9.2.1 餐饮安全防范（教案）-高一《餐饮服务与管理》（高教版 第2版）

餐饮安全防范 1、 课题：项目九任务二餐饮安全防范 二、课时：2课时 三、教学目标 知识目标：1.掌握餐饮部安全防范管理的内容; 2、掌握餐饮部安全管理的目的与任务； 技能目标：1.能描述高星级饭店安全制度体系; 2、能描述餐饮部安全管理的目的、任务与主要内容； 情感目标：1.提高对客服务的意识; 2.树立提供优质服务的理念，热爱餐饮服务行业。 四、教学重难点 教学重点：掌握餐饮部安全管理的目的、任务、内容； 教学难点：能描述高星级饭店安全制度体系; 五、教学准备 1．组织准备：将学生分成8组 2．物料准备：课件 六、教学过程 （一）激趣导入，活跃气氛 教师活动 1、 提问：餐饮部安全管理主要体现在哪些方面？ 学生活动 1、 思考问题，各抒己见； （2） 走进新知，处理投诉 第一部分：建立健全饭店安全制度体系 教学内容：建立健全饭店安全制度体系 教师活动 1. 提问：什么是饭店安全制度体系？ 2. 讲解如何建立健全饭店安全制度体系： （1）饭店总经理应切实贯彻国家和上级有关突发事件应急管理的各项法律、法规，保障饭店的营运安全和客人、员工的人身、财产安全；保证饭店应急预案体系健全，操作顺畅有效；落实并有效监督应急管理责任制；确保预防准备工作资金到位。 （2）餐厅员工应熟悉本岗位的突发事件预防与应急救援职责，掌握相关的应急处置与救援知识，按规定采取预防措施，服从饭店对突发事件应急处置工作的统一领导、指挥和协调。 （3）饭店应定期对所辖区域内容易引发各类突发事件的危险源、危险区域和工作环节进行调查、登记、风险评估，定期检查各项安全防范措施的落实情况，掌握并及时处理本店存在的可能引发突发事件的问题，明确提示和要求有关部门、员工及客人采取相应的安全防范措施。 （4）饭店应建立健全突发事件应急处置培训制度，对店内员工定期进行培训，对本店员工和客人开展应急知识的宣传普及活动和必要的应急演练。 （5）危机发生时，餐饮部各岗位可视情况需要，立即组织开展力所能及的应急救援和采取紧急控制措施，并立即向饭店突发事件应急管理指挥机构汇报，由其统一领导应急处置工作，并保持有效联络。 （6）饭店应通过制定相应的应急沟通计划和公共关系处理流程，指定相应的部门与人员，负责在应急管理期间，与员工、客人、上级主管单位、相关政府部门及机构、新闻媒体等信息的沟通事宜。 学生活动 1. 思考，回答问题； 2. 了解如何建立健全饭店安全制度体系。 第二部分：餐饮部安全管理的目的与任务 教学内容：餐饮部安全管理的目的 教师活动 1、提问：餐饮部安全管理的目的是什么？ 2、讲解餐饮部安全管理的目的。 （1）加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。 （2）建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。 （3）保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。 学生活动 1、思考，回答问题； 2、掌握餐饮部安全管理的目的。 教学内容：餐饮部安全管理的主要任务 教师活动 1、提问：餐饮部安全管理的主要任务？ 2、讲解餐饮部安全管理的主要任务。 （1）保证客人的人身安全。 （2）保证客人的财物安全。 （3）保证客人的心理安全。 （4）保证员工的身心安全。 学生活动 1、思考，回答问题； 2、掌握餐饮部安全管理的主要任务。 第三部分：餐饮部安全防范管理的内容 教学内容：餐厅安全管理内容 教师活动 1、提问：餐饮部安全管理的内容是什么？ 2、讲解餐厅安全管理内容。 （1）餐厅在设计时就应该考虑开业后经营的安全问题，如尽量不要设台阶，可以用坡道缓解餐厅地面的高低落差；地面材料最好用地毯、地板和防滑石板等，虽然大理石地面豪华气派，但沾水非常滑，开餐前要检查地面是否有水油。 （2）大面积的玻璃门和玻璃窗，须在视觉高度位置贴上醒目的警示标志或用护栏提示宾客。 （3）确保家具的稳固。如木椅是否松动，手推车滑轮是否灵活等。 （4）餐厅进出厨房的门设计为进出单向开关或在视线的高度用玻璃材质设窗，避免进厨房的员工与出厨房的员工碰撞发生伤害事故。 （5）培训所有服务员正确操作火锅和铁板类菜肴。 （6）检查客前烹制车煤气开关，并培训员工正确操作客前烹制车。 （7）培训员工正确使用各种电器，如咖啡炉、开水炉和搅拌器等。 （8）培训员工正确搬移重物，搬运重物时使用腿的力量而不是背和腰的力量。 （9）防范客人财产在餐厅被窃，提醒宾客照看好自己的财物，防止丢失或被窃，尤其是自助餐厅，客人不时会离开座位。 （10）防止宾客醉酒，适时婉言劝其少饮，以免发生醉酒闹事伤人事件。对已醉酒的客人应立即通知饭店大堂经理和保安部，防止意外发生。 （11）对重要的宴会、大型酒会或婚宴等活动，餐饮部要指定专人服务，保证安全，食品留样备查。 （