第七章 生坯成形-【鹑首文化】中式面点制作基础教程配套电子课件PPT

第七章 生坯成形 第一节 手工成形 第二节 器具成形 第三节 装饰成形 学习目标 知识目标： 1. 能理解并正确表述各种生坯成形技法的概念。 2. 能熟知生坯成形技法的种类及应用。 3. 能归纳总结并熟练表述各种成形技法的操作方法、技术要领。 学习目标 技能目标： 1. 能在教师指导下按技术要领熟练操作各种成形技法。 2. 能灵活运用各种成形技法的技术要领，发现并解决生坯成形操作过程中出现的问题。 3. 能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。 生坯成形工艺是指将调制好的面团、馅料，按照品种的要求，运用各种成形技法塑造面点形态，制成面点半成品或成品的工艺过程。 成形工艺在面点制作中占有重要地位，不仅能决定制品形态，确定制品规格，而且能形成制品风味，体现制品特色，是集技术性和艺术性于一体的操作技术。 第一节 手工成形 1. 抻 抻是指将调制好的面团经饧面、搓条、溜条后，抻拉成粗细均匀的条、丝等形状制品生坯的成形技法。 抻是手工成形技法中技术性较强的一种，抻制而成的制品称为抻面、拉面，煮制成熟后，口感筋道爽滑。 抻的技法还可以辅助面点制品成形，如银丝卷、缠丝饼等品种的制作就必须经过 抻这一步骤。 抻适用于冷水面团、嫩酵面制品的制作。 一、抻、切、削、拨 （1）操作方法 1）和面。按冷水面团或嫩酵面的调制要求将面团调好，静置饧面备用。 2）溜条。溜条又称溜面，是将和好的面团揉搓成粗条状，用双手握住条状面团的两端，反复上下抖动、抻拉，待面变长后，双手合并，使条状面团向相反方向转动，拧成麻花状，如此反复，直至面团柔顺，韧性、延伸性俱佳，自然下垂时即可出条。 3）出条。出条又称开条、放条，在案板上撒上适量干面粉或抹油，将溜顺的粗条放在案板上，双手反复折合抻拉，直至抻出符合要求的面条即可。 （2）技术要领 1）选择面筋含量高、筋性强的优质面粉。 2）面条软硬适中，调制时分次加水，运用揉、捣、揣等技法将面团揉匀、揉透。 3）运用抻的技法成形时，面要饧透，以便于溜条。 4）溜条时动作协调、力度适当，溜顺即可，切勿过度溜制，以免影响面团弹性和韧性。 5）出条时动作连贯、一气呵成，否则易断条、粗细不均。 2. 切 切是指用刀具将加工好的坯料分割成符合制品要求的成品或半成品的成形技法。 切属于较为简单的成形技法，常与擀、压、卷、揉、叠等成形技法配合使用，坯料经切制加工后多为条、块等规则的几何形状。根据坯料成熟的先后顺序，切可分为两种，一种是先切制后成熟，如面条、馒头等；另一种是先成熟后切制，如千层饼、如意凉卷等。 一、抻、切、削、拨 （1）操作方法 将加工好的坯料放在干净的案板上，根据制品对形状的要求，将坯料切制成形即可。 （2）技术要领 1）根据坯料性质特点，选择适合的刀具，如切刀、齿刀等，必要时在刀身上撒适量干面粉或抹油，避免刀口粘连。 2）刀具锋利，刀法娴熟，动作连贯，干净利落，不能出现连刀或斜刀现象。 3）切制后的成品或半成品规格一致。 3. 削 削是指用特制刀具将整形好的面团削制成三棱形面条的成形技法。削出的面条中厚边薄，呈三棱形，棱锋分明，煮制成熟后口感软而不黏、筋道爽滑。 一、抻、切、削、拨 （1）操作方法 1）和面。按冷水硬面团的调制要求调好面团，稍饧后，将面团揉匀，静置饧面备用。 2）成形。将饧好的面团整理成圆枕形，左手托住面团，右手握刀，从面团中部略偏的位置开始下刀，一刀接一刀地将面团削成宽厚一致的三棱形面条。 （2）技术要领 1）面团软硬适度，刀削面团属于冷水面团中的硬面团，调制时要将面团揉匀、捣透，以免成形时断条、粘刀。 2）削制前将面团整理成圆枕形，便于成形操作。 3）后一刀要削在前一刀的上端，逐刀上削，保持面团形状一致。 4）刀刃锋利，动作娴熟。 4. 拨 拨是指用筷子将稀软面团拨成两端尖细、中间圆粗的条的成形技法。拨出的面条因形似小鱼，故称拨鱼面，又名剔尖、剔拨股，是山西面食中极具代表性的品种，煮制成熟后，口感香滑，软而有筋，别具风味，具有浓郁的地方特色。 一、抻、切、削、拨 （1）操作方法 1）和面。按冷水稀软面团的调制要求调好面团，揉、揣均匀，静置饧面备用。 2）成形。将饧好的面团放入凹形盛器（盆、盘、碗等）中，表面蘸冷水拍光，把盛器对准煮锅，略倾斜，用筷子沿盛器边沿将面条拨入沸水锅中，煮熟即可。 （2）技术要领 1）调好的面团要运用揉、揣的手法进行揉制，揣面时，要蘸水揣制，使面团更加柔顺，均匀有劲。 2）饧面时间要足够，以使拨出的面条柔软光滑。 3）拨鱼所用筷子要选用竹质、前端尖利、呈三棱形、后端圆滑 的特制筷子。 4）动作要熟练迅速，以保证面条成熟度一致。 5）拨面时，筷子要经常蘸水，以防面条粘连。 技能巩固 抻面 成品特点　细如发丝，点火即