2.3.3 摆台--中餐宴会摆台综合训练4课时（教案）-高一《餐饮服务与管理》（高教版 第2版）

餐饮服务技能--摆台--中餐宴会摆台综合训练 一、课题：项目二任务三摆台--中餐宴会摆台综合训练 二、课时：4课时 三、教学目标 知识目标：1. 掌握中餐宴会摆台操作程序； 2. 掌握中餐宴会摆台的注意事项。 技能目标：能熟练的进行中餐宴会摆台操作 情感目标：1. 培养学生的岗位职业素养； 2. 培养良好的团队合作精神。 四、教学重难点 教学重点：提升中餐宴会摆台的准确性和熟练性 教学难点：铺台布、餐巾折花 五、教学准备 1．组织准备：将学生分成8组 2．物料准备：中餐宴会摆台餐用具 六、综合训练过程 （一）进入情境，明确岗位 教学内容 ： 设置工作情境 教师活动 教师设置工作情境：中餐厅接到下周五晚的4 桌预订，请餐饮部值台小冉按照要求，完成摆台任务。 学生活动 学生进入情境，明确岗位任务。 （二）明确标准，开始练习 教学内容：操作程序及标准 项目 操作程序及标准 台布及装饰布 可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设装饰布、台布，要求一次完成。 拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布。 装饰布平铺在台布下面，正面朝上，台面平整，下垂均等。 台布正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；十字居中，台布四周下垂均等。 餐碟定位 从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离均等，相对的餐碟与餐桌中心点成“三点一线”。 餐碟边距桌沿1.5cm 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生、无碰撞 汤碗、汤勺、味碟 汤碗摆放在餐碟左上方1 cm处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行 汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗、味碟、餐碟间相距均为1 cm 筷架、银羹、筷子、牙签 筷架摆在餐碟右边，其中点与汤碗、味碟在一条直线上 银羹、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5 cm 筷套正面朝上 牙签位于银羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与银羹齐平 葡萄酒杯、烈性酒杯、水杯 葡萄酒杯在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上） 烈性酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1 cm，三杯杯底中点与水平成一直线。水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3 处 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生 公用餐具 公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯3 cm。如折的是杯花，可先摆放杯花，再摆放公用餐具。 先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右 餐巾折花 花型突出正、副主人位，整体协调；有动物造型的头应朝右（主人位除外）；巾花观赏面向客人（主人位除外）；巾花种类丰富、款式新颖；巾花挺拔、造型美观、花型逼真；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿 折叠手法正确、一次性成型。如折的是杯花，巾花折好后放于水杯中一起摆上桌 手不触及杯口及杯的上部 菜单、花瓶和桌号牌 花瓶摆在台面正中 菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5cm 桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位 拉椅让座 拉椅从主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1 cm 让座手势正确，体现礼貌 托盘 用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部，姿势正确 托送自如、灵活 综合印象 摆台整体美观、便于使用、具有艺术美感 操作过程中动作规范、熟练、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质 教师活动 1.教师组织学生展开中餐宴会摆台综合训练； 2.教师巡回指导，拍摄学生操作情况； 3.教师借助多媒体点评学生操作。 学生活动 1.观看演示，分小组模仿练习； 2.一位学生练习，其余学生观摩并完成评价； 3.学生倾听教师评价，改正自身错误。 七、教学评价 项目 操作程序及标准 分值 自评 组评 师评 台布及装饰布 可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设装饰布、台布，要求一次完成。 2 拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布。 1 装饰布平铺在台布下面，正面朝上，台面平整，下垂均等。 2 台布正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；十字居中，台布四周下垂均等。 2 餐碟定位 从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离均等，相对的餐碟与餐桌中心点成“三点一线”。 6 餐碟边距桌沿1.5cm 2 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生、无碰撞 2 汤碗、汤勺、味碟 汤碗摆放在餐碟左上方1 cm处，味