第十二单元 发酵工程（学案）-【满分学堂】备战2024年高考生物一轮复习单元整体学案（人教版2019）

6学科网 学种网票创，让学司更密易！ JP.ZXXK.COM 学科网精品频道全力推荐 第十二单元发酵工程 第40讲传统发酵技术的应用 【学习目标】 1.结合实例简述发酵、传统发酵技术的概念。 2.概迷制作泡莱、果酒和果酷的原理。 3,利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡莱。 4.利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。 【模型构建】 发酵的概念 发酵与传统发酵技术 传统发酵技术 乳 厌氧细菌 菌 泡菜的制作 酵 兼性厌氧真菌 技术的 菌 果酒的制作 醋 好氧细菌 用 果醋的制作 【自主学习】 一发酵与传统发酵技术 1.发酵 (1)发酵的历史：约9000年前，会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。1857 年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 (2)发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代翅转化为人 类所需要的产物的过程。 2.传统发酵技术 (1)实例—腐乳的制作 ①参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 ②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 (②)传统发酵技术的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存 下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。 (③)传统发酵技术的特点及主要食品 ①类型：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 ②主要食品：有腐乳、酱、酱油、酯酷、泡菜和豆豉。 二传统发酵食品 1.泡菜的制作 6学科网 学种网票创，让学司更密易！ o JP.ZXXK.COM 学科网精品频道全力推荐 (1)乳酸菌 ①分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。 ②代谢类型：异养厌氧型 ③常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。 ④无氧呼吸反应简式 二形) (2)制作原理 制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期闻间，乳酸会不断积 累，当它的质量分数为0.4%~一0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 (3)制作过程 用清水和食盐配制质量分数为5% 配制盐水 ~20%的盐水.并将盐水煮沸.冷 却待用 选取新鲜的蔬菜，洗净、切块（条）、 原料加工 晾干 将晾干后的蔬菜装至半坛时，放入 装园 调味品，继续装至八成满，再缓缓 倒入冷却好的盐水，使盐水没过全 部装料，盖好坛盖 向坛盖边沿的水槽中注满水.并在 封坛发酵 发酵过程中注意经常向水槽中补 充水 成品 2.果酒和果醋 (1)制作果酒 —移母菌 ①生物类型：一类单细胞真菌。 ②分布：常见于一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。 ③代谢类型：兼性厌氧微生物。 ④酒精发酵反应简式 二—修) ⑤应用：可用于酿酒、制作馒头和面包等。 ⑥酿酒酵母的最适生长温度：约为28℃。 (2)制作果醋—酯酸闲 ①生物类型：好氧细菌。 ②发酵原理 a.O2、糖源充足时： 6学科网 字种网票创，让学司更密易！ o JP.ZXXK.COM 学科网精品频道全力推荐 CH12O6十202-一2CH,COOH(乙酸)十2H20+2C02+能量 b.缺少糖源时： CHOH+O2一-CHCOOH(乙酸)十H2O十能量 ③应用：可用于制作各种风味的酷。 ④多数醋酸菌的最适生长温度：30~35℃。 (3)制作原理 许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生整母菌。在这些酵母菌 的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵 成果醋。 (④)制作果酒和果酯的流程（以葡萄洒和葡萄醋的制作为例 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精 器具消毒→ 清洗干净，并用体积分数为70%的 酒精消海，晾干备用 原料处理 取新鲜葡萄.用清水冲洗1~2次 再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装 装入发酵瓶 人发酵瓶中，要预留大约1/3的室 间.盖好瓶盖 将温度控制在18一30℃进行发 酵，每隔12h左右将瓶盖拧松一 葡萄酒发酵 次，此后再拧紧瓶盖，发酵时间为 10-12d 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖， 盖上一层纱布，进行葡萄醋的发 葡萄醋发酵 酵.发酵温度为30~35℃.时间为 7-8d 三传统发酵食品的品质 1.传统发酵技术的不足：在传统发酵食品的制作过程中，没有接种菌种，而是利用天然 存在的菌种。菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品 的品质不一 2.工业上大规模生产时，通常会通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接种到物 料中进行发酵。 【合作探究】 6学科网 学种网票创，让学司更密易！ JP.ZXXK.COM 学科网精品频道全力推荐 一，发酵与传统发酵技术 1现代利用传统发酵技术可以生产哪些产品？ 提示：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱