3.1 区分成本毛利率和销售毛利率-教学设计（教案）高教版（第四版）

“区分成本毛利率和销售毛利率”教学设计 学科课程：餐饮成本核算 一、教学目标 本任务的教学目标是能区分成本毛利率和销售毛利率，从而能识别饮食产品销售价格的构成和饮食产品销售价格的计算。 二、教学重点、难点 1.教学重点： （1）能描述成本费用的概念。 （2）能描述餐饮企业的成本费用定义。 （3）能讲述餐饮成本的定义。 （4）能分别描述销售毛利率和成本毛利率的定义和关系。 2.教学难点： （1）能区分销售毛利率和成本毛利率的差异。 （2）能指出决定毛利率高低的因素。 （3）能区分餐饮业成本管理中类似的相关指标，如毛利率、成本率、费用率、税率、经营利润率等。 三、教学方法 讲授、小组讨论、实践操作 四、教学课时安排：3个课时 五、教学媒体：PPT电脑课件 六、教学内容 任务3.1 区分成本毛利率和销售毛利率 （一）成本费用的概念及内容 成本主要指企业在经营过程中为购买各种原材料、商品等而发生的支出。费用则是某个时期获取收入时发生的耗费，将上述原材料或劳务耗用以后，成本就转化为费用，费用仅与某个时期或当期的收益有关。成本与费用一方面存在着上述区别，另一方面又存在着密切联系，二者都是为取得收入而发生的可以用货币衡量的资产耗费。餐饮企业的成本费用是指餐饮企业向客人提供饮食产品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。 餐饮企业的成本费用按其经济内容划分，一般可包括以下几项： 餐饮成本：制作食品菜肴和饮料的原材料、配料、调料的买价。 营业费用：指营业部门在经营中发生的各项费用，包括运输费、包装费、保险费、燃料费、水电费、广告宣传费、物料消耗、应付职工薪酬、服装费以及其他营业费用。 管理费用：指餐厅为组织经营活动而发生的费用以及餐厅统一负担的费用，包括工会经费、职工教育经费、排污费、税金费等。 财务费用：指餐厅经营期间发生的利息净支出、汇率净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。 （二）销售毛利率和成本毛利率的定义 由饮食业的经营特点所决定，加工制作产品的费用很难按每一种产品来计算，为了解决营业费用难以直接计算的问题，可把营业费用与营业税及利润合并，称之为“毛利”。毛利的作用是：补偿企业费用的支出，为国家和企业合理积累资金。餐饮直接成本的高低取决于食品成本毛利率的高低，而食品成本毛利率的高低又取决于毛利率的高低，因此影响毛利率高低的因素成为关键因素。 饮食产品的销售价格由产品成本和毛利两部分构成，毛利的大小会影响销售价格的变化。毛利与销售价格之间存在一定的比例关系，同样毛利与产品成本之间也存在一定的比例关系，这种比例关系就是指毛利率。毛利率可分为两种：一种是销售毛利率，它是毛利与产品销售价格之比；另一种是成本毛利率，它是毛利与产品成本之比。 餐饮业采用的毛利率是国家物价主管部门根据市场供求情况以及企业产品的特点规定的毛利与销售价格之间的比值，主管部门规定的毛利率一般是销售毛利率，它给定一个范围，称之为毛利率幅度。规定毛利率幅度，既可以保证企业有一定的盈利，又可将企业的盈利限制在一定范围以内。这是国家对饮食业实施的一种调控手段。在目前的市场经济中，这种调控方法显得更加重要。 （三）确立毛利率高低的因素 餐饮企业要按商业主管部门规定的毛利率，并根据“按质论价、优质优价、时菜时价”的定价原则和本企业的经营服务特点，逐一确定经营品种的具体毛利率。由于菜点质量要求不同，制作方法差异很大，使得投入的人力和原材料以外的物力消耗多少不一，为了合理地计算出具体产品的销售价格，应按价值规律，在一定毛利率范围之内，确定毛利率的数值。 毛利率的确定直接决定着产品的价格，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。毛利率越高，企业利润也越高；反之，毛利率越低，价格也越低，利润也相对减少。所以要想合理地确定产品的销售价格，除了必须精确地核算产品成本外，还必须正确地确定各个产品的毛利率。国家物价部门所规定的毛利率水平是企业确定各个产品毛利率的准则。只有严格按规定执行，才能正确处理国家、企业和个人利益三者之间的关系。 企业确定各个产品的具体毛利率时，还必须根据本企业的实际，充分考虑以下几个方面的因素： （1）用料精致的、货源较缺乏的、加工制作过程复杂的菜点，毛利率要高些；原材料质地一般、货源充足的日常大众化食品，毛利率可以适当低些。 （2）单位成本低、销售量不大而劳动量却不少的品种，毛利率适当高些；高成本的菜点，毛利率可略降低一些。 （3）筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率要比一般菜点的毛利率高些。 （4）时鲜节令食品，毛利率可适当高些，而大路鲜货，毛利率可低些。 （5）技术力量强、设备设施条件好、服务项目全面、档次等级较高的饭店餐厅，毛利率要比一般饭店餐厅高。 毛利率的