第12单元 发酵工程-【新高考方案】2024高考生物一轮复习（新教材版Ⅰ 新高考）

选择性必修3 生特学 SHENGWUJISHJYUGONGCHENG 生物技术与工程 第十二单元发酵工程 第1讲传统发酵技术与发酵工程及应用[整整合大概念 课 了解果酒、果醋、角乳和泡莱等制作过程和原理 识记传统发酵的概念 标 3.2.1举例说明日常生话中的某些食品是运用传统发酵技术生产的明唤共会义为大童生产 深3.2.2阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品 了解发酵工栏的应用 读 掌提莱些具体产品的制作原翠和搡作流狱的注态事项 3.2.3举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值 课前10分钟·自主建构生物大概念 纲举目张水许澄清微点 面通 1.传统发酵利用的菌种是人工保留的菌种 () 传统 制作 原 无氧条件下，简萄糖经 了解 2.泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。() 发愁 泡菜 理 乳酸菌发酵产生乳酸 技术 制作：3.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵 过 应用 制作 原 无氧条件下，简萄糖经 温度。 () 注意 果酒 理 酵丹菊发醉产生酒精 发酵 4.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生乙酸 () 条件：5.在制作果酒，果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制 发酵 制作 原 有氧条件下，葡萄糖或 的控 杂菌生长繁殖。 () 工程 果醋 酒精经醋酸菌发酵产 理 牛乙酸 6.在发酵工程中，可通过诱变育种、基因工程育种获得菌种。() 7.分离、提纯酵母菌发酵生产的单细胞蛋白，可采用过滤、沉淀等 发醛工程的基本环节与发酵条件的控 方法。 () 发酵 制及产物的分离与提纯方法 8.在连续培养过程中补充的同种培养液和空气须先灭菌。() 工程 及其 9.发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢物的形成速度都与搅拌速度 应用 发酵工程在食品、医药、农牧业及其他 有关。 () 方面的应用 10.单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的 () 系统学习（一） 传统发酵技术的应用（释疑点） 基础知识·全面掌握 (2)传统发酵技术 菌种原料中天然存在的微生物或前一次发酵保存下来的面 1.发酵与传统发酵技术 来源团、卤汁等发酵物中的微生物 (1)发酵的概念：是指人们利用微生 类型 发酵和 发酵 物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的 实质 条件下的物质氧化分解 转化为人类所需要的产物的 结果生产人们需要的各种发酵产品 过程。 应用引果酒、果醋、泡菜、酱油等的制作 264 XIN GAO KAO FANG AN第十二单元发酵工程 (3)腐乳制作 (2)制作过程 ①原理： ①器具的清洗、消毒：发酵瓶、榨汁机等要 蛋白质买白酶小分子的 用洗洁精清洗干净，并用 消毒，晾干备用。 脂肪 脂防醉，甘油和脂肪酸。 ②材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，先 ②腐乳制作过程中参与的微生物 毛霉是一种丝状真菌，其繁殖方式为孢子 用 冲洗1一2次，再去除枝梗和腐烂的 生殖，代谢类型是 型。 : 籽粒，沥干。 2.泡菜的制作 ③榨汁装瓶：用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄 (1)菌种来源：附着在植物体表面天然的：汁装入发酵瓶，要留 的空间，盖好 : 瓶盖。 (2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡 ④酒精发酵：将温度控制在 ℃，在发 萄糖分解成乳酸。 : 酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，此后 反应式： : 再拧紧瓶盖。发酵时间为10~12d,可通过从 (3)泡菜制作的实验操作 发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监测。 配制用清水和食盐配制质量分数为 的盐 盐水水，并将盐水煮沸，冷却待用 ⑤醋酸发酵：当葡萄酒制作完成后，打开瓶 将新鲜的蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均 盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。温度严 原料 装坛 匀，晾干后装人泡菜坛内：装至半坛时，放人蒜 格控制在 ℃，时间为7~8d。 瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满 ■链教材资料·发展科学思维■ 盐水将 的盐水缓缓倒入坛中，使其没过全 装坛部菜料，盖好坛盖 1.(选择性必修3P5正文拓展)馒头和面包 (填“是”或“不是”)传统发酵食品，除此之外，常见的 封坛 向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中 发酵 注意 ,根据室内温度控 传统发酵食品还有 等。 制发酵时间 2.(选择性必修3P8正文挖掘)传统发酵食品品质不 一，主要原因是 3.果酒和果醋的制作 (1)制作原理 3.(选择性必修3P?“探究·实践”思考)(1)在果酒制作 产品 菌种 反应 中应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 果酒酵母菌 无氧条件，产生酒精： 氧气、糖源都充足时： (2)果酒制作时，发酵瓶装入葡萄汁后留有约1/3空 C,H.0.+20,跨，2CH,C00H+ 间的目的是什么？ 果醋 2H,O+2C02+能量： 缺少糖源时：C,H,OH十O, CH,C