4.5 西餐厅午餐、晚餐服务（4课时）（教案）-高一《餐饮服务与管理》（高教版 第2版）

西餐厅午餐、晚餐服务 一、课题：项目四任务二西餐厅服务 二、课时：4课时 三、教学目标 知识目标：1.熟记西餐厅午餐、晚餐服务各项工作的操作程序; 2.掌握西餐厅午餐、晚餐服务相关程序的操作标准及服务语言要求； 技能目标：1.能够具备西餐厅午餐、晚餐服务的相关服务程序要领 2.针对不同的客人，能够具备灵活的安排餐位和点菜的能力，并懂得如何做好用餐过程中的各项服务工作。 情感目标：1.提高对客服务的意识; 2.树立提供优质服务的理念，热爱餐饮服务行业。 四、教学重难点 教学重点：掌握西餐厅午餐、晚餐服务的程序 教学难点：熟记西餐厅午餐、晚餐服务的程序及相关要求 五、教学准备 1．组织准备：将学生分成8组 2．物料准备：餐具、菜单、酒水单、预订记录本、笔 六、教学过程 （一）做游戏、激趣导入 教师活动 游戏1：每组分发到一个盛满豌豆的大碗，在30秒内用叉勺配合夹豌豆，夹最多的个人和小组取胜。 游戏2：制作ppt，快速播放西餐午餐、晚餐服务的程序，能够将服务程序记录最多的小组获胜 学生活动 小组合作完成游戏任务，活跃课堂气氛的同时，一方面可以训练刀叉的熟练使用，其次在快速记忆幻灯片的内容的同时，将复杂的西餐服务程序进行呈现 （二）走流程、定制服务 教师活动 组织各个小组的学生整理午餐、晚餐服务的服务程序。引导学生进行讨论、分析，制定各组的服务程序及相应的服务要求；组织PK对比各组内容，概括最完整的服务程序 学生活动 每位学生在各自的小组内进行讨论交流，并制定各自的服务程序和服务要求；进行展示对比之后进行补充修改 （三）析程序，走进新知 第一部分：接受预定 教学内容：西餐午餐、晚餐接受预定 教师活动 1.提问：为何预定？谁负责？如何负责？ 2.讲解强调三个问题的要点 学生活动 1.思考回答问题 2.熟记掌握午晚、晚餐接受预定的内容及要求 服务程序 岗位人 服务形式 标准与要求 备注 接受预定 迎宾员或领班 电话、面谈 记录 安排（摆放留座牌、熟记预定内容） 教师与学生一起完成表格项目的制定与填写，能够为下面的程序做好范例 第二部分：准备工作 教学内容：西餐午餐、晚餐准备工作 教师活动 1.提问：复习中餐午晚餐餐前准备包括哪些内容（人、环境和物品、台面准备） 2.对比西餐午晚餐的准备工作需要特别准备的冰水、咖啡、茶、调味料等，以及讲解强调各项准备的要求 3.组织各个小组模拟召集班前会 学生活动 1.思考回答问题 2.熟记掌握午晚餐餐前准备的内容及要求 3.感受体验并理解班前会的内容及要求 教学内容：午餐、晚餐的餐台准备 教师活动 1.组织各个小组进行午晚餐餐台的准备布置工作 2.点评小组合作的情况，指导学生采用工具等方式调整餐具的精确摆放 学生活动 1.小组合作布置摆放台面 2.调整餐具的精确摆放 第三部分：迎宾 教学内容：热情迎接 让学生掌握西餐迎宾的完成程序 教师活动 1.组织小组学习，完成表格的填写工作 2组织小组学生进行模拟展示（突出训练有预定、无预定两种不同情况下的对客服务） 学生活动 1.小组合作学习，讨论并完成表格的填写工作 2.操作训练，两两进行迎宾服务语言、动作连贯训练 服务程序 岗位人 服务内容、形式 标准与要求 备注 热情迎宾 迎宾员或餐厅经理 （1）了解预订，微笑问候（2）礼貌称呼，热情引领 （3）女士优先，帮助拉椅 （4）递送菜单，人手一份 （5）介绍服务员，祝客人用餐愉快 ( 领位 征询客人意见 检查预定记录 无 有 迎宾 询问有无预定 ) 第四部分：值台服务 教学内容：值台服务 通过提问和强调，让学生掌握操作要领 教师活动 1.提问：午晚餐餐前值台服务的内容 2.强调要点：餐前酒水服务(服务程序及要求) 3.组织学生完成表格 学生活动 1.思考回答问题（毛巾服务、茶水饮料或酒水服务、调整餐位、调味料服务及点菜准备工作） 2.复习并熟记酒水服务的服务程序及服务要求 3.将要点内容纪录在表格中 服务程序 岗位人 服务内容、形式 标准与要求 备注 值台服务 （1）微笑问候，帮助拉椅 （2）介绍餐前酒水，上热毛巾 （3）倒冰水，递铺餐巾 （4）女士优先，服务餐前酒水 第五部分：接受点菜 教学内容：西餐点菜要求 让学生熟悉菜单并掌握西餐点菜的要求 教师活动 1.提问：复习中餐点菜的准备工作内容 2.西餐点菜的特殊性（分餐制，个人点餐） 学生活动 1.思考问题，掌握菜单的组成和各类标准 2.了解西餐点菜的要求 教学内容：点菜步骤 让学生熟悉并掌握点菜的步骤及要领 教师活动 1.提问：点菜的步骤 2.强调各个步骤的操作要求 学生活动 1.思考回答问题 2.熟记点菜的程序及要领 服务