2.2 主配料的净料成本核算-教学设计（教案）高教版（第四版）

“主配料的净料成本核算”教学设计 学科课程：餐饮成本核算 一、教学目标 本任务的教学目标是掌握主配料成本核算的基本方法，了解饮食行业成本核算的各种方法。 二、教学重点、难点 1.教学重点： （1）能区分食品成本的三要素。 （2）能描述主配料成本的定义。 （3）能复述净料成本的两个因素。 （4）能描述净料成本核算的概念。 （5）能写出一料一档的计算公式。 （6）能写出一料多档的计算公式。 2.教学难点： （1）能区分生净料、半制品、熟品的成本计算方法。 （2）能运用成本系数计算净料单价和毛料单价。 三、教学方法 讲授、小组讨论、实践操作 四、教学课时安排：3个课时 五、教学媒体：PPT电脑课件 六、教学内容 任务2.2 主配料的净料成本核算 （一）食品成本的三要素 餐饮企业用以烹制食品的原材料有粮、油以及鱼、肉、蛋、禽、蔬、果等。根据其在饮食产品中的不同作用，大致可以分为三大类，即主料、配料(亦称辅料)和调味品。这三类原材料是核算饮食产品的基础，通常称其为饮食产品成本三要素。 1．主料 它是制成各种饮食产品的主要原料，以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。 2．配料 它是制成各种饮食产品所用的辅助原料，其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、蛋等次之。 3．调味品 它是制成各种饮食产品所用的调味用料，如油、盐、酱、醋、糖、味精、胡椒等，主要起味的综合或调节作用。 主料和配料是构成饮食产品的主体。主配料成本是饮食产品成本的主要组成部分，核算饮食产品的成本，必须首先对主配料进行成本核算。 调味品在饮食产品里的用量比主料、配料少，但却是不可缺少的组成部分。调味品的成本也是饮食产品成本的一部分。 （二）主配料成本及其计算方法 主配料是构成饮食产品的主体。主配料成本是食品主料、配料的净料成本，是产品成本的主要组成部分。饮食产品的主配料都是经过加工处理后的净料。因此，核算主配料成本实际上就是核算主配料的净料成本。 烹饪原料经过拣洗等加工处理过程后，由毛料变为净料，其重量发生了或增或减的变化。如某些干货原料涨发后重量自然增加；有的原料经加工后会出现合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、水产品等。由于净料重量的变化，净料的单位成本也发生相应的变化。净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算产品成本，必须准确地计算净料成本。净料成本包含两个因素，一是净料的重量，二是净料单位成本。实践经验表明，净料的重量及其单位成本与加工前的原材料（毛料）质量、加工技术以及进货单价有密切的关系，利用这些关系可以解决净料成本计算的问题。 净料是组成单位产品的直接原料，其成本直接构成产品的成本，所以在计算饮食产品之前，应计算出各种净料的成本。由此可见，净料成本核算是餐饮成本核算的基本环节。 净料成本核算的依据就是从原料的加工过程中，净料加工前后的重量虽然发生了变化，但加工前后的原料的价值应保持相等。即：加工前原料进价总值（元）等于加工后净料及下脚料的总值（元）。这是净料成本计算的依据，根据这个等式就可以计算出净料单位成本（或净料单价）。 饮食业中净料单位成本一般以千克为单位进行计算，净料单位成本的计算方法有一料一档和一料多档两种。 1.一料一档计算法 一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料。它分为两种情况：一是没有可以作价利用的废料；二是有可以作价利用的下脚料。 （1） 没有可以作价利用的废料的一料一档计算公式： 公式2-4 净料单位成本 （2）有可以利用的下脚料的一料一档计算公式： 公式2-5 有下脚料的净料单位成本 净料单位成本= （3） 在计算过程中要注意如下几个方面： A． 在计算中要注意区分净料单位成本和净料成本。 B． 确定下脚料价值时，若下脚料数量少，并且单位成本较低，一般可忽略不计。 C．计算净料成本必须准确到0.001元，即算到小数点后第4位，再把第4位的数值四舍五入，以后的成本计算均按这个要求。 2.一料多档计算法 所谓一料多档是指毛料经粗加工处理后得到一种以上的净料。在计算各档净料的成本时首先要知道各档净料的重量，这方面可通过实际测试确定出来。第二要知道各档净料的单位成本，这是各档净料成本计算的关键所在。 在分档计算中应掌握如下原则：质量好的，成本应高些；质量差的，成本应低些。其计算的方法是： （1） 如果所有这些净料的单位成本都是没有计算过的，则可根据这些净料的质量逐一确定其单位成本，但必须使各档净料成本之和等于毛料进价总值。见公式2-6。 公式2-6毛料进价总值 净料1总值十净料2总值+…+净料n总值＝毛料进价总值 （2）如果所有净料中，只有一种净