第五章 面团调制-【鹑首文化】中式面点制作基础教程配套电子课件PPT

第五章 面团调制 第一节 水调面团调制点 第二节 膨松面团调制点 第三节 油酥面团调制点 第四节 浆皮面团调制点 第五节 米及米粉面团调制 第六节 其他面团调制 学习目标 知识目标： 1. 能理解并正确表述面团的概念。 2. 能熟知面团的分类标准、类别、特点及应用。 3. 能归纳总结并熟练表述各类面团的原料配比、工艺流程、调制方法、技术要领。 学习目标 技能目标： 1. 能在教师指导下按技术要求熟练调制各类面团。 2. 能灵活运用各类面团的调制要领，发现并解决面团调制过程中出现的问题。 3. 能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。 面团调制是面点制作的第一道工序，是面点制作的基础条件，对 面点制品的色、香、味、形有着直接的影响。 面团是指用各种粮食粉料（面粉、米粉、杂粮粉等）掺入适当的水、油、蛋、奶、糖浆等液态原料及配料，经调制使粉料相互黏结而形成的用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆的总称。 按照面团的主要原料，可将面团分为麦粉类面团、米及米粉类面团、其他类面团；按照调制面团的辅料和面团形成的特性，可将面团分为水调面团、膨松面团、油酥面团、浆皮面团等。面团分类如下表所示： 第一节 水调面团调制 冷水面团是指用 30 ℃以下的冷水与面粉调制而成的面团，具有颜色白，筋力强，富有弹性、韧性和延展性的特点，适宜制作水饺、面条、馄饨等面点，成品具有筋道爽滑的特点。 根据调制面团时加水量的不同，冷水面团可分为硬面团、软面团和稀软面团三类。 一、冷水面团调制 1. 原料配比 2. 工艺流程 下粉→掺水→和面→揉面→饧面。 3. 调制方法 面粉过筛置案板上，中间开窝，分 2 ～ 3 次掺水，第一次掺水量占总水量的 70% ～ 80%，采用抄拌法将面粉和水调成均匀的麦穗状；第二次掺水量占总水量的 20% ～ 30%，将面调制成团；第三次将剩余的少量水洒在面团上，反复揉搓至表面光洁，盖上干净的湿布饧面。 4. 技术要领 （1）准确掌握掺水量。根据制品对面团软硬的要求、面粉的质量，以及环境的温度和湿度等因素合理调整加水量。 （2）控制水温。水温要控制在 30 ℃以下，保证冷水面团的特性。 （3）分次掺水。分次掺水有利于面粉与水充分融合，可以较好地把控面团的软硬度。 （4）揉面。根据制品对面团特性的要求，可采用揉、捣、揣、摔等方法揉制面团，而且要有规则、有次序、有方向地揉制，使面筋网络规则有序。 （5）饧面。使处于紧张状态的面筋得到充分松弛，以利于下一道工序的操作。 技能巩固 酸汤面叶 成品特点　爽滑筋道，酸香味美。 皮坯原料　高筋面粉 300 克，盐 1 克，水 140 克。 其他原料　香菜 10 克，香油 5 克，胡椒粉 2 克，盐 3 克，鸡粉 1 克，醋 10 克。 制作步骤 技术要领　 1. 和面时注意加水量，面团不宜过软。 2. 面团要充分饧制，便于面筋网络形成。 3. 擀制时用力均匀，面皮薄厚一致。 4. 擀制和切面叶时都要撒上干面粉，避免粘连。 5. 煮制时水量要大，保持水“沸而不腾”。 温水面团是指用 60 ℃左右的温水和面粉调制而成的面团，颜色较白，有一定筋力，具有较好的可塑性，适宜制作花色饺子、饼类等品种。 1. 原料配比 面粉 500 克，温水 200 ～ 300 克。 2. 工艺流程 下粉→掺水→和面→揉面→散热→揉面→饧面。 二、温水面团调制 3. 调制方法 方法一：面粉过筛置案板上（盆中），开窝，将温水倒入面窝，迅速与面粉拌和，抄拌成麦穗状，揉匀成团，摊开或切成小块晾凉，再次揉搓成团，然后盖上湿布饧制备用。 方法二：面粉过筛置案板上（盆中），开窝，掺入占总水量 2/3 的沸水，边掺水边搅拌，直至面粉成均匀的颗粒状，再掺入占总水量 1/3 的冷水，搅拌均匀，揉搓成团，盖上湿布饧制备用。 4. 技术要领 （1）水温准确。直接用温水和面时，水温以 60 ℃左右为宜。水温过高，面坯黏而无筋力；水温过低，面坯劲大而不柔软，无糯性。 （2）根据品种要求准确控制加水量。 （3）为保证面团性质，调制动作要迅速。 （4）调制好的面团要摊开散热，以免面团中的热量使面团变软、变稀，甚至粘手。 （5）备用面团要用洁净的湿布盖上，以免风干结壳。 技能巩固 　兰花饺 成品特点　制作精巧，造型美观。 皮坯原料　面粉 300 克，温水 150 克。 馅心原料　猪肉馅 300 克，大葱 20 克，生姜 10 克，食盐 5 克，生抽 10 克， 老抽 5 克，料酒 10 克，花椒粉 5 克，胡椒粉 1 克。 　 制作步骤 技术要领　 1. 面团软硬适中，使用 60 ℃左右的温水和面。 2. 面团要揉光、揉匀。 3. 剂子光滑平整、大小一致。 4. 成形时边缘每份要分均匀。