2.6.2 其他相关技能（二）--4课时（教案）-高一《餐饮服务与管理》（高教版 第2版）

餐饮服务技能—其他相关技能（二） 一、课题：项目二任务六其他相关技能（二） 二、课时：4课时 三、教学目标 知识目标：掌握小毛巾服务、茶水服务、递铺餐巾、撤换餐具、现金结账服务的程序和要领。 技能目标：能为客人提供小毛巾服务、茶水服务、递铺餐巾、撤换餐具、现金结账服务。 情感目标：培养学生的岗位职业素养和爱岗敬业的精神。 四、教学重难点 教学重点：小毛巾服务、绿茶茶水服务、递铺餐巾、撤换餐具、现金结账服务 教学难点：现金结账服务。 五、教学准备 1．组织准备：将学生分成8组 2．物料准备：电话机、迎宾台、菜单等 六、教学过程 （一）复习导入 教师活动 教师组织学生复习迎宾服务操作。 学生活动 学生复习迎宾服务操作。 （二）模仿操作，仿真练习 教学内容 ：小毛巾服务、绿茶茶水服务、递铺餐巾 教师活动 1.教师示范小毛巾服务、绿茶茶水服务、递铺餐巾操作，同时讲授要领： （1）小毛巾服务：客人入座后，提供第一次小毛巾服务。将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘递上，并道“请用毛巾”。根据餐具摆放和各餐厅规范，可以将毛巾放在客人右侧、左侧或两个毛巾托并排放在两位客人餐具之间，以避免拿错毛巾。客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。客人用餐中可随时提供毛巾服务; 客人用完餐后，再次提供小毛巾服务。 （2）绿茶茶水服务：绿茶往往采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。制备时，要注意茶具的卫生和水的质量及温度。在用餐过程中，客人自己斟倒缺茶汤时，习惯将壶盖移位至壶柄，表示要添加茶水。此时应迅速上前致歉，请客人稍等，立即添加茶水、酌情添加茶叶，并帮助客人斟倒。 （3）递铺餐巾：客人入座后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。一般在客人右侧递铺，如不方便也可在客人左侧操作。操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。当需要在客人左侧操作时，应左手在前、右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。中餐厅还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落。 2.教师巡视指导，拍摄优秀操作照片和视频； 3.教师依据拍摄的照片和视频进行点评。 学生活动 1.学生观看教师示范操作。 2.学生分组轮流完成小毛巾服务、绿茶茶水服务、递铺餐巾操作，一人担任服务员，其余学生落座担任客人。 3. 学生倾听点评，纠正自身错误。 （三）探索实践，掌握技巧 教学内容： 撤换餐具服务 教师活动 1.教师示范撤换餐具服务，并讲授要领： （1）在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。 （2）从主宾开始顺时针方向绕台进行。 （3）对个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。 （4）托盘要稳，物品堆放要合理。 （5）尊重客人的习惯。 2.教师巡回指导，纠正学生操作中的错误。 3.教师点评，并提问：客人在中餐零点餐厅就餐，服务员要撤换几次餐具呢？ 学生活动 1.学生观看教师示范操作。 2.学生分小组模仿操作。 3.学生讨论、总结： （1）带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。 （2）带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟。 （3）汤碗应用一次换一次。 （4）上名贵菜肴前应更换餐具。 （5）菜肴口味差异较大时应更换餐具。 （6）上甜品、水果前要更换餐具。 教学内容： 现金结账服务 教师活动 1.教师示范现金结账服务，并讲授操作要领： （1）当客人用餐完毕后示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人。 （2）不主动报账单总金额。 （3）客人付现金后，应礼貌致谢，并将现金用账单夹或收银盘送到收银台办理结账手续；然后将找回的零钱和发票用收银夹或收银盘送交客人，请客人当面点清。 （4）再次致谢。 2.教师巡视指导，拍摄照片和视频； 3.教师依据拍摄的照片和视频进行点评。 学生活动 1.学生观看教师示范操作，记录操作要领。 2.学生轮流扮演不同角色，合作完成现金结账服务操作。 3. 学生倾听点评，纠正自身错误。 （四）实训操作，巩固技能 教学内容 ：小毛巾服务、茶水服务、递铺餐巾、撤换餐具、结账服务实训操作 教师活动 1.组织学生完成活动四、活动五、活动六、活动七、活动八； 2.教师巡视指导。 学生活动 1.学生分组完成活动四、活动五、活动六、活动七、活动八； 2.学生完成评价表。 七、教学评价 完成书本，活动四、活动五、活动六、活动七、活动八评价表。 八、教学总结及反思 （略） 4 学科网（北京）股份有限公司 $$