第三章 设备工具-【鹑首文化】中式面点制作基础教程配套电子课件PPT

第三章 设备工具 第一节 面点制作常用设备 第二节 面点制作常用工具 学习目标 知识目标： 1. 能熟知面点制作常用设备与工具的种类、特点、用途。 2. 能归纳总结并熟练表述面点制作常用设备与工具的安全操作规程、卫生清洁方法、维护保养知识。 技能目标： 1. 能在教师指导下安全、熟练地使用面点制作常用设备与工具。 2. 能独立完成面点常用设备与工具的卫生清洁、维护保养。 3. 能养成安全、卫生的职业习惯。 第一节 面点制作常用设备 1. 和面机 和面机又称调粉机、拌粉机，主要用于大量面坯的调制，是面点制作中面团调制的主要设备，有立式和卧式两种。 使用时，要根据型号确定最大拌粉量，严禁超载，以免损坏机件。出料必须在机器停止运转时进行，严禁在和面机工作时将手伸进面斗内。 一、面团调制设备 2. 压面机 压面机又称压皮机、揉面机，是加工面皮和揉面的专用设备，其作用主要是将松散的面团轧成紧密的、规定厚度的面片，并在压面过程中进一步促进面筋网络形成，使面团或面片具有一定的筋力和韧性。压面机适用于制面片、皮料及揉面。 根据压辊对数的多少，压面机可分为双辊压面机和多辊压面机两种。双辊压面机可用于各种不同厚度的皮料滚压，适用于小批量生产，多辊压面机主要用于批量生产。 一、面团调制设备 3. 多功能搅拌机 多功能搅拌机又称打蛋器，一般为立式，主要用于面团调制、馅心搅拌、蛋液或奶油搅打等，通过搅拌桨的高速旋转搅打，实现对原料的混合、乳化、充气等作用，是面点制作中不可缺少的重要设备。 多功能搅拌机常用的搅拌桨有球形、扇形和钩形三种。使用时，要根据加工原料性质不同，选择不同形状的搅拌桨。 球形搅拌桨是由很多粗细均匀的不锈钢钢条制成，在旋转时，可 起到弹性搅拌作用，增加原料的摩擦机会，利于空气的混入，适于高速下搅拌蛋液、奶油、蛋糕糊等黏度较低的物料。 扇形搅拌桨一般是整体锻铸而成，强度较高，作用面积较大，适于搅拌馅料和膏状物料。 钩形搅拌桨是一种高强度整体锻造的搅拌桨，适于低速下搅拌面团、糖浆等高黏度的物料。 1. 炉灶 炉灶即传统明火炉灶，能源一般为煤、煤气、柴油、天然气等，在面点制作中用于以煮、蒸、炸等熟制方法将面点制品加热成熟，还可以用于馅心制作。因餐饮业对节能、环保、功效、卫生等方面的要求不断提高，现广泛使用天然气炉灶，这种炉灶具有火焰大、温度高、功能全面、操作方便等特点。 二、面点熟制设备 2. 电磁灶 电磁灶采用电磁感应加热，具有升温快、无明火、无烟尘、无废气、无热辐射、低噪音、节能环保、操作简便、易维护等特点。在面点制作中主要用于面点制品的成熟和馅心制作。 二、面点熟制设备 3. 蒸箱 蒸箱是利用蒸汽传导热能，将面点制品加热至成熟的一种设备，具有操作方便、使用安全、清洁卫生、传热效率高等特点。 4. 烤箱 烤箱又称烤炉，是利用对流、辐射、传导三种热能传递方式将面点制品烘烤成熟的设备，具有加热快、节能、卫生等特点。烤箱根据热源可分为电热烤箱和燃气烤箱两种，目前使用最广泛的是电热烤箱。电热烤箱箱体以方形为主，规格很多，大小不一，常用的有单门式、双门式、多层式，使用温度最高能达到 300 ℃。 5. 醒发箱 醒发箱又称发酵箱，是中式发酵面点制作不可缺少的专业设备，主要用于发酵面点制品成熟前生坯的醒发，工作原理是利用电热管加热水槽内的水，在箱体内形成符合制品生坯发酵的相对湿度和温度环境，可手动操作也可预设控制温度、湿度。使用时需注意避免干烧，并及时清洁箱内的残渣、污垢，保持箱内无异味。 6. 电饼铛 电饼铛是面点制作中常用的熟制设备，主要用于煎、烙面点制品的加热熟制，具有简单易用、升温快速、受热均匀、清洁方便等特点，常见的有立式和台式两种。 7. 油炸炉 油炸炉是制作油炸面点制品的加热熟制设备，一般为长方形，以电加热为主，也有燃煤、燃气、燃油等多种加热方式，具有投料量大、工作效率高、温度可设定调节、自动滤油、操作方便等特点，在使用时需注意避免干烧。 8. 微波炉 微波炉的工作原理是利用磁控管产生高频微波振荡，使食物内部产生大量的热，并在短时间内被加热成熟，其特点是快速、节能、无油烟，能保持食物营养成分，加热均匀，不易着色。微波炉在面点制作中用于蒸、煮成熟及烘烤一些对色泽要求不高或无馅的制品，还可以用于原料解冻、预热以及面点成品复热。在使用时需注意装盛制品的容器不得使用金属或不符合加热标准的塑料器皿，应选用耐高温的瓷器及玻璃制品。 9. 万能蒸烤箱 万能蒸烤箱是集焙、蒸、烤、煎、煮、焖、烫、煲等于一身的多功能烹饪设备，主要由涡流风扇、加热系统、温度控制器、计时器、温度探针、加湿系统、排湿系统、控制单元、自动清洗系统等部分构成。万能蒸烤箱实现了烹饪多样化、自动化和智能化，烹制出的食品色、香、味俱佳，且混合烹饪不串味，保证原料营养成分不流失。 1.