1.1传统发酵技术的应用 (2)课件-2022-2023学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

第一章发酵工程 第1节传统发技术的应用 汁年陈的 一、科技探索之路 从传统发酵技术到发酵工程 约9000 1857年 1897年 1957年 20世纪 20世纪70 20世纪80 年前 40年代 年代以后 年代 我价们巴嘶斯科学在基因工程科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机枝术对 了应用，作坊式月发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发过程。 我国战国时 电镜下的酿洒酵 铜器和其 巴上色处理，放大 生产 第一批青霉茶发酵罐 部分发酵工程产品 从社会中来 凉州词 葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。 (唐王翰) 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵 母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生 了醋酸，因此口感不同。 二、发酵与传统发酵技术 1857年，法国微生物学家巴斯德 (L.Pasteur,1822-1895)通过实验证明，酒 精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵 母菌与发酵联系起来。并发明了巴氏消毒 法。此后，人们才开始了解发酵的本质。 MILK 1.发酵 ◆定义：是指人们利用微生物， 在适角的条件下，将原料通过 微生物的代时化 为人类所需要的产物的过程 原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力， 因此利用它们既可以 生产出人们所需要的多种产物 不同微生物的遗传物质不同，导致其细胞内催化反应的酶不同，进而导致代 谢途径有差异。 类型： 好氧发酵 醋酸发酵、谷氨酸发酵 氧气需求 厌氧发酵 酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 2.传统发酵技术 ◆ 定义：直接利用原材料中 天然存在的微生物 或利用前一次发留下 来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，： 制作食品的技术。 ◆类型： 固体发酵（混合菌种）； 和半固体发酵 ◆特点：操作简单、便于家庭式或作坊式生产 (优点) 生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。 (缺点 相关食品 粮食白酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等 3.制作传统发酵食品 制作泡菜 制作果酒 制作果醋 乳酸菌-细菌 酵母菌真菌 醋酸菌-细菌 实例1：泡菜的制作 舌尖上的中国之四川川泡菜 实例1：泡菜的制作 乳酸杆菌（制作酸奶） 乳酸链球菌（制作泡菜） 纯菌 (1)应用的微生物：（原核生物） ① 代谢类型：异养厌氧型 ② 作用：在无氧情况下能将葡萄糖分解成浮酸 C6H1206酶2C3H。03(乳酸)+能量 乳酸菌 分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 ④ 种类：耐盐耐酸，是一类糖发酵主要产物为乳酸的细菌总称。例刚如 乳酸链球菌、乳酸杆菌 5 应用：乳制品的发酵、泡菜的腌制、酸奶的发酵等 生殖方式：分裂生殖（二分裂） (2) 方法步骤 用清水和食盐配制质量分数为5%-20%的盐水，并将盐水 配制盐水 煮沸，冷却待用。 ①盐的作用：杀菌、 析出蔬菜中的水分、调味，抑制其他微生物生 原料处理、 长 蔬菜装坛 ②盐水浓度要适宜的目的： 质量分数5%-20%。过高，口味不佳，亚硝酸盐含量高，乳酸发 加盐水 酵将受抑制，过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 ③盐水煮沸的目的：杀菌，去除水中的溶解氧 ④盐水冷却后使用的目的：为了不影响乳酸菌等的生命活动 封坛发酵 ⑤泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的： 给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件