4.2 拉开筵席菜单档次涉及的菜肴原料-教学设计（教案）高教版（第四版）

“拉开筵席菜单档次涉及的菜肴原料” 教学设计 学科课程：餐饮成本核算 一、教学目标 本任务的教学目标是编写菜单过程中，拉开筵席菜单的价格所使用的菜肴原材料。 二、教学重点、难点 1.教学重点： （1）能区分筵席菜单的档次。 （2）能描述各档次筵席菜单常用的原料和菜式。 2.教学难点： （1）能根据顾客要求的筵席价格选用能拉开档次的菜肴。 三、教学方法 讲授、小组讨论、实践操作 四、教学课时安排：3个课时 五、教学媒体：PPT电脑课件 六、教学内容 任务4.2 拉开筵席菜单档次涉及的菜肴原料 （一）筵席的档次 由于我国地域辽阔，东西、南北经济发展尚不均衡，因此消费的水平存在差异，筵席菜肴的配置目前尚无统一的规格标准。但是在配置菜肴时应根据宾客的爱好和要求、宴请的人数、时令的季节和市场供应的情况以及本企业烹饪的技术力量，适当地变换和增减菜肴。配菜时要注意冷盘、热菜、大菜、点心、水果等的成本在整个筵席成本中的比重，以保持整个筵席中各类菜肴质量的均衡。要防止冷盘过好、热菜太差或者冷盘太差、热菜过好的现象。 1．一般筵席 冷菜约占整个筵席成本的10%，热菜约占30%，大菜、点心、水果约占60%。 2．中等筵席 冷菜约占整个筵席成本的15%，热菜约占30%，大菜、点心、水果约占55%。 3．较高级筵席 冷菜约占整个筵席成本的15%，热菜约占30%，大菜、点心、水果约占55%。 4．高级筵席 冷菜约占整个筵席成本的20%，热菜约占30%，大菜、点心、水果约占50%。 各地区筵席规格要求不同，筵席成本结构比重也会有不同。列下表仅供参考（表4-1）。 表4-1筵席成本结构比重表 分类 销售价格（元） 销售毛利率（%） 成本总值（元） 分类菜点成本比重 冷菜 热菜 大菜 点心和水果 成本（元） 比例（%） 成本（元） 比例（%） 成本（元） 比例（%） 成本（元） 比例（%） 普通筵席 400 50 200 20 10 60 30 100 50 20 10 中等筵席 800 55 360 43.2 12 108 30 162 45 46.8 13 较高级筵席 1500 60 600 90 15 180 30 240 40 90 15 高级筵席 3000 65 1050 157.5 15 315 30 420 40 157.5 15 区分以上四种档次筵席的主要标准是是菜肴的原料。 （二）筵席的菜肴原料 按原料的来源可以将原料分为畜类及其制品、禽类及其制品、鱼类及其他水产品、粮食类、蔬菜及其制品类、果品类、调味品以及辅助类等七大类。 1．畜类及其制品 畜类原料是指可供烹饪加工的哺乳动物原料及其制品。包括家畜和野畜的肉、乳及其制品。烹饪最常用的是家畜肉，对于野畜的运用应严格遵守我国政府颁布的保护野生动物的相关法律、法规，绝不允许违法捕捉。以羊肉为例，我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用羊肉。羊的品种较多，但作为家畜羊主要有绵羊和山羊两种，其中以绵羊为较高档原料，绵羊中又以乳羊为最好。 2．禽类及其制品 禽类原料是指人工饲养的家禽和那些未被列入国家保护动物目录的野生鸟类的肉、蛋、副产品及其制品的总称。禽类原料一般分为家禽、野禽、禽制品、蛋和蛋制品等几大类。我国常用的原料一般是家禽，比如鸡、鸭、鹅。 3．鱼类及其他水产品 水产品是指生活或生长在水中的动、植物原料的统称。习惯上我们把生活或生长在水中，能作为烹饪原料的，有一定经济价值的水生动、植物称为水产品。其中鱼类是水产品中最大的一类，是烹饪中最为广泛应用的烹饪原料。鱼类是指终生生活在水中，以鳍游动，用鳃呼吸，具有颅骨和上下颌的变温脊椎动物。根据生活环境的不同，可将鱼类分为海水鱼类和淡水鱼类，这是餐饮业对鱼类的常用分类方法。 4．粮食类 粮食是制作各种主食的原料的统称。一般我们所食用的粮食是指粮食作物的种子、果实以及块根、块茎及其加工产品。未经加工的粮食称为原粮，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的加工制品。按粮食的性质与应用范围来进行分类，可分为谷类粮食、豆类粮食、薯类粮食及粮食制品。 5.蔬菜及其制品类 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部位供人类食用的一类烹饪原料。包括人工栽培的和野生的，也包括可食用的大型真菌类食用菌。 我国的蔬菜品种繁多，常用的蔬菜有200多种。烹饪专业最常用的是按蔬菜的组织构造和可食部位进行分类，分为叶菜类、根菜类、茎菜类、花菜类、果菜类、食用菌藻类、蔬菜制品七大类。 6.果品类 果品是鲜果、干果和果品制品的统称。一般指木本果树和部分草本植物所产的可以直接生食的