专题36 发酵技术与发酵工程的应用（串讲）-备战2024年高考生物一轮复习串讲精练（新高考专用）

而学科网 学种网原创，让学司更容易 .CO JP.ZXXK.COM 学科网精品频道全力推荐 专题36发酵技术与发酵工程的应用 考点分布 重点难点 备考指南 1.果酒和果酷的制作 1.运用发酵加工食品的基本方 理解掌握果酒和果酷的制作原理和过程。 2腐乳的制作 法 理解并掌握腐乳制作的步骤和注意事项。 3制作泡菜并检测亚硝酸 2.利用微生物进行发酵来生产 掌握泡菜制作方法。 盐含量 特定的产物 理解掌握亚硝酸盐的检测方法。 考点一果酒、果醋和泡菜的制作 知识梳理 1.传统发酵技术直接利用原材料中 ,或利用前一次发酵保存下来的 面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 2.传统发酵的类型有混合菌种的 和混合菌种的 3.葡萄酒呈现深红色的原因是 4.果 酒 发酵 时先通 气后密封的目 的 是 5.选择新鲜的葡萄，榨汁前先 除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 6.防止发酵液被污染：①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行： ②清洗葡萄时要 ③发酵瓶排气管用 而不能用直管 7.发酵条件的控制：①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 的空间，目的 是 ②严格控制温度： 利于酒精发酵； ℃利于果酷的发酵： ③充气：酒精发酵为 发酵，需封闭充气口：醋酸发酵为 发酵，需经充气口充 气 8.泡菜的菌种来源：附着在蔬菜上的 在 条件下，乳酸菌将葡萄糖分解 成」 。在泡菜腌制的过程中，要注意 温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 9.亚硝酸盐及其危害 ①亚硝酸盐的特点：白色粉末，易溶于 ,在食品生产中用作食品添加剂。 ⊙。原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网 字种网第制，让字司更容易 .CO JP.ZXXK.COM 学科网精品频道全力推荐 ②亚硝酸盐的危害：含量低时一般不会危害人体健康，含量高时会引起中毒，甚至死亡。在 特定条件下，会转变成致癌物一 ③泡菜腌制过程的亚硝酸盐含量的变化： 6.日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜的原因 是」 7.泡菜坛内的一层白膜产生原因是由于 考点精讲 1.传统发酵技术中四种常用菌种的比较 项目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 异养兼性厌 代谢类型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 氧型 前期需氧，后 发酵条件 一直需氧 一直需氧 无氧 期不需氧 生长适宜温度 18-25℃ 30~35℃ 15~18℃ 室温 生产应用 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 2.果酒与果醋制作原理与发酵条件 项目 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 类型 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 菌种来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸的酒的表面的菌膜 在有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸 当氧气、糖源充足时：C6H20 大量繁殖： +202-→2CHC00H+2C02+ 发酵过程 CH120+602-→6C02十6H0:在无氧条 2H0;当缺少糖源氧气充足 件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： 时： CH120。-→2CH0H+2C02 C2H50H+02一→CHC00H+H0 一般酒精发酵18~25℃，繁殖最适为 温度 最适为30一35℃ 20℃左右 条件 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气 时间 10~12天 7~8天 ⊙⊙原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 6学科网 学种网原创，让学司更容易！ JP.ZXXK.COM 学科网精品频道全力推荐 3.发酵过程及注意事项 (1)实验用具消毒榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要用温水冲洗，再用体积分数为？0% 的酒精消毒 (2)挑选冲洗葡萄先冲洗，后除去枝梗不能反复冲洗，防止洗去野生酵母菌) (3)榨汁→用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中 (4)果酒发酵放在18~25℃的温度下发酵发酵过程要注意适时排气) (5)取样检测10一12d取样检测酒精含量：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿 色，酵母菌数量镜检 (6)果醋发酵加入醋酸菌后温度控制在30~35℃适时通入氧气无菌空气) 4.泡菜制作中的注意事项 材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被 还原成亚硝酸盐： ②清水和盐的质量比为4：1，盐水要煮沸后冷却。煮沸 有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的 其他细菌。 防止杂菌污染 每次取样用具要洗净，要迅速封口 氧气茜求 ①泡菜坛要选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深 盖了吻合好的，目的是创造无氧环境，有利于乳酸闲 发酵，防止蔬菜胸烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水栖内注满水，以保证坛内乳酸 菌发静所需的无氧环境，注意在发酵过程中经常补水 控制适宜的温度 若温度偏高则有害菌活动能力强；若温度偏低则不 利于乳酸