第8章 第3节 蛋白质 维生素（配套课件）-【名校培优课堂】2023-2024学年九年级下册化学同步课件PPT（沪教版）

第8章 食品中的有机化合物 第3节 蛋白质 维生素 第8章 食品中的有机化合物 1 1.知道蛋白质、维生素都是对生命活动具有重要意义的有机化合物，知道组成蛋白质的主要元素。 2.了解蛋白质和氨基酸的关系，知道蛋白质是分子结构复杂的有机高分子化合物，通过简单实验了解蛋白质的一些性质特征。 3.了解蛋白质的营养作用，知道几种人们熟悉的维生素的名称、来源和作用，了解食品中蛋白质和维生素的来源。 4.知道某些物质（如黄曲霉毒素、甲醛、重金属盐等）对人体健康的影响，学会用所学化学知识提高自我保护意识。 学 习 目 标 2 蛋白质（protein）、维生素（vitamin）是食品中含有的重要有机化合物，也是人体必需的重要营养成分。了解哪些食品中富含蛋白质、维生素，认识蛋白质、维生素的性质与营养价值，对养成科学的饮食习惯、保证身体健康有重要意义。 自 主 探 究 3 1.蛋白质的作用 蛋白质是人体必需的营养成分之一，是构成人体细胞的基础物质。婴幼儿和青少年在成长过程中要摄入较多富含蛋白质的食物。成人也要通过饮食补充蛋白质。 一、蛋白质 2.富含蛋白质的食物 富含蛋白质的食物可巧记为“鱼、肉、蛋、奶、豆”。 4 蛋白质分子结构示意图 某种氨基酸 3.蛋白质的组成和结构 蛋白质中一定含有碳、氢、氧、氮四种元素，有些蛋白质中还含有硫等元素。蛋白质和淀粉、纤维素一样也是有机高分子化合物。蛋白质种类繁多，结构十分复杂。 4.几种蛋白质 （1）我国于1965年在世界上第一次用人工方法合成的结晶牛胰岛 素，就是一种有生命活力的蛋白质。 （2）人体内的血红蛋白是人体吸入氧气和呼出二氧化碳过程中的载体。 （3）大多数酶属于蛋白质，是生命过程中的催化剂。 不同的酶有不同的催化作用。如唾液中含有的淀粉酶能促进淀粉水解成人体容易吸收的简单糖类。 5.蛋白质在人体中的存在 人体的肌肉、血液、毛发、激素和各种酶等的主要成分都是蛋白质。人体内蛋白质的合成要靠某些必不可少的氨基酸和氮、硫、磷、锌、铁、铜等元素。这些氨基酸和必需元素，要靠人体摄入其他动物、植物中的蛋白质来补充。 6.人体蛋白质的代谢 人体摄取动植物的蛋白质后，按下列过程进行代谢。 氨基酸 和蛋白质一样，组成氨基酸的元素中也一定有碳、氢、氧、氮。鱼、肉汤汁味道鲜美，其中含有多种氨基酸。常用的鲜味剂——味精，就是一种氨基酸（谷氨酸）的钠盐。 氨基酸被人体吸收，再重新结合成人体所需要的各种蛋白质。一部分蛋白质和氨基酸在体内新陈代谢过程中，会生成含氮的尿素等物质排出体外。科学家研究得知：从蛋白质得到的氨基酸有 20 多种，其中有 8 种人体不能合成，只能由食物蛋白质供给，如果缺乏会影响人的生长发育。 活动 与 探究 鸡蛋清含有蛋白质，用鸡蛋清做下面的实验，可以从中了解蛋白质的一些特性。 【实验 1】 取两支盛有鸡蛋清的试管，分别加入蒸馏水及饱和硫酸铵溶液，观察鸡蛋清在水中是否容易溶解，饱和硫酸铵溶液对蛋白质的溶解性有什么影响（如图所示）。 实验现象：加入蒸馏水后鸡蛋清溶解，鸡蛋清在饱和硫酸铵溶液中没有明显溶解现象。 实验结论：饱和硫酸铵溶液使蛋白质在水中的溶解性减弱。 硫酸铵、氯化镁、硫酸钙等盐类物质使蛋白质在水中的溶解性减弱的现象叫盐析。 能使蛋白质变性的重金属盐包括醋酸铅、氯化汞、硫酸铜、硝酸银等。如果误服重金属盐，可以服用牛奶、蛋清或鲜豆浆来解毒，并及时请医生治疗。 【实验 2】 取三支试管，各加入 3 mL 鸡蛋清溶液，将其中一支试管的鸡蛋清溶液加热，向另一支试管的鸡蛋清溶液中加入少量乙酸铅溶液，在第 3 支试管的鸡蛋清溶液中加几滴浓硝酸，微热，观察各发生什么变化（如图所示）。 实验现象：加热后的鸡蛋清变白、凝固，加入少量乙酸铅溶液的鸡蛋清变白、凝固，加几滴浓硝酸的鸡蛋清出现沉淀，鸡蛋清变黄。 实验结论：加热、加入重金属盐、加入浓硝酸能使蛋白质变性。 能使蛋白质失去原有的生理功能的现象叫变性。 【实验 3】 用镊子夹一小块凝固的蛋白质，在酒精灯上灼烧，会产生什么气味？灼烧一根头发或一根棉纱线，是否产生同样的气味（如图所示）。 实验现象：蛋白质灼烧后有烧焦羽毛的气味。灼烧头发有烧焦羽毛的气味；灼烧棉纱线时，无烧焦羽毛的气味，有烧纸的气味。 实验结论：灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味，灼烧棉纱线时，有烧纸的气味。 （1）羊毛、蚕丝的检验方法 二者的成分均为蛋白质，利用灼烧的方法，若闻到有烧焦羽毛的气味，燃烧后形成的残余物用手很容易捻碎，证明为羊毛或蚕丝。 （2）纯棉布的检验方法 棉布的成分为纤维素，若灼烧后有烧纸的气味（灰烬很少），证明为纯棉布。 方法 技巧 7.蛋白质与健康 蛋白质是人体必需的营养物质，成年人每天大约要摄取60～70 g蛋白质才能满足生理需要