5.5 西餐宴会服务（教案）-高一《餐饮服务与管理》（高教版 第2版）

西餐宴会服务 一、课题：项目五任务五西餐宴会服务 二、课时：2课时 三、教学目标 知识目标：1.掌握西餐宴会服务的程序和要领； 2. 了解西餐宴会服务注意事项； 技能目标：1.能按照宴会服务的程序和要领，为客人提供各项宴会服务; 2.能独立接待不同种类的宴会，并为客人提供满意的服务; 情感目标：1.提高对客服务的意识; 2.树立提供优质服务的理念，热爱餐饮服务行业。 四、教学重难点 教学重点：能按照宴会服务的程序和要领，为客人提供各项宴会服务 教学难点：能独立接待不同种类的宴会，并为客人提供满意的服务 五、教学准备 1．组织准备：将学生分成8组 2．物料准备：课件、视频 六、教学过程 （一）激趣导入，了解程序 教学内容：西餐宴会服务的程序 教师活动 1、播放一段西餐宴会服务的视频； 2、提问：西餐宴会服务的程序主要分为哪几个环节？和中餐宴会服务流程的区别在哪里？ 3、讲解西餐宴会服务的操作流程。 一、引领服务；二、休息室鸡尾酒服务；三、拉椅让座；四、服务头盘；五、服务汤；六、服务鱼类菜肴；七、服务主菜；八、服务甜点；九、咖啡茶和餐后酒服务；十、送客服务；十一、结束工作。 学生活动 1. 观看视频； 2. 思考，回答问题； 3. 了解西餐宴会服务的操作流程。 （2） 走进新知，明确要领 教学内容：西餐宴会的引领服务 教师活动 1. 提问：作为西餐宴会服务人员应该如何引领客人？ 2. 示范，并讲解西餐宴会的引领服务的要领： 客人到达宴会厅门口时，咨宾应主动上前表示欢迎。礼貌问候后，将客人引领至休息室，并根据需要接挂衣帽。 学生活动 1、思考，回答问题； 2、观看教师的示范，掌握西餐宴会引领工作要领和注意事项。 教学内容：休息室鸡尾酒服务 教师活动 1． 提问：作为西餐宴会服务人员应该如何为客人提供休息室鸡尾酒服务呢？ 2、 示范，并讲解休息室鸡尾酒服务的要领： 客人进入休息室后，休息室服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式餐前酒。在客人喝酒时，休息室服务员应托送果仁、虾条等佐酒小食品巡回向客人提供。 学生活动 1、思考，回答问题； 2、观看教师的示范，掌握休息室鸡尾酒服务要领和注意事项。 教学内容：拉椅让座 教师活动 1、请学生结合所学的知识和技能演示拉椅让座服务； 2、点评学生的示范，讲解西餐拉椅让座服务操作程序和要领： 当客人到达本服务区域时，值台员必须主动上前欢迎、问好，然后按先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座（方法与中餐宴会相同），并点燃蜡烛以示欢迎。待客人坐下后，为客人铺餐巾，斟倒冰水和派黄油、面包。 学生活动 1、示范，其余学生观看； 2、掌握西餐送客服务的操作程序和要领； 教学内容：服务头盘技能训练 教师活动 1、示范服务头盘； 2、讲解西餐头盘服务的操作程序和要领： 用的酒类，先为客人斟酒，再上头盘。如是冷头盘，则可在宴前10 分钟事先上好。当客人用完头盘后应从客人右侧撤盘，撤盘时应连同头盘刀、叉一起撤下。 3、布置任务：要求学生两两搭档，进行头盘服务的技能练习； 4、巡视观看，指导纠正； 5、点评，讲解集体共性问题。 学生活动 1、观看教师的示范； 2、掌握西餐头盘服务的操作程序和要领； 3、寻找搭档，练习头盘服务技能； 4、调整规范，纠正错误； 5、明确问题所在，再次练习。 教学内容：服务汤类技能训练 教师活动 1、示范汤类服务； 2、讲解汤类服务的操作程序和要领： 服务汤时应加垫盘，从客人右侧送上。喝汤时一般不喝酒，但如安排了酒类，则应先斟酒，再上汤。当客人用完汤后，即可从客人右侧连同汤匙一起撤下汤盘。 3、布置任务：要求学生两两搭档，进行汤类服务的技能练习； 4、巡视观看，指导纠正； 5、点评，讲解集体共性问题。 学生活动 1、观看教师的示范； 2、掌握西餐汤类服务的操作程序和要领； 3、寻找搭档，练习汤类服务技能； 4、调整规范，纠正错误； 5、明确问题所在，再次练习。 教学内容：服务鱼类菜肴技能训练 教师活动 1、示范鱼类菜肴服务； 2、讲解鱼类菜肴服务的操作程序和要领： 如在主菜前多用一道鱼类菜肴，可以继续喝配头盘的白葡萄酒，再从客人右侧上鱼类菜肴。当客人吃完鱼类菜肴后，即可从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。 3、布置任务：要求学生两两搭档，进行鱼类菜肴服务的技能练习； 4、巡视观看，指导纠正； 5、点评，讲解集体共性问题。 学生活动 1、观看教师的示范； 2、掌握鱼类菜肴服务的操作程序和要领； 3、寻找搭档，练习鱼类菜肴服务技能； 4、调整规范，纠正错误； 5、明确问题所在，再次练习。 教学内容：主菜服务技能训练 教师活动 1、示范西餐主菜服务； 2、讲解主菜服务的操作程序