7.4.3.基本营养物质-油脂课件2022-2023学年下学期高一化学人教版（2019）必修第二册

第四节 基本营养物质　 第七章 有机化合物 湖北省利川市第一中学 三、油脂 油 脂 植物油通常为液态——油 动物油通常为固态——脂肪 花生油 大豆油 棕榈油 猪油 牛油 奶油 植物油脂呈液态，称为油 （菜籽油、花生油、豆油 、棉籽油等） 动物油脂呈固态，称脂肪 （猪油、牛油、羊油等） 2、物理性质 不溶水，比水轻 易溶于有机溶剂（常用有机溶剂来提取植物种子里的油） 有油腻感 没有固定的熔沸点 注意：天然油脂都是混合物，所以没有固定的熔沸点。 油脂 动物脂肪 植物油 1、分类 3、油脂的结构 可以看作是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应生成的酯 R1 、R2 、R3 可以相同，也可以不同。 可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基 CH2 OH CH CH2 OH OH HOOC R1 HOOC R2 HOOC R3 ＋ 浓硫酸 3H2O ＋ 高级脂肪酸 丙三醇(甘油) CH2−O−C−R1 CH−O−C−R2 CH2−O−C−R3 O = O = O = 脂和酯区别 包含油脂 羧酸或无机含氧酸 任何醇(或酚) 专指油脂 高级脂肪酸 甘 油 形成酯的醇 酯 脂 内 涵 形成酯的酸 常见的高级脂肪酸 饱和 脂肪酸 不饱和 脂肪酸 硬脂酸：C17H35COOH 软脂酸：C15H31COOH 油酸：C17H33COOH 亚油酸：C17H31COOH 主要形成脂肪 主要 形成油 4、化学性质 （1）油脂的氢化 （加成反应） 硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。 【思考与讨论】某些食品的包装袋中往往有一包黑色的粉末状物质，你知道其中的作用吗？为什么花生、瓜子、山核桃时间久了会产物“哈刺”味？ 原因解析：许多食品中含有较多的油脂，这些油脂的结构中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等物质，这些变质后产物的物质带有“哈刺”味，加入的黑色粉末是还原性铁粉，可除去食品包装袋中的空气，进而延长食品的保质期。 CH2—OH CH—OH CH2—OH 稀H2SO4 △ C17H35COO—CH2 C17H35COO—CH C17H35COO—CH2 + 3H2O 硬脂酸甘油酯（脂肪） 油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，属于可逆反应，水解不完全。 工业上用于生产脂肪酸和甘油。 ①酸性条件下的水解 （2） 油脂的水解 硬脂酸 + 3 C17H35COOH 8 注意讲清油脂水解时的断键机理. ②碱性条件下的水解 油脂在碱性条件下的水解反应叫 。工业上用此反应来制肥皂。 皂化反应 CH2—OH CH—OH CH2—OH △ C17H35COO—CH2 C17H35COO—CH C17H35COO—CH2 + 3NaOH 硬脂酸甘油酯（脂肪） + 3 C17H35COONa 硬脂酸钠(肥皂) 酒精、NaOH溶液 加热 油脂 肥皂、甘油、水等的混和液 加入细食盐 加热、搅拌 分层 皂化 盐析 【化学与生活】肥皂的制取原理 （1）酒精的作用： （2）皂化反应完成的判断： 溶解油脂，使反应充分 溶液完全互溶不分层 （3）盐析：加入无机盐使某些有机物溶解度减小而析出的过程。 加填充剂（硅酸钠等） 压滤、干燥成型 下层：甘油、食盐水、酒精等→分馏 上层:高级脂肪酸钠 成品肥皂 5、油脂对人体健康的积极作用 油脂 提供人体必需不饱和高级脂肪酸 溶解脂溶性维生素 增加饱腹感 保护内脏器官 细胞膜、神经和脑组织的成分 储备热能、保温御寒 提供热能 ①摄入油脂太多, 让人肥胖 ③经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病 ②皮脂分泌旺盛,产生青春痘 6、油脂对人体健康的消极作用 1.奶油的来源 奶油俗称 ，是将牛乳中的 经提炼浓缩而成。 2.奶油成分及物理特性 奶油中含较多的 ，熔化温度在30 ℃左右，有一定 ，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。 3.人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋) 主要成分：氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素、水等。 物理特性：外观和风味与奶油接近，加工性能好。 黄油 脂肪 饱和脂肪酸甘油酯 硬度 【科学.技术.社会】 PPT模板：www.1ppt.com/mo