4.1 西餐与西式烹饪（2课时）（教案）-高一《餐饮服务与管理》（高教版 第2版）

西餐与西式烹饪 一、课题：项目四任务一西餐认知 二、课时：2课时 三、教学目标 知识目标：1.熟记欧美主要国家的菜式特点及其代表菜; 2.掌握西式烹饪的方法及特点； 技能目标：1.能够具备西式菜肴的特点及西式烹饪的知识; 2.能向宾客介绍西餐的主要菜系及其特点； 情感目标：1.提高对西餐的认知度，进一步了解西餐文化； 2.树立提供优质服务的理念，提高对客服务意识； 四、教学重难点 教学重点：掌握各国菜肴的特点 教学难点：区分各国菜肴的特点 五、教学准备 1．组织准备：将学生分成8组 2．物料准备：视频、课件、笔、实训评分表 六、教学过程 （一）说经历、激趣导入 教师活动 1.组织学生对西餐的讨论 2.提问：最有印象最有感觉的是哪个国家的菜肴 学生活动 1.各抒己见，谈论自己对西餐的认知与了解，分享自己的西餐经历 2.思考回答问题 （二）观视频、渗入新知 教学内容：西餐主要菜式 让学生了解西餐主流菜式，并对他们的特点和代表菜能有所熟悉 教师活动 1.视频播放西餐菜肴的介绍 2.提问 （1）法式菜最大的特点是什么？ （2）比对英式菜和美式菜的区别？ （3）俄式菜口味重的原因是什么？ （4）意大利菜肴的特色是什么？ 3.补充讲解欧美主要国家的菜式及其特点 学生活动 1.观看视频 2.每位学生在各自的小组内进行讨论交流，并回答问题 3.熟记掌握西餐主要菜式及其特点知识，进行归纳总结，完成表格 归纳总结：呈现出五种西式菜肴的特点及代表菜 西餐 特点 代表菜 其他 法式菜 1.选料广泛，品种繁多；2.讲究烹饪，注重调味；3.用料新鲜，讲究搭配；4.大都以地名、人名、物名来命名 鹅肝酱、烤蒜头羊腿、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛 法式大菜被公认为西餐的代表，领导着西餐的新潮流 英式菜 讲究花色、少而精、注重营养搭配、口味清淡、少油、鲜嫩焦香 西冷牛排、波特好司牛排、爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒 在世界许多国家和地区产生了较大的影响 烤肉、熏制的鳟鱼和鲱鱼、有甜有咸的的布丁 美式菜 共同之处：讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精 独特之处：1.咸中带甜，微辣，略微酸甜；2.爱用水果做菜，讲究铁扒和色拉类菜肴的制作，不爱吃奇形怪状的动物 丁香火腿、橙味烤野鸭、苹果烤鸭、华道夫色拉、美式什锦铁扒、华盛顿奶油汤 是英式菜的派生物 俄式菜 1．口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油腻；2.高档宴会少不了鱼子酱；3.肉类要烧的很透才食用，爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴 黄油鸡卷、罗宋汤、俄式冷盘、莫斯科蔬菜色拉、乌克兰羊肉饭、哈萨克手抓羊肉 土豆“第二面包”。 黑鱼子比红鱼子更为名贵 意大利菜 1.原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的较多；2.爱吃甜酸味，不爱油腻，不吃动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物；3.用米、面做菜是意大利餐饮的一大特色 那不勒丝烤龙虾、佛罗伦萨烤牛排、意大利牛腱子饭、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡 面条做工精细，品种繁多，闻名于世 （三）亮菜品、提升新知 教学内容：西式烹饪常见的烹调方法 让学生了解西式烹饪主要的烹调方法及其特点 教师活动 1.展示各种西式菜肴的菜品图片，组织学生进行观察、讨论、分析，了解中式西式菜肴不同的烹调方法 2.组织学生学习了解西式菜肴的烹调方法的特点 学生活动 1.学习了解西式菜肴的烹调方法 2.学习了解西式菜肴的烹调方法的特点 教学内容：西式烹饪的主要特点 让学生了解西式烹饪的主要特点 教师活动 1.根据菜品图片提问：西式烹饪和中式烹饪特点区别？ 2.引导学生回顾中式烹饪的主要特点 3.组织学生对比分析西式烹饪的主要特点 4.点评小组成果，并做补充强调 （1）选料精细 （2）口味香醇 （3）沙司单制 （4）方法独特 （5）注重老嫩 学生活动 1.小组讨论回答问题 2.回顾中式烹饪的主要特点： （1）原料丰富，菜品繁多 （2）选料严谨，因材施艺 （3）刀工精湛，善于调味 （4）盛器考究，艺术性强 3.小组合作完成西式烹饪的主要特点的整理 4.完成表格： 分类 选料 调味 独特 中式烹饪 严谨 善于调多种味 刀工、盛器 西式烹饪 精细 沙司单制 注重老嫩 （四）检测题、巩固内化 教学内容：试题检测学生掌握程度 教师活动 组织学生回答检测题 单选题： 1.（ ）被公认为西餐的代表。 A法式菜 B英式菜 C美式菜 D意大利菜 2.鹅肝酱、烤蒜头羊腿是（ ）的代表菜。 A法式菜 B英式菜 C美式菜 D意大利菜 3.讲究花色、少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是（ ）的显著特色。 A法式菜 B英式菜 C美式菜 D意大利