第四章 基础操作-【鹑首文化】中式面点制作基础教程配套电子课件PPT

第四章 基础操作 第一节 和面、揉面、饧面、搓条 第二节 下剂、制皮、上馅 学习目标 知识目标： 1. 能理解并正确表述各项基础操作的概念。 2. 能熟知各项基础操作的技法种类和具体应用。 3. 能归纳总结并熟练表述各项基础操作的工艺过程和技术要领。 技能目标： 能在教师指导下按技术要求熟练完成各项基础操作。 2. 能熟练掌握各项基础操作的技术要领，发现并解决面点制作基础操作过程中出现的问题。 3. 能独立完成技能巩固品种制作各工艺环节。 第一节 和面、揉面、饧面、搓条 和面是指将粉料与水等辅料按比例掺和并调制成团的过程，它是面点制作的第一道工序，对制品的品质及操作工序的顺利进行起决定性作用。和面的方法主要有手工和面和机器和面两种。 1. 手工和面 1.1 手工和面方法 手工和面的方法大体可分为抄拌法、调和法和搅和法三种。 一、和面 1）抄拌法。将粉料放在案板上，中间开窝，加入水等辅料，用 一只手或双手在面坑内反复抄拌，手不沾水，以粉推水，抄拌成雪花状，再加入少量水揉制成团。此方法适于大量冷水面团和发酵面团的调制。工艺过程图解如下： 2）调和法。将粉料放在案板上，中间开窝，加入水等辅料，一 手五指张开，慢慢调和，使面粉与水等辅料结合，另一手拿刮板，将四周的面粉铲向中间，抄拌成麦穗状，或直接用双手调拌再加适量水调制成团。此方法适用较广，除烫面、糊浆面团之外，其他面团均可采用此方法调制。工艺过程图解如下： 3）搅和法。将粉料放入盛器中，一边加水等辅料，一边用工具 （筷子、面杖、馅挑等）搅拌，或将粉料倒入盛有水或其他液体的盛器中，边加边搅，直至调制成团。此方法一般用于沸水面团（全熟面）、糊浆面团的调制。工艺过程图解如下： 1. 手工和面 1.2 手工和面技术要领 1）姿势正确，动作迅速。和面时两脚站成丁字步，适度运用臂力和腕力，动作连贯迅速，使粉料与液体原料混合均匀。 2）准确控制液体原料添加量。和面过程中所掺入的液体原料主要是水，除水之外还有液态油、糖浆、蛋、乳等，液体原料的量直接决定了面团的软硬程度，另外，液体原料的添加量还受面粉质量、环境温度等因素的影响。 3）掺水时宜分次掺入。和面时掺水一般分2 ～ 3 次掺入，第一 次掺入总量的60% ～ 70%，第二次掺入20% ～ 30%，最后加10% 左右。 4）按制品要求有序掺入调辅料。和面时，除了往粉料中掺入水外，很多品种还需掺入油、糖、蛋、乳、添加剂、调味料等辅料，应根据制品要求有序投放，保证面团质量。 5）灵活选用和面方法。面团要求不同，和面方法也不同，和面时要根据面团特性和不同和面方法的特性，灵活选用和面方法。 2. 机器和面 随着科技的进步，使用机器和面在行业中已非常普遍，不但可以节省人力，而且可以更好地控制面团性质，确保产品质量稳 2.1 筋性面团的调制　 筋性面团主要包括冷水面团、水油面团、发酵面团等。操作时，首先将油脂、糖、3/4 的水放入面斗内，以 60 转 / 分钟搅拌 1 分钟，停机加入 4/5 的面粉，以 60 转 / 分钟搅拌 2 分钟，再以 30 转 / 分钟搅拌，边搅拌边加入余下的面粉和水，搅拌均匀即可， 一般耗时 15 ～ 25 分钟。工艺过程图解如下： 一、和面 2. 机器和面 2.2 酥性面团的调制　 酥性面团包括桃酥面团、松酥面团、甘露酥面团等。操作时，首先将油脂、糖、蛋液、乳、水、膨松剂等放入面斗，以 60 转 / 分钟搅拌 2 ～ 3 分钟，至黏稠糊状，加入 1/5 的面粉搅拌 2 ～ 3 分钟，再加入 3/5 的面粉，以 30 转 / 分钟搅拌 3 ～ 4 分钟，最后加入其余面粉，搅拌时间不宜过长，否则容易上劲。工艺过程图解如下： 2. 机器和面 2.3 影响机器和面的因素 1）转速。和面机转速有快慢之分，一般以 20 ～ 30 转 / 分钟为宜。转速过快，面团温度会因机械摩擦作用而上升，进而会破坏面团的物理性质；转速过慢，会影响面团筋性及和面效率。 2）温度。温度是影响面团质量的重要因素，要控制好原料的入机温度，使面团符合要求。调制面团的最佳温度为 18 ～ 22 ℃。 揉面是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分，最终形成面坯的工艺过程。揉面是调制面坯的关键，通过 揉面可以使面坯进一步增劲、柔润、光滑。常见的揉面手法有揉、擦、叠、捣、 揣、摔等。 1. 揉面技法 1.1 揉 揉分单手揉和双手揉两种。 二、揉面 1）单手揉。左手将面团一头按住，右手掌根将面团压住，用力向外推压，使面团摊平，再从外向内卷回来成团，翻上接口，再向外推压、摊开、卷起，反复多次，直到将面团揉匀、揉透。单手揉一般适用于体积小、筋性强且坚实的面团。 2）双手揉。用双手掌根压住面团