5.4 中餐宴会服务（教案）-高一《餐饮服务与管理》（高教版 第2版）

中餐宴会服务 一、课题：项目五任务四中餐宴会服务 二、课时：2课时 三、教学目标 知识目标：1.掌握中餐宴会服务的程序和要领； 2. 了解分菜服务方式和菜肴服务的注意事项； 技能目标：1.能按照宴会服务的程序和要领，为客人提供各项宴会服务; 2.能按照宴会服务规程为不同类型客人提供宴会服务; 情感目标：1.提高对客服务的意识; 2.树立提供优质服务的理念，热爱餐饮服务行业。 四、教学重难点 教学重点：能按照宴会服务的程序和要领，为客人提供各项宴会服务 教学难点：能按照宴会服务规程为不同类型客人提供宴会服务 五、教学准备 1．组织准备：将学生分成8组 2．物料准备：课件、视频 六、教学过程 （一）激趣导入，了解程序 教师活动 1、播放一段酒店婚宴服务的视频； 2、提问：宴会服务的程序主要分为哪四个环节？ 3、讲解中餐宴会服务的四个基本环节： 中餐宴会服务分为四个基本环节，即宴前会、宴会前迎宾、宴会就餐服务和宴会结束工作。 学生活动 1. 观看视频； 2. 思考，回答问题； 3. 了解中餐宴会服务的四个基本环节 （2） 走进新知，明确要领 第一部分：宴前会 教学内容：宴前会的要领 教师活动 1. 提问：作为宴会服务人员在宴前会要做好哪些工作？ 2. 讲解宴前会的工作要领和注意事项： 对于规模较大的宴会，要确定总指挥。在人员分工方面，根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水供应、衣帽间及贵宾室等岗位进行具体分工，要求所有人员都有具体任务，将责任落实到人，做好人力、物力的充分准备，并保证宴会善始善终。 学生活动 1、思考，回答问题； 2、掌握宴前会的工作要领和注意事项。 第二部分：宴会前迎宾 教学内容：宴前会迎宾要领 教师活动 1． 提问：在宴会前应该如何做好迎宾服务工作？ 2． 请学生示范宴会前的迎宾服务工作； 3、 点评并讲解宴会前迎宾服务要领和注意事项； 根据宴会的入场时间，宴会主管人员和咨宾提前在宴会厅门口迎接客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备服务。客人到达时，要热情迎接，微笑问好。将客人引入休息室就座休息。回答客人问题和引领客人时使用敬语，做到态度和蔼、语言亲切。 4、 讲解宴会前鸡尾酒服务的要领。 大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人准备餐前鸡尾酒服务。一般在大宴会厅接待区由服务员托送餐前开胃酒和开胃小食品，不设座位，客人之间可以随意走动交流。 学生活动 1、 思考，回答问题； 2、 根据礼仪课迎宾礼仪的规范，进行示范； 3、 掌握宴会前迎宾服务的要领和注意事项； 4、 掌握宴会前鸡尾酒服务的要领。 第三部分：宴会就餐服务 技能训练一、宴会入席服务 教学内容：入席服务技能训练 教师活动 1． 示范宴会入席服务； 2． 讲解宴会入席服务的操作程序和要领： 当客人来到席位前时，值台服务员要面带微笑，拉椅帮助客人入座，要先宾后主、先女后男；待客人坐定后，帮助客人打开餐巾、松筷套，拿走台号、席位卡、花瓶或花插，撤去冷菜的保鲜膜。 3． 布置任务：要求学生两两搭档，进行宴会入席服务的技能练习； 4． 巡视观看，指导纠正； 5． 点评，讲解集体共性问题。 学生活动 1、观看教师的示范； 2、掌握宴会入席服务的操作程序和要领； 3、寻找搭档，根据礼仪规范，练习宴会入席服务技能； 4、调整规范，再次练习； 5、明确问题所在，再次练习。 技能训练二、宴会斟酒服务 教学内容：斟酒服务技能训练 教师活动 1、示范宴会斟酒服务程序； 2、讲解宴会斟酒服务的操作程序和要领： 为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。从主宾开始先斟葡萄酒，再问斟烈性酒，最后问斟饮料；葡萄酒斟七成，烈性酒和饮料斟八成。大型宴会为了保证宾主致词和干杯的顺利进行，还可以提前斟倒酒水。 3、布置任务：要求学生以小组为单位，进行宴会斟酒服务的技能练习； 4、巡视观看，指导纠正； 5、点评，讲解集体共性问题。 学生活动 1、观看教师的示范； 2、掌握宴会斟酒服务的操作程序和要领； 3、根据斟酒技能要求要礼仪规范，练习宴会斟酒服务技能； 4、调整规范，再次练习； 5、明确问题所在，再次练习。 技能训练三、宴会菜肴服务 教学内容：菜肴服务技能训练 教师活动 1、示范宴会上菜和分菜服务； 2、讲解宴会菜肴服务的操作程序和要领： （1）上菜位置一般要侧对着主人或主宾进行，也有的在副主人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。 （2）在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的节奏。