3.4 中餐厅午晚餐餐桌服务（3课时）（教案）-高一《餐饮服务与管理》（高教版 第2版）

中餐厅午晚餐餐桌服务 一、课题：项目三任务二中餐厅服务 二、课时：3课时 三、教学目标 知识目标：1.熟记中餐厅午晚餐餐桌服务各项工作的操作程序; 2.掌握中餐厅午晚餐餐桌服务相关程序的操作标准及服务语言要求； 技能目标：1.能够具备中餐厅午晚餐餐桌服务的相关服务程序要领 2.针对不同的客人，能够具备灵活的安排餐位和点菜的能力，并懂得如何做好用餐过程中的各项服务工作； 情感目标：1.提高对客服务的意识; 2.树立提供优质服务的理念，热爱餐饮服务行业。 四、教学重难点 教学重点：掌握中餐厅午晚餐餐桌服务的程序 教学难点：熟记中餐厅午晚餐餐桌服务的程序及相关要求 五、教学准备 1．组织准备：将学生分成8组 2．物料准备：餐具、菜单、酒水单、预订记录本、笔 六、教学过程 （一）析案例、激趣导入 教师活动 《愧疚的小冉》案例分析，引导学生进入中餐厅午晚餐餐桌服务模式。 学生活动 分析案例，了解中餐厅午晚餐餐桌服务有诸多环节，明确需要熟练掌握并有技巧地去应对完成。 （二）走流程、定制服务 教师活动 教师设计体验活动——为小冉解忧：整理午晚餐餐桌服务的服务程序。引导学生进行讨论、分析，制定各组的服务程序及相应的服务要求；组织PK对比各组内容，概括最完整的服务程序 学生活动 每位学生在各自的小组内进行讨论交流，并制定各自的服务程序和服务要求；进行展示对比之后进行补充修改 （三）析程序，走进新知 第一部分：餐前准备 教学内容：午晚餐餐前准备内容 教师活动 1.提问：午晚餐餐前准备包括哪些内容（人、环境和物品、台面准备） 2.讲解强调各项准备的要求 学生活动 1.思考回答问题 2.熟记掌握午晚餐餐前准备的内容及要求 教学内容：班前例会 教师活动 1.强调班前例会内容 2.模拟召集班前会 学生活动 感受体验并理解 第二部分：迎宾 教学内容：问候迎接 规范学生的站姿，并融入规范的对客语言进行程序的连贯 教师活动 提问1：迎宾员的到岗时间及站姿（开餐前5min,站姿同礼仪） 进行规范示范 提问2：如何问候与询问客人（有无预定和就餐人数） 引导学生对迎宾过程中的注意事项进行大致归类（引领情境、客人身份、客流量分配、客满情况等） 学生活动 1.回答提问 2.操作训练，两两进行迎宾服务语言、动作连贯训练（突出训练有预定、无预定两种不同情况下的对客服务） 第三部分：餐前服务 教学内容：餐前服务 通过提问、示范和强调，规范学生的操作要领 教师活动 1.提问：午晚餐餐前服务的内容 2.强调要点：茶水饮料或酒水服务(服务程序及要求) 学生活动 1.思考回答问题（毛巾服务、茶水饮料或酒水服务、调整餐位、调味料服务及点菜准备工作） 2.熟记茶水饮料或酒水服务的服务程序及服务要求 第四部分：点菜服务 教学内容：点菜准备工作 让学生熟悉菜单并掌握点菜的各项准备工作 教师活动 1.提问：一份标准的菜单内容及相应的英语用词 2.体验活动：帮小冉为不同人数的客人进行配菜（2人、4人、6人、10人） 3.抢答游戏：客人口味特点知多少（不同地域、国籍、民族等客人的口味特点） 学生活动 1.思考问题，掌握菜单的组成和各类标准 2.每两个小组为一种人数的客人进行配菜，掌握不同客人与菜肴的组成与数量的关系 3.通过游戏更多地了解不同客人的口味特点，有助于有针对性地为客人点菜 教学内容：点菜步骤 让学生熟悉并掌握点菜的步骤及要领 教师活动 1.提问：点菜的步骤 2.强调各个步骤的操作要求 学生活动 1.思考回答问题 2.熟记点菜的程序及要领 教学内容：填写点菜单 让学生熟悉各类点菜单，并了解点菜单和酒水单的填写要求 教师活动 1.带领学生认识和熟悉各类点菜单 2.讲解点菜单的填写要求 学生活动 1.熟悉点菜单（纸质类、电子类） 2.熟记点菜单的填写要求和注意事项 第五部分：传递菜肴 教学内容：传菜服务 让学生了解传菜必备的用具物品，掌握传菜的程序 教师活动 1.介绍传菜部、传菜口及传菜的用具物品 2.提问：传菜的程序 学生活动 1.了解传菜部，熟悉传菜用具物品 2.思考问题，并整理补充传菜的程序及要领 第六部分：菜肴服务 教学内容：菜肴服务 详见项目二“餐饮服务技能——任务五菜肴服务” 第七部分：席间巡台服务 教学内容：席间巡台服务 让学生席间巡台服务的内容及要求 教师活动 1.提问：席间巡台服务的内容 2.引导学生整理巡台服务的内容及要求 学生活动 1.头脑风暴，罗列巡台服务的内容 2.掌握各项内容及服务要求 第八部分：甜品、水果服务 教学内容：甜品、水果服务 让学生了解甜品、水果服务的程序步骤 教师活动 介绍甜品、水果服务 学生活动 了解并掌握甜品、水果服务程序 第九部分：结账和热情送客