8.1 餐饮人力资源管理和定额定员（教案）-高一《餐饮服务与管理》（高教版 第2版）

餐饮人力资源管理和定额定员 一、课题：项目八任务一任务二 二、课时：2课时 三、教学目标 知识目标：1.掌握餐饮人力资源管理的任务和内容; 2. 掌握饭店劳动定额的方法； 技能目标：1.能理解人力资源管理的意义; 2. 能理解饭店劳动定额的意义； 情感目标：1.提高对客服务的意识; 2.树立提供优质服务的理念，热爱餐饮服务行业。 四、教学重难点 教学重点：掌握餐饮人力资源管理的任务和内容； 掌握饭店劳动定额的方法。 教学难点：能理解人力资源管理和劳动定额的意义 五、教学准备 1．组织准备：将学生分成8组 2．物料准备：课件 六、教学过程 （一）激趣导入，活跃气氛 教师活动 1、 提问：如果你是饭店的老板你会如何管理你的员工？ 学生活动 1、 思考问题并抢答，各抒己见； （二）走进新知，了解管理 第一部分：餐饮人力资源管理的任务和内容 教学内容：餐饮人力资源管理的任务和内容 教师活动 1. 提问：餐饮部人力资源管理的主要任务是什么？ 2. 讲解餐饮部人力资源管理的主要任务： 餐饮人力资源管理的主要任务是正确地组织和处理餐饮部内部劳动者之间、劳动者与劳动手段之间、劳动者与劳动对象之间的关系，使之最经济、合理、有效地结合起来，用尽可能少的劳动消耗，生产出更多的劳动产品。 3. 提问：餐饮部组织机构是如何来设置的？ 4. 讲解餐饮部组织机构人员的设置： 一级：饭店总经理； 二级：餐饮部总监或经理； 三级：餐饮部副经理、行政总厨； 四级：餐厅经理、厨师长、管事部经理； 五级：餐厅主管、厨师主管、管事部主管； 六级：餐厅领班、厨师领班、管事部领班； 七级：餐厅服务员、厨师、清洁工； 5. 讲解餐饮部人力资源管理的主要内容。 1. 组织机构 餐饮部与酒店其他部门相比，工种多，用工量大，所辖面广，环节繁杂。其业务包括：市场调查、制定菜单、食品原料采购、验收、储存、领发、厨房加工制作和餐厅服务销售等一系列活动。 2. 定额定员 根据国家关于劳动工资的方针、政策，结合本饭店餐饮工作的实际情况，确定各部门的劳动定额和员工的工作量，分配每个员工具体工作和岗位，合理组织和调配劳动力，保证餐饮经营活动正常进行。 3. 员工招聘 根据餐饮员工的素质和定编要求，制定具体招工条件和人数，拟定必要的招聘考试和面试内容，招聘选拔员工，不断补充和更新职工队伍。 4. 员工培训 根据行业和饭店要求，通过各种形式对员工进行专业知识、职业态度、业务技能和行为习惯等方面的培训。 5. 日常管理 员工日常管理内容包含制定劳动检查制度和劳动纪律、排班、班前会、班后会和考勤考核等。 6. 员工报酬 根据“按劳分配”的原则和国家关于劳动工资的有关规定，确定工资、奖金及其他报酬的形式、数量、办法等，合理分配劳动报酬，以调动员工积极性。 7. 员工激励 作为员工管理的核心部分，激励的作用就是考虑人的需求，并在实际工作中巧妙地把员工的个人需求与组织目标结合起来。 学生活动 1. 思考，回答问题； 2. 掌握餐饮部人力资源管理的主要任务。 3. 思考，回答问题； 4. 掌握餐饮部人员组织机构设置的原则； 5. 掌握餐饮部人力资源管理的主要内容。 （组织机构、定额定员、员工招聘、员工培训、日常管理、员工报酬、员工激励） 第二部分：餐饮部人力资源管理的意义 教学内容：餐饮部人力资源管理的意义 教师活动 1、 提问：餐饮部人力资源管理有什么意义？ 2、 讲解餐饮部人力资源管理的意义： 1. 做好餐饮人力资源管理，不仅能够提高职工的积极性，最大限度地发挥每个员工的作用，而且能够减少人力成本。 2. 做好餐饮人力资源管理是提高服务质量的关键。科学并切合实际的人力资源管理是树立餐饮形象和创造餐饮品牌的人员保障。 3. 做好人力资源管理是餐饮竞争的需要。餐饮业是竞争激烈的行业，谁能提供色、香、味、形、器俱佳，且绿色营养的菜品，谁就能赢得更多宾客光顾而创造出更高的经济效益。所以需要通过加强对员工的劳动管理来确保在竞争中以优取胜。 学生活动 1、 思考，回答问题； 2、 理解餐饮部人力资源管理的意义。 第三部分：定额定员 教学内容：定额定员的概念 教师活动 1、 提问：你知道什么是定额定员吗？ 2、 讲解定额定员的概念和相关知识： 定额定员是由酒店总经理授权人事、财务、业务部门协助开展调研、拟订方案、征求意见，经试点和筛选，才在各部门实施的。 学生活动 1、思考，回答问题； 2、了解定额定员的概念和相关知识。 第四部分：定额定员的方法 教学内容：定额定员的方法 教师活动