第1章 发酵工程知识汇总2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3

第一章 发酵工程 第一节 传统发酵技术的应用 一、发酵工程：利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类 有用的产品 二、发酵 1、概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为 人类所需要的产物的过程 2、原理：不同微生物具有产生不同代谢物的能力 三、传统发酵 1、概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵 2、特点：混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主 3、常见菌种 （1）乳酸菌： （2）酵母菌 （3）醋酸菌 四、传统发酵技术的应用 1、腐乳的制作 （1）原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 毛霉：是一种丝状真菌，代谢类型是异养需氧型，生殖方式是孢子生殖，营腐生生活。 （2）制作流程：让豆腐上长出毛霉 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时 逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口 表面的盐要铺厚一些。加盐腌制8天左右。 用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低， 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变 质；盐的浓度过高会影响腐乳的口 加卤汤装瓶：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中 酒的含量一般控制在12%左右。 密封腌制 注：①酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 *前期发酵的主要作用：创造条件让毛霉生长； 使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。 *后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。 ②所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形 ③食盐的作用：*抑制微生物的生长，避免腐败变质 *析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂 *调味作用，给腐乳以必要的咸味 ④酒的作用：*防止杂菌污染以防腐 *与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味 *酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟 期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的 水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 ⑤防止杂菌污染：*用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 *装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入 卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口 通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 （3）疑难解答 *利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 *吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 2、泡菜制作 （1）菌种：乳酸菌，异养厌氧型。 酶 C6H12O6 2C3H6O3+能量 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（生产酸奶） （2）原理：*传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵 *发酵期间，乳酸会不断积累，当它质量百分比为04%~0.8%时，泡 菜口味、品质最佳 （3）步骤： ①将用清水和食盐配制质量百分比为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用 ②将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装