7.4.2 蛋白质　油脂课件2022-2023学年下学期高一化学人教版（2019）必修第二册

蛋白质 油脂 第七章 第四节 基本营养物质 学习目标 核心素养 1．掌握蛋白质和油脂的组成。 2．掌握蛋白质和油脂的主要性质。 3．了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。 1.从官能团的角度认识蛋白质和油脂的组成、结构与性质，形成宏观辨识与微观探析的化学核心素养。 2.了解与人类生命、营养、健康密切相关的有机化合物，形成科学精神与社会责任的化学核心素养。 蛋白质 油脂 奶粉中蛋白质含量太低，婴儿食用摄入蛋白质不足，血浆渗透压无法维持，导致组织液增多 ，组织水肿，出现大头娃娃。 问题奶粉吃出“大头娃娃” 头大、嘴小、浮肿、低烧，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。 新课导入 蛋白质 油脂 细胞 蛋白质分子 多肽 知识梳理 一、蛋白质 蛋白质 油脂 2. 蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。 1. 蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由C、H、O、N、S等元素组成。 （一）蛋白质的组成和存在 蛋白质 油脂 CH2-COOH NH2 甘氨酸 苯丙氨酸 -CH2-CH-COOH NH2 氨基： 结构： α-氨基酸的结构通式： R- CH- COOH NH2 -NH2 羧基：-COOH 至少含有一个-NH2及-COOH 蛋白质 油脂 1. 蛋白质的水解 蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解。 蛋白质 多肽 氨基酸 水解 合成 水解 合成 （二）化学性质 蛋白质 油脂 a.与酸反应 b.与碱反应 分子中含有羧基和氨基，可表现出酸性及碱性。 2. 蛋白质的两性 蛋白质 油脂 氨基酸的氨基和羧基可以发生脱水反应，形成肽键。 肽键 3.蛋白质的脱水缩合反应 蛋白质 油脂 浓硝酸使蛋白质颜色变黄 1. 颜色反应 蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味 2. 蛋白质灼烧 2. 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心闻气味。 1. 向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。 以上两个反应均可用于鉴别部分蛋白质 多用灼烧法鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪 （三）蛋白质的特征反应 蛋白质 油脂 白色不溶于水的沉淀 蛋白质在一些化学试剂，如重金属的盐类，强酸、强碱、乙醇、甲醛等，以及一些物理因素，如加热、紫外线等的作用下会发生变性。 鸡蛋清溶液 醋酸铅溶液 加水，沉淀不溶 3. 变性 蛋白质 油脂 有白色絮状物质析出，白色絮状物质放入水中，溶解。 盐析是可逆过程，利用此过程可以分离和提纯蛋白质。 盐析：有机物溶液中加入某些浓的无机盐溶液后，可以降低有机物的溶解度，使之析出，此过程为盐析。 4. 盐析 蛋白质 油脂 蚕丝织成丝绸 动物皮、骨中提取明胶 ——食品增稠剂 驴皮熬制一种药材 ——阿胶 牛奶、大豆中提取酪素——食品和涂料 生产药用胶囊和摄影用感光材料 人类必需的营养物质 绝大多数酶是蛋白质 蛋 白 质 （四）蛋白质的应用 蛋白质 油脂 油脂是人类主要食物之一，是人体中重要的能源物质，被称为人体的备用油箱。 二、油脂 蛋白质 油脂 可以看作是高级脂肪酸和甘油通过酯化反应生成的酯。 1. 油脂的组成 R’ C O O CH2 R C O O CH C O O CH2 R” （一）油脂的组成和结构 蛋白质 油脂 油脂不是高分子化合物 C17H35COOH 硬脂酸 C17H33COOH 油 酸 C15H31COOH 软脂酸 C17H31COOH 亚 油 酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 蛋白质 油脂 动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。 植物油脂通常呈液态，叫做油。 1. 油脂的物理性质 密度比水小； 难溶于水，易溶于有机溶剂。 黏度比较大； 油脂泛指油和脂，所以油脂属于混合物。 （二）油脂的性质 蛋白质 油脂 油 + H2 植物氢化油 一定条件下 C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 C17H33COOCH + 3H2 催化剂 加热、加压 C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。 (1) 氢化反应 2. 油脂的化学性质 蛋白质 油脂 a. 酸性条件 高级脂肪酸 甘油 3C17H35COOH C17H35COOCH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 + 3H2O + CH2OH CH2OH CHOH H2SO4 △ (2) 水解反应 蛋白质 油脂 油脂在碱性条件下的水解反应获得高级脂肪酸盐和甘油，即为皂化反应。 C17H