1.1传统发酵技术的应用课件-2022-2023学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

第一节 传统发酵技术的应用 2022 1 学习目标 1.说出发酵与传统发酵技术。（生命观念） 2.说出泡菜、果酒和果醋制作的原理。（生命观念） 3.尝试完成泡菜、果酒和果醋的制作。（科学思维、科学探究） 4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。（社会责任） 从传统发酵技术到发酵工程 从传统发酵技术到发酵工程 从传统发酵技术到发酵工程 从传统发酵技术到发酵工程 《凉州词》 一、发酵与传统发酵技术 1．酿酒 (1)约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。 (2)1857年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。 2．发酵 (1)概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。(2)应用：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可生产出人们所需要的多种产物。 二、腐乳的制作 （一）腐乳的制作原理 腐乳 1、参与腐乳制作的主要微生物： 毛霉、曲霉、根霉、酵母菌 毛霉： 主要作用 丝状真菌、孢子生殖、异养需氧型、发酵的温度为15～18 ℃ 2、原理： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳． 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 （二）制作腐乳的流程 腐乳制作的实验流程 （三）制作腐乳的注意事项 1、控制好材料的用量 A.腌制时注意控制盐的用量 B.卤汤中酒的含量应控制在12%左右 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 （三）制作腐乳的注意事项 2、防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 (1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)方式：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 (3)利用传统发酵技术制作的食品：酒、腐乳、酱、酱油、醋(至少填两种)、泡菜和豆豉等。 （四）传统发酵技术 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 代谢特点 最适温度 代谢产物 日常制品 阅读P5—7，完成下表 厌氧型 兼性厌氧型 好氧细菌 370C 280C 30-350C 乳酸 酒精 醋酸 乳制品、泡菜 酿酒、馒头、 面包 醋 14 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 （一）制作泡菜并测定亚硝酸盐的原理 是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 乳酸菌 泡菜 1、乳酸菌： 原核生物、分裂生殖（二分裂）、异养厌氧、 分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 乳酸菌种类多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。 乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 2、原理： C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 思考题 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 （一）制作泡菜并测定亚硝酸盐的原理 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 四、果酒和果醋的制作 果醋的制作原理 1、酵母菌：真核、出芽生殖、异养兼性厌氧、28℃ 出芽生殖 2、原理： C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量 酶 果酒 果醋 1、醋酸菌：原核、分裂生殖（二分裂） 异养好氧、30-35℃ 二分裂生殖 2、原理： 氧气、糖源充足时 酶 C6H12O6+2O2 →2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量 糖源不充足时 C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O+能量 酶 制作传统发酵食品 2022 一、 制作泡菜 19 选泡菜坛 预处理新鲜蔬菜 配置盐水 装坛发酵 成品泡菜 测定亚硝酸盐含量 （一）制作泡菜的实验流程 检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 （二）制作泡菜的注意事项 （三）方法步骤 1.配制盐水 清水和食盐配置质量百分比为5％-20％的盐水，煮沸，冷却待用。 盐的作用： 煮沸的目的： 冷却的目的： 调味，