5.3 宴会准备工作（教案）-高一《餐饮服务与管理》（高教版 第2版）

宴会准备工作 一、课题：项目五任务三宴会准备工作 二、课时：2课时 三、教学目标 知识目标：1.掌握宴会的“八知”、“三了解”； 2. 掌握宴会台型布置的原则； 技能目标：1.能根据台型布局的原则，结合客人要求合理设计台型，突出宴会主题; 2.能根据台型设计整齐摆放桌椅，便于客人进出和提高席间服务; 3.能充分准备宴会所需餐用具，并按要求摆台； 情感目标：1.提高对客服务的意识; 2.树立提供优质服务的理念，热爱餐饮服务行业。 四、教学重难点 教学重点：能够基本学会独立完成宴会前的各项准备工作 教学难点：能够根据台型布局的原则，合理设计台型，安排座位 五、教学准备 1．组织准备：将学生分成8组 2．物料准备：课件、视频、餐位布局图 六、教学过程 （一）激趣导入，活跃气氛 教师活动 1、 播放2014年南京青奥会的视频，提问青奥会欢迎宴会将以怎样的“舌尖上美食”，传递中国特色和文化寓意？餐具又将如何体现青春与奥运的元素？ 学生活动 1、 观看视频，思考问题； （二）走进新知，了解程序 第一部分：宴会情况 教学内容：“八知”“三了解” 教师活动 1. 提问：作为宴会服务人员应该知道哪些情况？了解哪些内容？ 2. 讲解宴会服务人员应该具备的“八知”“三了解”； “八知”：知宴请规模、知宴会标准、知开餐时间、知菜单内容、知宾主情况、知收费办法、知宴请主题、知主办地点。 “三了解”：了解宾客风俗习惯、了解宾客进餐方式、了解宾客特殊需要和爱好。 学生活动 1. 思考，回答问题； 2. 掌握“八知”“三了解”。 第二部分：宴会厅布局设计 教学内容：中餐宴会台型布局 教师活动 1．提问：中餐宴会台型布局要遵循哪些原则？ 2．出示中餐宴会台型布局的图片，讲解布局原则： 中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则。 主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。 根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。 主桌或主宾区设有专用的工作台，其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台。 学生活动 1、思考，回答问题； 2、观看图片，掌握中餐宴会台型布局的原则。 教学内容：西餐宴会台型布局 教师活动 1．提问：西餐宴会台型布局有哪些形式？ 2．出示西餐宴会台型布局的图片，讲解布局的形式： （1）“一”字形长台。 （2）“U”字形台。 （3）“E”字形台。 （4）正方形台。 学生活动 1、思考，回答问题； 2、观看图片，掌握西餐宴会台型布局的形式。 教学内容：中餐宴会席位安排 教师活动 1． 黑板上出示10人位中餐宴会席位图，请学生为宾客安排席位； 2． 邀请学生上台绘制席位图； 3． 点评，并讲解中餐10人位的席位安排； 4． 黑板上出示12人位中餐婚宴、寿宴席位图，请学生为宾客安排席位； 5． 邀请学生上台寿宴婚宴绘制席位图； 6． 点评，并讲解中餐12人位婚宴寿宴的席位安排； 7． 讲解大型中餐宴会主人位的安排方式： ① 各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向。 ② 各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。 学生活动 1、 在台下思考绘制； 2、 上台绘制，其余学生观看； 3、 修改自己的席位图，明确中餐10人位席位安排； 4、 在台下思考绘制； 5、 上台绘制，其余学生观看； 6、 修改自己的席位图，明确中餐12人婚宴寿宴席位安排； 7、 明确大型中餐宴会主人位的安排方式。 教学内容：西餐宴会席位安排 教师活动 1．提问：西餐宴会席位安排有哪些原则？ 2．讲解西餐宴会席位安排的原则。 （高近低远） 学生活动 1、思考，回答问题； 2、明确西餐宴会席位安排的原则。 第三部分：宴会餐台布置 教学内容：宴会餐台布置 教师活动 1． 讲解宴会餐台布置的程序和要求； 2． 布置任务：要求学生以小组为单位，布置一个中式婚宴餐台和一个西餐婚礼的餐台，所有的台布选择、餐巾花选用和餐具摆放要符合婚宴的要求，烘托中式婚礼庄严热烈喜庆的气氛和西式婚礼高贵典雅神圣的气氛； 3． 巡视指导，提供建议； 4． 参观，与学生一起点评台面。 学生活动 1、了解宴会餐台布置的程序和要求； 2、以小组为单位，根据提供的物品，进行婚宴餐台的布置； 3、根据教师的建议调整，修改； 4、参观各个小组的台面和教师一起点评。 第四部分：熟悉宴会菜单 教学内容：宴会菜单 教师活动 1、 播放中式宴会菜单和西式宴会的菜单图片，并提问：中西式宴会菜单的区别是什么？ 2、 讲解中西式宴会菜单的特点。 学生活动 1、 观看菜单图片，思考问题； 2、 了解中西式宴会菜单的特点； 第四部分：宴前服务 教学内容：中、西餐宴前服务 教师活动