7.4.2 蛋白质与氨基酸 课件 2022-2023学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

第四节 基本营养物质(2) 蛋白质 与 氨基酸 高一化学备课组 第七章 有机化合物 生活中含蛋白质的物质有哪些？ 一、蛋白质 1. 主要存在： 2. 组成： 组成细胞的基础物质，是生命的基石。 动物蛋白 植物蛋白 肌肉、皮肤、血液、乳汁、毛、发、蹄、角等 植物的种子里（大豆、花生、谷物等） 由C、H、O、N、S、P 等元素组成 是一类天然有机高分子化合物 一、蛋白质 3. 物理性质： 结合生活中接触的蛋白质，蛋白质能溶于水吗？ ① 水溶性： 有的能溶于水（如鸡蛋清等）； 有的难溶于水（如丝、毛等）。 ☞ 注意：“蛋白质溶液”分散系属于胶体 （分散质直径1~100 nm） 稀牛奶 稀鸡蛋清 丁达尔效应 一、蛋白质 3. 物理性质： ② 盐析 [补充]： 析出沉淀 蛋白质胶体 无机轻金属盐浓溶液 加蒸馏水 一、蛋白质 3. 物理性质： ② 盐析 [补充]： 蛋白质胶体 析出沉淀 无机轻金属盐浓溶液 加蒸馏水 蛋白质在浓无机轻金属盐溶液（如氯化钠、硫酸铵等）中凝聚析出的现象。 原因：在浓盐溶液中溶解度比在纯水中低。 蛋白质的盐析是可恢复的，不影响其结构与功能。是物理变化！ 应用：盐析法分离、提纯蛋白质 一、蛋白质 4. 化学特性： 电镜下的新冠病毒 病毒主要由蛋白质衣壳和其所包裹的 核酸组成。使用消毒剂（如乙醇）、高温等手段可以消灭病毒，这是为什么呢？ 一、蛋白质 4. 化学特性： ① 变性： 【实验7-9(1)】向鸡蛋清溶液中滴加醋酸铅溶液。 现象： 产生白色沉淀 加水沉淀不溶解 蛋白质变性不可逆！是化学变化 教材 86 页 一、蛋白质 4. 化学特性： ① 变性： 原因：蛋白质的二级结构被破坏，使得溶解度下降。 同时永远丧失生理活性 —— 变性。 蛋白质在一些化学试剂（强酸、强碱、强氧化剂、重金属盐、乙醇、甲醛等）或物理因素（加热、紫外线）等作用下凝聚析出，加水不溶解。 蛋白质变性不可逆！是化学变化。 教材 86 页 应用： 福尔马林 (甲醛的水溶液) 保存动物标本 蒸煮 / 紫外线 / 医用酒精 消毒 波尔多液 (CuSO4+CaO+H2O 配) 防作物病害 杀菌消毒 一、蛋白质 4. 化学特性： ② 显色反应： 教材 86 页 【实验7-9(2)】向鸡蛋清溶液中加入几滴浓硝酸，加热，观察现象。 a. 加入浓硝酸后： 产生 白色沉淀 （原因：蛋白质变性） 应用：检验蛋白质 b. 加热后： 沉淀 变为黄色 原因：蛋白质分子中的苯环在加热时被 HNO3 硝化而显色（仅作扩展）。 蛋白质可与一些试剂发生显色反应，如很多蛋白质与浓硝酸混合加热呈黄色。 苯丙氨酸、酪氨酸 和 色氨酸 残基 一、蛋白质 4. 化学特性： ③ 燃烧气味： 教材 86 页 【实验7-9(3)】在酒精灯的火焰上灼烧 一小段头发 和 丝织品，小心闻气味。 【现象】有烧焦羽毛的特殊气味 应用：检验蛋白质 蛋白质被灼烧时，会产生类似“烧焦羽毛的特殊气味” 。 共性来源：含硫、氮等元素。 一、蛋白质 5. 蛋白质应用： 蛋白质 牛奶、大豆中提取酪素 制作食品、涂料 人类的主要食品 动物毛、蚕丝 作纺织原料 动物皮、骨 → 提取明胶 作增稠剂、胶囊、感光材料 驴皮熬胶是一种药材—— 阿胶 绝大多数酶是蛋白质作重要催化剂 回顾：蛋白质的结构构成 【知识扩展】血红蛋白的构成？（学考无需掌握） 多肽链上氨基酸 的排列顺序 一级结构 二级结构 多肽链的 螺旋或折叠 氢键 四级结构 多个具特定三级结构的肽链 排列组装 三级结构 在二级结构的基础上 进一步盘绕卷曲 一级结构：对蛋白质的性质和功能起决定性作用（谷→缬氨酸，镰刀形贫血症） 二级结构：α螺旋结构是肽链以右手螺旋盘绕而成的空心筒状构象，主要存在于球状蛋白质中；β片层结构是一条肽链回折而成的平行排列构象，主要存在于纤维状蛋白。 三级结构：在二级结构的基础上再进行折叠，有的区域为α螺旋和β折叠，其他区域为随机卷曲，参与三级结构的有氢键、酯键、离子键和疏水键等。 四级结构：多个具有特定三级结构的多肽链通过非共价键相互作用（如氢键等）排列组装，形成蛋白质的四级结构。 回顾：蛋白质的消化与吸收 蛋白质 氨基酸 胃蛋白酶 （初步水解为多肽） 胰蛋白酶 肠蛋白酶 消 化 蛋白质 吸收后 再合成 1. 蛋白质、多肽水解产生氨基酸 蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解生成多肽， 多肽进一步水解，最终生成氨基酸 肽键 (酰胺键) 断裂 二、氨基酸 …－COOH ＋ H2N－… 酸、碱或酶催化 一定条件 【问题】几种蛋白质水解可得的氨基酸如下，辨认官能团，说明共同特点。 甘氨酸 丙氨酸 谷氨酸 α-氨基酸： 羧基和氨基