3.3 中餐厅早餐服务（2课时）（教案）-高一《餐饮服务与管理》（高教版 第2版）

中餐厅早餐服务 一、课题：项目三任务二中餐厅服务 二、课时：2课时 三、教学目标 知识目标：1.熟记中餐厅早餐服务的操作程序; 2.掌握散客迎宾领位操作程序中礼仪以及服务语言的标准及要求； 技能目标：1.能够具备迎宾领位操作技巧; 2.能根据客人身份合理进行领位并做好早餐用餐过程中的服务工作； 情感目标：1.提高对客服务的意识; 2.树立提供优质服务的理念，热爱餐饮服务行业。 四、教学重难点 教学重点：掌握中餐厅早餐的服务程序 教学难点：操作中餐厅早餐的服务程序 五、教学准备 1．组织准备：将学生分成8组 2．物料准备：菜单、预订记录本、笔、实训评分表 六、教学过程 （一）观视频、激趣导入 教师活动 播放舌尖上的广州早茶文化视频，引导学生进入广州早茶模式。 学生活动 观赏视频，了解广州的早茶文化，并关注早茶服务。 （二）走流程、定制服务 教师活动 教师设计体验活动：早餐服务程序。引导学生进行讨论、分析，制定各组的服务程序及相应的服务要求；组织PK对比各组内容，概括最完整的服务程序。 学生活动 每位学生在各自的小组内进行讨论交流，并制定各自的服务程序和服务要求；进行展示对比之后进行补充修改。 （三）析程序，走进新知 第一部分：餐前准备 教学内容：早餐餐前准备内容 教师活动 1.提问：早餐餐前准备包括哪些内容（人、环境和物品、台面准备） 2.讲解强调各项准备的要求 学生活动 1.思考回答问题 2.熟记掌握早餐餐前准备的内容及要求 教学内容：班前例会 教师活动 1.强调班前例会内容 2.模拟召集班前会 学生活动 感受体验并理解 第二部分：问茶开位 教学内容：问候迎接 规范学生的站姿，并融入规范语言进行程序的连贯。 教师活动 提问1：迎宾员的站位及站姿（餐厅门口，站姿同礼仪） 规范示范 提问2：如何问候客人 提问3：如何询问客人就餐人数 学生活动 1.回答提问并选择合适的站位 2.操作训练，两两进行迎宾服务语言动作连贯训练 教学内容：规范引领 引进引领操缩短训练时间，同时规范示范给学生标准的操作。 教师活动 1.规范引领的要求讲解 2.语言：询问客人是否满意 3.与学生配合的示范操作，提示学生灵活应变的语言及手势 学生活动 1.根据教师示范结合引领操的第二节在原位进行动作及语言训练 2.两两搭档进行合作训练 教学内容：拉椅入座 规范的示范以及要点的强调更好的让学生掌握操作的要领 教师活动 1.示范拉椅的站位及动作：双手握椅背的两侧，后退半步将椅子向后拉开半步，入座时右脚抵住椅背，手腿配合推送 2.强调要点 学生活动 1.观看教师的规范示范，手握的位置；动作的轻及入座邀请姿势 2.熟记并操作拉椅的动作要领和入座的手势 教学内容：问茶开茶 提问、示范以及要点的强调更好的让学生掌握操作的要领 教师活动 1.提问：开茶环节及注意事项 2.强调要点：小毛巾服务，合适的茶量，规范标准的礼貌茶服务 学生活动 1.思考回答问题 2.熟记开茶的环节（递送小毛巾、取茶叶冲泡茶水、右侧斟茶） 教学内容 填写点心卡，让学生掌握操作内容 教师活动 提问讲解填写点心卡的要求 学生活动 思考并熟记如何填写点心卡 第三部分：开餐服务 教学内容：点心推销 让学生熟记点心推销的要求 教师活动 1.提问：如何推销 （当天供应的点心品种是推销的前提） 学生活动 1.思考问题 2.熟记推销的前提 教学内容：记录 教师活动 迅速准确地记录 学生活动 熟记掌握 第四部分：餐间服务 教学内容：餐间服务、点心二次推销 教师活动 1.提问：餐间服务的内容 2.提问：点心二次推销必要性 学生活动 1.思考回答问题，熟记餐间服务项目 2.思考问题，并理解推销的目的 第五部分：结账送客 教学内容：结账服务 让学生熟记并掌握结账程序 教师活动 1.提问：结账服务最重要的原则与要求（迅速、准确） 2.结账的程序 学生活动 1.思考回答问题 2.熟记结账服务的程序及要领 教学内容:送客服务 规范的示范以及要点的强调更好的让学生掌握操作的要领 教师活动 1.示范送客的操作流程（帮助拉椅、提醒物品、致谢送客） 2.强调要点 学生活动 1.观看教师的规范示范，服务语言 2.两两配合熟记并操作送客的过程 第六部分：清理台面 教学内容:规范清理 让学生熟悉清理台面的方式方法 教师活动 1.提问：如何清理台面——分类清理 2.强调托盘的使用 学生活动 1.思考回答问题 2.熟记掌握清理台面的内容及程序 教学内容: 重新布台 教师活动 强调操作要求 学生活动 理解操作要求 （四）练操作、巩固内化 教师活动 1.概括各个环节的服务程序及与操作要求 2.教师做补充强调，巡视指导 学生活动 6个流程由6个小组进行模拟