3.2 饮食产品销售价格的核定-教学设计（教案）高教版（第四版）

“饮食产品销售价格的核定”教学设计 学科课程：餐饮成本核算 一、教学目标 本任务的教学目标是让学生学会科学地制订餐饮产品销售计划，采用合适有效的市场营销方法，合理确定餐饮产品的价格；掌握餐饮营业场所的销售决策方法并懂得如何进行餐饮销售控制。 二、教学重点、难点 1.教学重点： （1）能描述饮食产品销售价格的构成部分及写出其计算公式。 （2）能写出销售毛利率公式。 （3）能写出成本毛利率公式。 2.教学难点： （1）创新一个菜肴产品后，能根据饮食产品成本和公司核定的销售毛利率，推算出该产品销售价格。 （2）在已知饮食产品成本和成本毛利率的条件下，推算出该产品销售价格。 （3）能描述饮食产品的定价技巧。 三、教学方法 讲授、小组讨论、实践操作 四、教学课时安排：3个课时 五、教学媒体：PPT电脑课件 六、教学内容 任务3.2 饮食产品销售价格的核定 （一）饮食产品销售价格 饮食产品的销售价格，是人们非常关心和敏感的问题。饮食产品花色品种繁多，规格不一，选料不同，而且由于各饭店餐厅的设备条件、烹调技术、销售服务质量各不相同，很难由国家直接规定统一的质量标准和销售价格，因此使得饮食产品的计价工作显得相当复杂。如何合理确定饮食产品价格，这是餐饮企业进行成本核算的主要环节和直接目的。 饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、税金及附加以及利润四部分构成。 产品成本：指该产品所耗用的原材料成本，即主料成本、辅料成本以及调味品成本。 营业费用：包括经营中的各项开支，如水电费、燃料费、运输费、折旧费、修缮费、家具用具摊销费、办公费、职工薪酬等。 税金及附加：指企业开展日常生产经营活动所应负担的消费税、城市维护建设税、教育费附加、资源税等，按照现行税法规定，采用一定的计税方法计提。 利润：指营业收入扣除产品成本、营业费用和税金及附加以后的余额，是反映企业经营成果好坏的指标。 （二）销售毛利率法 销售毛利率法是根据饮食产品成本和销售毛利率来计算食品销售价格的一种定价方法。销售价格由产品成本和毛利组成。此法以产品的售价为基础，即100％，从中扣除预期毛利占销售价格的百分比即销售毛利率，剩下产品成本占售价的百分比并据以计算销售价格，因而也称“内扣毛利率法”。其计算公式的推导为： 设: P——销售价格 C——产品成本 M——毛利 Rp——销售毛利率 因为销售毛利率是毛利占销售价格的百分比，所以毛利等于销售价格乘以销售毛利率，即： M=P×Rp （1） 又因为销售价格等于产品成本加毛利，即： （2） 将（1）式代入（2）式得： P=C+ P×Rp 移项得： C=P×（） 移项得： P= 即： （三）成本毛利率法 成本毛利率法是根据饮食产品的成本和成本毛利率来计算产品的销售价格的定价方法。此方法以产品成本为基础，即100％，加上毛利占产品成本的百分比即成本毛利率，再以此计算产品的销售价格，因此亦称作“外加毛利率法”或“加成法”。其计算公式的推导为： 设: P——销售价格 C——产品成本 M——毛利 Rc——成本毛利率 因为成本毛利率是毛利占产品成本的百分比，所以毛利等于产品成本乘以成本毛利率，即： M=C×Rc （1） 又因为饮食产品销售价格由成本和毛利组成，所以： （2） 将（1）式代入（2），得： P=C+ C×Rc 合并得： P=C（1+ Rc） 即： （四）饮食产品定价的原则 饮食成本核算受市场经济的约束，饮食产品定价应遵循以下原则： 1．原料成本高、工艺复杂的菜品定价要高一些。 例如：扒鱼翅、蒸鲍鱼、百花大虾、金钱鱼翅、佛跳墙，原料成本高，工艺复杂，工作量大，制作技术要，因此定价要略高一些。 2．原料普通，工艺平常的菜肴定价要适中，以及适应当地的消费水平。 例如：糖醋排骨、鱼香肉丝、香酥鸡、姜母鸭、尖椒炒牛肉等，以猪、鸡、鱼、鸭、肉为主要原料，又以普通工艺烹制而成的菜肴定价要适中合理。 3．普通的家常菜大众菜，原料易得工艺简单的菜品，定价要略低一些。 为吸引顾客，增加客流量，可以提供价格实惠的家常菜。例如：五香花生米、海米炒芹菜、泡菜这类的菜就应该把价值定低点，让普通大众吃得划算、吃得起。 4．对特殊工艺、客人特别要求的菜，可以不考虑