1.3 热量计算在营养配餐中的应用-教学设计（教案）高教版（第四版）

“热量计算在营养配餐中的应用”教学设计 学科课程：餐饮成本核算 一、教学目标 本任务主要学习营养配餐和食品中的热量概念，能对常见食品营养成分进行简单的分析。 二、教学重点、难点 1.教学重点：能采用百分数、比例计算食物的营养成分。 2.教学难点：能在进行营养配餐时考虑到食物的营养成分以及所含的热量，为菜品提供科学的数据。 三、教学方法 讲授、小组讨论、实践操作 四、教学课时安排：3个课时 五、教学媒体：PPT电脑课件 六、教学内容 任务1.3 热量计算在营养配餐中的应用 （一）营养配餐 营养配餐在国外十分普遍，在国内也越来越受到人们的重视。 　　营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。 　　只有营养结构合理，身体才能健康。要进行营养配餐，就需要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热量、蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择要搭配的食物，进行合理烹调。 （二）食物中的热量 热量是人类生命活动的热源，如物质代谢的合成反应、肌肉收缩、腺体分泌等都需要热量。缺少热量，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率，但热量贮存过多，会使人体发胖，也会引起多种疾病。人体所需的热量主要来源于食物。动、植物性食物中所含的营养素可分为五大类：糖类、脂类、蛋白质、矿物质和维生素，加上水则为六大类。其中，糖类、脂肪和蛋白质经体内氧化可释放能量。三者统称为“产能营养素”或“热源质”。每克糖类大约产生4 千卡热能，每克蛋白质大约产生4 千卡热能，每克脂肪大约产生9千卡热能。 均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质10％～15％，脂肪20％～30％，糖类55％～65％。 现代人对于吃有太多的选择，健康却被忽略了。事实上我们的身体每天需要多少营养和食物是比较稳定的，一般人体一天总共摄入不少于1000大卡热量就可以了。但从事不同职业的人，对热量的需求是有差别的，因为人体每天需要的热量，与体重、年龄、身高以及运动量等有关。 七、教学组织过程 活动1．学习热量的换算 卡、千卡、大卡、卡路里、焦耳、千焦都是热量单位。 卡路里 (简称“卡”)的定义为：将1克水在1个大气压下提升1摄氏度所需要的热量。 1千卡等于1000卡路里，约4186焦耳。大卡，多用于营养计量和健身手册上。 它们之间的换算是： 1卡=4.186焦耳 1千卡=1大卡=1000卡=1000卡路里 =4186焦耳=4.186千焦。 活动2. 实际应用堂上讲解 例1 俗话说“一日吃三枣，终生不显老”，究竟一天吃多少枣才符合人体需要？ 大枣中含有丰富的糖类和维生素C以及环磷酸腺苷等营养素，并能促进蛋白合成，扩张血管，增加心肌收缩力，改善心肌营养，以及具有增加清总蛋白含量的作用，是人在疲劳时的最佳食品。100 g鲜大枣中含糖量在19—44之间，维生素C（抗坏血酸）一般含436.4—768.8 mg，营养含量极为丰富。如果三个枣子的重量是40 g，那么总共含糖多少克？维生素C多少克？（我们假设100 g鲜大枣中糖含量为30 g，维生素C含量为500 mg） 解 40 g大枣中糖的含量为40×=12（g）, 40 g大枣中含维生素C 为40×=200（mg）。 答：40 g大枣中糖的含量为12 g，维生素C的含量为200 mg。 例2 如果说18岁左右的女孩基础代谢所需要的基本热量计算公式是： 14.6* 体重（公斤） + 450（大卡），摄入过少会导致发育不良。某体重50公斤的女孩这样安排自己一天的膳食：早餐一盒250ml的牛奶，一块20克的瑞士卷；中餐一个50克的小面包，一个60克的苹果；晚餐一个70克的鸡腿，一杯250ml的果汁。（假设每100克瑞士卷含热量360大卡，每100ml牛奶含热量54大卡，每100克面包含热量320大卡，每80克苹果含热量45大卡，每60克鸡腿含热量150大卡, 每100ml果汁含热量118大卡）。请帮她算一算：这些食物所产生的热量能满足她正常发育的需要吗？ 解 一盒250ml的牛奶含热量为250*(54/100)=135（大卡）, 一块20克的瑞士卷含热量为20*(360/100)=72（大卡）, 一个50克的小面包含热量为50*320/100=160（大卡）， 一个60克的苹果含热量为60*45/80=33.75（大卡）， 一个50克的鸡腿含热量为70*150/60=175（大卡）， 一杯250ml的果汁含热量为250*118/100=295（大卡） 所以女孩所吃食物产生的热量为135+72+160+3