3.1 中餐菜肴知识（4课时）（教案）-高一《餐饮服务与管理》（高教版 第2版）

中餐菜肴知识 一、课题：项目三任务一中餐认知 二、课时：4课时 三、教学目标 知识目标：1.熟记中国菜肴的构成、不同菜系的分类及特点; 2.掌握中式烹饪的方法及特点； 技能目标：1.能够具备中国菜肴、菜系及中式烹饪的知识; 2.能向宾客介绍中国菜肴和中式烹饪的特点； 情感目标：1.提高对中国菜肴的认知度，进一步了解中国饮食文化； 2.树立提供优质服务的理念，提高对客服务意识； 四、教学重难点 教学重点：掌握中国菜肴、菜系及其烹饪的相关知识 教学难点：如何将知识转化到对客服务过程中，能够向宾客进行介绍推介服务 五、教学准备 1．组织准备：将学生分成8组 2．物料准备：菜单、笔、实训评分表 六、教学过程 （一）观视频、激趣导入 教师活动 播放舌尖上的中国节选视频，引导学生走进中国的饮食文化，了解中国菜的构成知识 学生活动 观赏视频，了解中国的饮食文化，并关注不同的中国菜肴 （二）听讲解、分享交流 教学内容：中国菜肴的构成 教师活动 1. （课前布置各组学生搜索的中国菜肴宫廷菜、官府菜、地方菜、少数民族菜等）引导学生进行讨论和整理，鼓励各组代表进行讲解说明 2.点评各组的讲解，总括中国菜肴的构成 学生活动 1. 每位学生在各自的小组内进行讨论交流，并将各组准备的内容进行展示和介绍 2.熟记掌握中国菜肴的构成 （三）搜地图，走进菜系 第一部分：认识城市，说说菜系 教学内容：中国菜系的分类 让学生掌握中国菜系的不同分类 教师活动 1. 提问：你了解的中国菜系分类（四大、八大、十大……） 2. 介绍中国菜系不同的分类知识 学生活动 1.思考回答问题 2.了解不同的菜系分类 教学内容：八大菜系 教师活动 1．呈现空白中国地图，要求学生在地图中填写八大菜系所在的位置 2．帮助学生有序地掌握 学生活动 1. 八大菜系的地域认知 2. 从地域位置上熟记八大菜系 第二部分：热爱家乡，细品菜系 教学内容：细说家乡菜系 详细展现菜系知识，并融入家乡情，培养学生的家乡自豪感和归属感 教师活动 1．提问：家乡菜系（“家乡菜”是学生最熟悉的内容，对其口味特点有充分的体验，对其代表菜肴耳熟能详。“家乡菜”知识也是未来每位浙江的服务从业者必备的知识，是教学的重点） 2. 引导学生“归纳”家乡菜，呈现知识框架图 为何值得品尝？---特色是什么？ 品尝什么？--有哪些经典菜肴？ 3. 引导、组织并点评学生从原料、外观、制作、口味等方面简要回答家乡名菜的特点 学生活动 1．小组讨论，回答提问 2．认真讲，仔细听，重理解，回答问题。提炼并识记家乡菜的“口味、原料、制作、外观”等特点；将“关键词”填入“家乡菜归纳表”. 菜系 原料 外观 制作 口味 3. 从原料、外观、制作、口味等方面简要回答家乡名菜的特点 （完成最好的小组称为下一个环节的观察团，点评其他小组的完成情况） 教学内容：速学其他菜系 让学生从家乡菜系、家乡名菜辐射到其他菜系的内容，从而掌握八大菜系 教师活动 1. 分发小组任务，以家乡菜为例，引导7个小组对其他菜系进行梳理；最后一个小组进行总体浏览观察，点评每个小组的完成情况，并作查漏补缺 2. 点评所有小组学生的完成情况和表现 学生活动 1. 提炼知识要点，整理归纳表格 2. 能准确记忆菜系特点、代表菜肴 教学内容：一菜一故事 让学生学习代表菜肴的文化典故知识，挖掘中国的菜肴文化 教师活动 1．课前布置任务，每个小组准备某一个菜系的典故知识，组织学生进行讲解 2．强调讲解要点，能够指导学生从理解的角度出发进行记忆和讲解 学生活动 1．小组整理，并进行讲解展示 2．听故事，习菜肴文化 3.练习讲解菜肴文化 （四）练点菜、巩固内化 教师活动 1.布置小组的点菜任务，分别模拟厨师、餐饮服务员、地陪导游员、点菜服务员四个角色，并说明每个角色的对菜肴知识的介绍任务 2.组织小组的现场抽签环节和点菜展示活动 3. 从知识点的准确性、表达的流利性和感染力等方面对各小组作出评价 学生活动 1.小组为单位，派代表分别模角色 2.现场抽取一个菜系，完成相关人物 3.模拟厨师—完成两个小任务。首先，从24道菜中，正确挑选本菜系的三道传统名菜。然后为这三道菜“购买”（选择）原料。 4.地陪导游员：在“顾客”就餐前，向其介绍该菜系的特点 5.餐厅服务员：“上菜”时，为“客人”讲解此菜的由来、典故等文化内涵 6.点菜服务员：要完整掌握所有知识，随时答复“客人”（别组同学）的提问。 （五）制表格、总结菜系 教师活动 组织学生完成表格的汇总 学生活动 填写完成表格，对八大菜系进行总结概括 菜系 鲁菜 川菜 苏菜 粤菜 浙菜 湘菜 闽菜 徽菜 亮点 北方菜代表 食在中国