4.3 筵席菜单的布局设计-教学设计（教案）高教版（第四版）

“筵席菜单的布局设计”教学设计 学科课程：餐饮成本核算 一、教学目标 本任务的教学目标是展示菜单的布局、格式、设计的要领。 二、教学重点、难点 1.教学重点： （1）能描述菜单的布局、格式。 2.教学难点： （1） 能使用硬笔书写菜单。 （2）能编排英文版菜单。 （3）会讲述菜单的常见技巧。 三、教学方法 讲授、小组讨论、实践操作 四、教学课时安排：3个课时 五、教学媒体：PPT电脑课件 六、教学内容 任务4.3 筵席菜单的布局设计 （一）菜单的布局 菜单是餐饮店提供食品的目录，餐饮店会提供具有不同口味的食品、饮料等，经过科学规范地排列，印刷在纸张上，供就餐的顾客进行选择。一份完整的菜单从专业角度评价，应该具有以下几个方面的内容： 1. 菜品的品名和价格（如图4-17） 菜品的名字会直接影响顾客的选择。好的菜名会在客人的头脑中产生一种恰如其分的联想。顾客对一餐饭是否满意，在很大程度上取决于顾客对菜品名称的理解及由此衍生的期望是否在进餐过程中得到实现。 图4-17 筵席菜单1 2. 菜品的介绍 3. | 菜单上要对一些特色菜进行介绍。比如菜品的主要配料和一些独特的浇汁、调料，菜品的烹调和服务方法等等。菜品介绍可以引导顾客注意餐厅希望销售的菜肴，使顾客深入地了解菜肴，并且有可能对此产生兴趣，愿意去尝试并点此菜。 4. 告知性信息 菜单应该提供一些简洁的告知性信息，比如餐厅的名字，特色风味，地址和营业时间等等。 5. 机构性信息 菜单上还可以介绍餐厅的历史背景和特点等有关餐厅特色的信息。 6. 特色菜推销 一般上有两种菜肴应得到特殊处理：一类是能使餐厅扬名的菜品。这种菜品往往独特且价格实惠。另一类是希望销售的菜品，这种菜品具有价格高、毛利大、容易烹制的特点。 菜单的内容一般上按顾客习惯的上菜顺序排列。中餐菜单的排列顺序一般是冷盘、热炒、汤、主食、饮料。西餐菜单的顺序一般是开胃品、汤、沙拉、主菜、三明治、甜点、饮品。 主菜应该尽量列在醒目的位置，单页菜单应列在单页的中间，双页菜单应该列在右页，三页菜单应该列在中间。菜品在菜单上的位置对于菜品的推销是有很大的影响，要使推销效果明显，必须遵循两大原则，即最早和最晚原则。列在第一项和最后一项的菜品最能吸引人们注意，并能在人们头脑中留下深刻的印象。因此，应将赢利最大的菜品放在顾客第一眼和最后一眼注意到的地方。菜单上有些重点推销的菜品、名牌菜、高价菜和特色菜、套菜可以单独推销，这些菜品不要列在通常的位置，应该放在菜单显眼的位置。大小不同的菜单，注意力集中区域是不同的。 （二）菜单的书写 菜单是餐饮企业的形象，顾客通过它来点选菜品，一份版式设计合理的菜单可以让人在愉快的心情下点餐，而一份设计糟糕的菜单会给人带来厌恶的感觉。菜单是一种信息载体主要靠文字向顾客传递信息。一份好的菜单，文字介绍应该做到描述详细，读后令人浮想翩翩，从而起到促销作用。 中文菜单上的菜名字体常用的有宋体、仿宋体、楷体，以阿拉伯数字排列、编号和标明价格。字体的印刷要端正，色彩搭配要合理，使客人在餐厅的光线下能容易看清楚。菜单的标题和菜品的说明可以用不同的字体、字号书写，以示区别。有些餐厅的菜单请书法名家书写菜名，手写的菜单往往能创造宴会气氛。 英文菜单，标题一般用大写字母，说明用小写字体，以便于阅读。 为使菜单的字体易于辨认，字体不易过小。要是顾客在餐厅的光线下能清楚地阅读。菜单的设计一定要尽可能提高字体的易读性和清晰度。这就靠对字体和字号大小的选择来实现。 为了增加菜单的艺术性和吸引力，餐饮企业往往会在封面和内页使用一些插图。菜单中常见的插图一般有菜点的图案、餐厅外观、本店名菜、重要人物在餐厅就餐的图片等等。使用图片使不仅要注意图片的拍摄和印刷质量，特别是要注意图案的色彩必须与餐厅的整体环境相协调。这样才能起到画龙点睛的作用。 （三）菜单的装潢 菜单的形式、色彩、字体、版面安排都要从艺术的角度来考虑，要对客人有吸引力，使菜单成为宴会厅美化的一部分。一般上可以从以下几个方面对菜单进行美化。 1．菜单印刷纸张和色彩的选择（如图4-18） 目前菜单主要是以各种纸制品形式出现，一份精美的菜单其印刷效果等都要通过纸张来体现。一般菜单的纸张以胶版纸和铜版纸比较常见。无论是胶版纸还是铜版纸都应该采用彩色印刷。彩色胶版纸成本较低，但印刷效果不如铜版纸，很模糊且易撕毁；铜版纸表面光滑，是印刷菜单的理想纸张，对配有图片的菜单来讲，效果极佳，但成本较高。 图4-18 筵席菜单2 菜单纸张的颜色一般要和餐厅的经营模式相协调。菜单颜色要起到装饰作用，能表现餐厅的风格和气氛，使菜单更具吸引力，激发顾客的兴趣，增加美观和推销作用。 2．菜单的版式设计（如图4-19） 图4-19 宴席菜单3 菜单的大小要以方便顾客拿起