期修改，不断适应变化了的情况，从而使费用预算更加符合实际，更加便于控制。 例如，某餐厅2016年全年营业费用预算为300万元，其中第一季度80万元，第二季度73万元，第三季度90万元，第四季度57万元。当第一季度过去后，要将2017年第一季度的预算提上来，如2017年第一季度预算为85万元，这样整个预算期仍为四个季度，如此反复，连续不断。 除了按季滚动外，还可以按月，甚至按日滚动，那样工作量更大，不过计算机的普遍使用可解决这个问题。 3．零基预算法 零基预算法是以零为基础编制预算的方法。它要求对预算期内任何一种项目的开支从实际出发，考虑每项开支的必要性和大小来确定支出额。也就是撇开上一年度的开支水平，一切以零为起点来编制预算。这种编制预算的方法由于不受以前现成资料的束缚，而是从零开始，因此编制预算的工作量很大。但也正由于如此，才为餐厅创造了量力而行，节约开支，提高效益的条件，从而使预算更充分地发挥控制实际支出的作用。 零基预算法一般适用于对企业管理费编制预算。通常企业管理费是在上一年基础上有所增减，但历史上已发生的开支未必都是合理的，从而使管理费开支不合理地上升。因此，零基预算法对控制管理费用是十分有效的，餐饮企业可以结合自身实力选择是否应用以及在多大范围内运用。 二）制度控制法 制度控制法是利用国家及餐厅内部成本费用各项管理制度来控制成本费用开支。从财务管理角度出发，国家规定了成本开支范围及费用开支标准，这些都是餐饮企业在进行成本费用控制时应该遵循的。从企业本身来讲，为有效地控制成本费用，也必须建立健全各项成本费用控制制度和相应的组织机构，如各项开支消耗的审批制度，日常考勤考核制度，各种材料物资的采购、验收、保管、领发制度及程序、报审批制度等。成本费用控制制度中还要包括相应的奖惩制度规定，对于努力降低成本费用有显著效果的要予以重奖，对成本费用控制不力造成超支的要给以惩罚。只有这样，才能真正调动员工节约成本、降低消耗的积极性。 三）标准成本控制法 标准成本控制法是指采用科学的方法，经过调查、分析和测算，制定在正常生产经营条件下应该实现的目标成本。标准成本是控制成本开支，评价实际成本高低，衡