第六章 馅心制作-【鹑首文化】中式面点制作基础教程配套电子课件PPT

第六章 馅心制作 第一节 甜馅制作 第二节 咸馅制作 第三节 面臊制作 学习目标 知识目标： 1. 能理解并正确表述馅心的概念。 2. 能熟知馅心的分类标准、类别、特点。 3. 能归纳总结并熟练表述各类馅心的原料、工艺流程、调制方法、技术要领。 学习目标 技能目标： 1. 能在教师指导下按技术要求熟练调制各类馅心。 2. 能灵活运用各类馅心的调制要领，发现并解决馅心制作过程中出现的问题。 3. 能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。 第一节 咸馅制作 素馅是指以各种新鲜、干制或腌制的蔬菜为主要原料调制而成的馅心，按调制方法可分为生素馅和熟素馅。 1. 生素馅制作　 生素馅是指多选用叶菜、茎莱、花菜等新鲜蔬菜制作的咸馅。一般是先将新鲜蔬菜择洗加工成小料，然后经腌、渍、调味拌制而成，如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等，其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养成分，口味鲜嫩、爽口、清香，适用于包制水饺、包子等。 一、素馅制作 1. 生素馅制作　 1.1 原料 蔬菜，辅料，调味料。 1.2 工艺流程 选料→初加工→刀工处理→去异味→去水分→调味→成馅。 1. 生素馅制作　 1.3 制作工艺 1）选料。选择新鲜蔬菜。 2）初加工。去黄叶，刮削整理，洗涤干净。 3）刀工处理。用蔬菜做馅心一般都需加工成丁、丝、粒、米、泥、蓉等形状。蔬菜的脆性较强，含水量较大，在制作过程中要求切要切细、剁要剁匀，整体大小要一致，尤其是丝，最好用擦刀擦制，这样会比较柔软，便于包捏。 1.3 制作工艺 4）去除异味。用蔬菜做馅往往会在馅中残留少量的异味，在调制前必须采用相应的措施去除异味。常见去除异味的方法是漂洗和焯水，有些原料还要采用蒸制的方法才可以去除异味，如萝卜、油菜、芹菜等均含有苦涩的挥发油，在烹调时就要焯水处理，去除异味。焯水一般在刀工处理之前，这样可以尽可能地减少营养的流失。 有些原料如雪里蕻、芥菜等含有大量的芥子苷，具有冲鼻的苦辣味，需要盐渍，使芥子苷水解成具有特殊香味的芥子油，才能制作馅心。 1.3 制作工艺 5）去除多余水分。蔬菜的含水量较大，若直接使用，会因大量水分溢出，而不利于面点制品的成形和成熟。因此在制馅时一定要将多余的水分去除。也有些原料水分含量相对较少，在制作馅心时不需要采取去除水分的处理，如韭菜，因为不需要去水处理，所以在制作馅心时一般最后加入，而且在加入之前最好先与油脂拌和均匀，在原料表面形成一层油膜，能够起到防止水分大量渗出的作用。 去除蔬菜水分通常有四种方法：挤压法、加热法、加盐法和干料 吸水法。有些原料水分含量较多，经过挤压即可去除多余水分，挤压的方法可根据刀工处理的结果而定，细丝可直接用手挤压水分，细丁或末可用纱布包裹挤压水分。有些原料的水分不易直接挤出，可采用其他方法，加热法一般多利用焯水来实现；加盐法是利用盐的渗透作用使原料内的水分大量析出，然后再挤压水分；干料吸水法是在馅心内掺入适量的干性原料（如粉条、豆腐干、麻叶等），既达到吸水的目的，又使馅心具有特色。在制馅时一般是干料吸水法与其他方法一同使用。 1.3 制作工艺 6）调味。将调味料与制馅原料拌和均匀即可。调味品的加入顺序要根据其自身特点以及制馅原料的性质而定，一般原则为先加油后加盐，可减少甚至避免蔬菜中水分外溢；味精、香油等鲜味调料应最后加入，可避免鲜味挥发损失；拌好的馅心放置时间不宜过长，以免蔬菜水分外溢，最好随调随用。 2. 熟素馅制作 熟素馅是以干制菜、腌制菜及豆制品为主要原料，经泡、洗及刀工处理后，烹制而成的一种咸馅，如素什锦馅、素蟹粉馅、雪菜香干馅等，其特点是松软、肥嫩、鲜香。 （1）原料 蔬菜，辅料，调味料。 一、素馅制作 （2）工艺流程 选料→初加工→刀工处理→烹制调味→成馅。 （3）制作工艺 1）选料。选择无虫蛀、无霉变、无杂质，具有其本身固有的质地、色泽、气味的原料，豆制品选择水分含量少的。 2）加工处理。腌制菜要根据其盐分含量或酸度适当浸泡，并适时换水。干制菜需经泡发使其吸收水分回软，泡发时所需水温和时间根据原料性质而定。形态细小、质地较软的原料用冷水或温水短时间泡发即可，如黄花菜、木耳等；形态较大、质地较硬的原料用热水泡发。将浸泡（发）的原料择洗干净，按馅料要求加工成丝、丁、粒等，规格要一致，以便于入味。 3）烹制调味。操作时主要有两种方法：一是用辅料炝锅，下主、配料煸炒，调味即成，根据馅料要求可勾芡；二是将辅料、调料烹制成卤汁，勾芡收浓，倒入加工好的熟馅料中拌匀即可。 技能巩固 香菇青菜饺 成品特点　营养均衡，皮面筋道爽滑，馅心鲜嫩多汁。 皮坯原料　高筋面粉 200 克，盐 2 克，清水 100 克。 馅心原料　香菇 100 克，上海青 200 克，盐 2 克，麻油 3 克，十三香 2 克，味精 2 克。 制作步骤 技术要领