2.3.1 摆台--中餐宴会摆台--铺台布与餐具摆放（教案）-高一《餐饮服务与管理》（高教版 第2版）

餐饮服务技能--摆台--中餐宴会摆台之铺台布与餐具摆放 一、课题：项目二任务三摆台--中餐宴会摆台之铺台布与定位 二、课时：4课时 三、教学目标 知识目标：1. 掌握铺台布及餐具摆放的基本方法和要领； 2. 掌握在骨碟摆放过程中的规范动作及三步走位。 技能目标：1. 能运用合适的方法准确高效的铺设台布； 2. 能以美观的动作将餐具均匀的摆放在餐桌上。 情感目标：1. 培养学生的岗位职业素养； 2. 培养动手能力和身体协调能力。 四、教学重难点 教学重点：铺2层台布及餐具摆放 教学难点：1. 2层台布十字居中；2.骨碟定位准确。 五、教学准备 1．组织准备：将学生分成8组 2．物料准备：装饰布、台布、骨碟、汤碗、汤勺、味碟、托盘、筷架、银羹、筷子、牙签 六、教学过程 （一）激趣导入 教师活动 教师鼓励学生采用各种方法将台布铺设在餐桌上，比比谁铺的最快最好。 学生活动 1.学生按分组各自尝试、讨论、试验； 2.每组推举做得最好的学生进行演示。 （二）探索实践，提升技能 教学内容 ：铺装饰布和铺台布。 教师活动 1.教师总结刚才同学的表现予以肯定； 2.教师讲授铺台布的方法有推拉式、撒网式、抖铺式，讲出铺台布的方法和要领，并为学生演示。 第一种推拉式方法： 1.将折好的桌布打开（注意正面朝上），找到桌布中心折横，双手掌心朝下，拇指在下，四指在上抓住台布正中两侧。 2.用大臂带动小臂将台布提起打开，双手向前向里收拢（注意姿势和力道）。 3.将台布向前推出，再拉回（注意慢慢拉回） 第二种抖铺式方法： 1.前步骤同推拉式； 2.将收拢的台布直接提起向前撒开，再慢慢拉回。 要求： 1.台布中心面朝上，中线缝正对正、副主人位。 2.台布四角自然下垂，与地面等距。 3.第二层台布中心与第一层台布中心重合。 4.能够在1分半内完成。 5.动作简洁干净，自然迅速、一次到位。 学生活动 1.学生观看三种铺法演示； 2.分小组练习三种铺设方法，并采用一种（推拉式）铺设装饰布。 3.每人练习2-3次。 教师活动 1.教师鼓励学生自己探索铺第二块台布； 2.引导学生采用抖铺式（或撒网式）铺设台布，铺设时将收拢的台布直接提起向前撒开，再慢慢拉回。 学生活动 1．学生尝试采用推拉式后发现失败； 2. 学生在教师引导下采用抖铺式或撒网式完成。 3. 每人练习2-3次。 （三）练习竞赛，奠定基础 教学内容：托盘行走复习练习 学生分组，托10个骨碟1个花瓶，绕桌快速行走接力。 教师活动 1.教师组织学生进行托盘行走竞赛； 2.教师评判点评。 学生活动 学生分组，托10个骨碟1个花瓶，绕桌快速行走接力。 （四）模仿体验，掌握技巧 教学内容：骨碟定位 教师活动 1.教师讲授并示范骨碟定位操作； 骨碟定位，分为三步要求姿态优美，动作规范。 （1）起托，骨碟摆放正确，使用托盘，起托正确。 （2）定位，摆放骨碟的过程中，拿骨碟手法正确， 从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放骨碟，定位正确，仪态优美，三步走、步频一致、动作规范。 （3）摆放，碟边距离桌边1厘米，与座椅中线在一条线上，一次性到位。 2.教师巡视督导 学生活动 1.学生分组模仿操作； 2.1名学生操作，其余学生静候观摩。 （五） 教学内容 ：摆放汤碗、汤勺、味碟 教师活动 1.在骨碟定位的基础上，教师演示摆放汤碗、汤勺、味碟。 2.具体操作要求是：汤碗摆放在餐碟左上方1 cm处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行；汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗、味碟、餐碟间相距均为1 cm。 学生活动 1. 学生分组模仿操作； 2.1名学生操作，其余学生静候观摩。 （六） 教学内容： 摆放筷架、银羹、筷子、牙签 教师活动 1.教师演示摆放筷架、银羹、筷子、牙签； 2.摆放操作要求是：筷架摆在餐碟右边，其中点与汤碗、味碟在一条直线上；银羹、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5 cm；筷套正面朝上；牙签位于银羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与银羹齐平； 学生活动 1. 学生分组模仿操作； 2.1名学生操作，其余学生静候观摩。 （七）整合训练，融会贯通 教学内容 ：整合训练 教师活动 1.教师组织学生进行整合训练； 2.教师巡视督导； 3.学生活动结束后，教师针对学生存在的问题进行点评。 学生活动 1．学生活动一：一位学生进行演示，其他学生分别指出操作存在哪些问题？ 2．学生活动二：各组推荐一位选手来进行比赛，看哪位同学做得最好。 七、教学评价 考核内容 配分 自 评 小组 评价 教师 评价 得分 技能操作 铺装饰布 20分 铺台布 20分 骨碟定位 40分