1.1传统发酵技术的应用分层练习2023—2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3

1.1传统发酵技术的应用 基础练习 1.下列关于发酵与传统发酵技术的叙述,正确的是(　　) A.几千年前,人类就开始利用发酵技术,并且熟知发酵的本质 B.发酵是在适宜的条件下,通过微生物的代谢,将原料转化为人类所需要的产物的过程 C.传统发酵技术一般直接利用培养获得的单一菌种进行发酵、制作食品 D.利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜、果汁等 2.下列有关传统发酵食品制作中发酵条件合理控制的叙述,错误的是(　　) A.果酒发酵转为果醋发酵后需适当降温并持续通气 B.夏天制作腐乳时需要适当对环境进行降温处理 C.制作泡菜时注意保持坛盖边沿的水槽中始终有水 D.向发酵液中添加前一次的发酵物可提高发酵速度 3. 下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述,错误的是(　　) A.制作果酒过程中,拧松瓶盖放气的频率呈先升高后降低的趋势 B.控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖,又可抑制杂菌的生长 C.制作果醋和泡菜的主要微生物是原核生物,但呼吸类型完全不同 D.泡菜腌制时间过长,食盐用量过高,易造成细菌大量滋生 4.传统的酱油制作工艺采用面粉、黄豆做成酱饼,通过蒸熟、发酵、摊晒,然后将酱饼捣碎和盐汤盛入缸中,主要利用黑曲霉发酵,经5~6个月的日晒夜露,不断搅动酱缸里的酱,进行“捣缸”,待酱料完全熟化,再进行压榨过滤。下列说法错误的是(　　) A.加盐的目的主要是赋予酱油一定的咸味 B.“蒸熟”使大豆蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物 C.“捣缸”的目的是通风降温,混合均匀,以利于黑曲霉正常生长繁殖 D.黑曲霉产生的蛋白水解酶等多种酶可水解原料中的蛋白质,增加酱油的鲜味 5. 关于传统发酵技术的应用,下列说法正确的是(　　) A.制作果酒和果醋利用的微生物分别是酵母菌和乳酸菌 B.利用乳酸菌制作泡菜过程中,先通气培养,后密封发酵 C.酿制果酒时一般将温度控制在30~35 ℃ D.泡菜坛内的白膜是由产膜酵母大量繁殖形成的 6. 人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(　　) 项目 ① ② ③ ④ 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要微 生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌 装置 或步骤 A.④ B.③ C.② D.① 7.蓝莓果实中含有丰富的营养成分,具有良好的营养保健作用。用新鲜蓝莓为原料可以家庭制作蓝莓酒和蓝莓醋。下列有关叙述正确的是(　　) A.蓝莓酒和蓝莓醋制作的过程是在严格无菌的条件下进行的 B.用带盖瓶子制作蓝莓酒时,拧松瓶盖间隔时间不一定相同 C.蓝莓醋发酵液中,液面处的醋酸菌密度低于瓶底处的密度 D.在蓝莓酒发酵旺盛时,醋酸菌能将果汁中的糖发酵为乙酸 8.老坛酸菜是一种腌菜,或者叫泡菜,古称菹。泡菜起源于中国,是我国的传统食品之一。贾思勰的《齐民要术》中已有制作泡菜的专述:“作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。若先用淡水洗者,菹烂。其洗菜盐水,澄取清者,泻着瓮中,令没菜把即止,不复调和。”请回答下列问题。 (1)泡菜制作利用的微生物主要是乳酸菌,制作传统泡菜所利用乳酸菌的来源主要是　　　　。制作泡菜时,为了缩短制作时间,有人会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是　　　　　　　　。若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是　  　。  (2)影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括　　　　　　　　　　　　(写出两点即可)。  (3)某“土坑酸菜”生产流程为:在田地里挖出土坑,铺上防水塑料膜,直接将蔬菜加上盐、水及必备辅料后在自然环境下发酵。这样生产出来的酸菜容易带有致病杂菌,理由是  　。  发酵不充分时会造成　　　　分泌过少,而该物质可充当天然防腐剂,因此“土坑酸菜”容易腐败。  提升练习 9.家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节,在发酵过程中,乳酸菌产生的乳酸就可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时,又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列有关叙述错误的是(　　) A.在发酵的初期,乳酸菌的种内关系主要表现为种内互助 B.在发酵的中期,由于营养物质的消耗和代谢物的积累,乳酸菌的种内竞争趋于激烈 C.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据优势 D.在发酵的中期,泡菜坛内各种微生物大量繁殖 10.某生物兴趣小组利用塑料饮水杯、充氧泵、空气过滤器、回旋式单向阀、硅胶管等材料制作的一种新型的果酒、果醋两用发酵装置,如下图所示。下列相关叙述不正确的是(　　) A.发酵罐需预留1/3的空间,主要目的是防止发酵液溢出 B.制作果酒时,软管夹应关闭,出料口取样检测酒精的产生情况 C.排