1.1传统发酵技术的应用第2课时课件2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3

二、制作果酒和果醋 1.制作果酒、果醋所利用的微生物以及它的来源？ 2.制作果酒、果醋的原理? 3.制作果酒时葡萄为什么先冲洗再去梗？ 4.葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？？ 5.每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的？ 6.如何检测发酵产生的果酒、果醋？ 5min阅读P6-7，思考以下问题： 二、制作果酒和果醋 (一) 果酒的制作 2. 原理： 1. 应用的微生物： C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+ 2CO2+ 能量 酶 兼性厌氧型真菌 在无氧情况下进行酒精发酵 含糖量较高的蔬菜、水果表面 制作馒头和面包、酿酒 植物体表面天然的酵母菌 ①代谢类型： ②作用： ⑤应用： ③适宜温度： 酵母菌 ④分布： 约为28 ℃ 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 再在无氧条件下进行酒精发酵: 2. 原理： 1. 应用的微生物： (二) 果醋的制作 C6H12O6 + 2O2 2CH3COOH（乙酸）+ 2H2O + 2CO2 + 能量 酶 好氧细菌 30~35 ℃ ①代谢类型： ②作用： ③适宜温度： 醋酸菌 C2H5OH + O2 CH3COOH（乙酸）+ H2O + 能量 酶 醋酸菌 氧气充足的条件下进行醋酸发酵 ①醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成乙酸： ②当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸: 1.制作原理 （1）许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌 （2）在酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用可以进一步发酵成果醋 二、制作果酒和果醋 ②洗洁精、体积分数70﹪的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等 ①新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等） 2.材料用具 3.制作流程 器具消毒 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用 冲洗葡萄 取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干 榨汁装瓶 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖 酒精发酵 将温度控制在18-30℃进行发酵， 发酵过程中，每隔12h将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d. ①冲洗的目的： ②冲洗1-2次即可，为什么不能反复冲洗？ ③为什么先冲洗再去梗： ④葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？ ⑤每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的： 拧松但不打开的目的： 去除表面灰尘、污物 防止野生菌种数量减少，影响发酵 避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会 a.先让酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出 排出CO2 避免O2进入和杂菌污染 打开瓶盖，盖上纱布 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。 醋酸发酵 果酒检测 可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测 ⑥如何检测果酒的发酵情况 （检测是否产生酒精）？ 用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测： ⑦醋酸菌从何而来？ ⑧如何检测果醋的发酵情况？ 观察醋酸菌膜是否形成 打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖 橙色→灰绿色 小结1：实验设计流程图 无氧 有氧 挑选葡萄 冲洗 榨汁 醋酸发酵 酒精发酵 果酒 果醋 通入气体 项目 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 菌种来源 菌种代谢类型 发酵原理 发酵 条件 温度 氧气 酵母菌 小结2：果酒制作与果醋制作的比较 醋酸菌 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 兼性厌氧型 好氧型细菌 空气中的野生型醋酸菌 18-30℃ 30-35℃ 初期需氧，后期不需氧 需要氧气 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 再在无氧条件下进行酒精发酵 醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成乙酸； 当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸: (1)酵母菌通过有氧呼吸可以大量繁殖，通过无氧呼吸可以产生酒精( ) (2)各种葡萄都可以酿制出红葡萄酒 ( ) (3)由于醋酸菌对氧气的含量相当敏感，所以在醋酸发酵过程中要始终通入氧气( ) (4)只有在糖源充足的情况下才能进行醋酸发酵 ( ) (5)在利用葡萄发酵生产果酒的后期，通入气体、加入醋酸菌即可产生乙酸 ( ) 【基础过关】 √ × √ × × 1．某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是 (　　) A．选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁 B．将玻璃瓶用