第二章 原料选择-【鹑首文化】中式面点制作基础教程配套电子课件PPT

第二章 原料选择 第一节 坯皮原料 第二节 制馅原料 第三节 辅助原料 第四节 调味原料 学习目标 知识目标： 1. 熟知面点坯皮原料、制馅原料、辅助原料、调味原料的种类、特点和营养成分。 2. 熟知常用面点坯皮原料、制馅原料、辅助原料、调味原料的理化性质及在面点制作中的工艺性能和作用。 学习目标 技能目标： 1. 能认识各种面点原料。 2. 能鉴别、选择常用面点原料。 3. 能合理搭配面点原料。 第一节 坯皮原料 面粉是由小麦加工磨制而成的粉料，是面点制作常用的坯皮原料。 1. 面粉的种类 1.1 根据加工精度不同分类 1）特制粉。特制粉颜色洁白，粉质细腻爽滑，湿面筋含量不低于 26%，水分不超过 14.5%，弹性大，韧性、延伸性强，适于制作面点中的精细品种。 一、面粉 2）标准粉。标准粉色泽稍黄，粉粒较粗，含麸量多，湿面筋含 量不低于 24%，水分不超过 14%，弹性不如特制粉，营养素较全，一般用于制作面点中的大众化品种。 3）普通粉。普通粉色泽较黄，含麸量多于标准粉，湿面筋含量不低于 22%，水分不超过 13.5%，弹性小，韧性差，可塑性强，营养素全，适宜制作面点中的一般品种。 1. 面粉的种类 1.2 根据面粉中面筋蛋白质的含量或湿面筋生成量不同分类 1）高筋粉。高筋粉又称强筋粉、强力粉，蛋白质含量为 12% ～ 15%，湿面筋含量在 35% 以上，适于制作面包、起酥点心等面点品种。 2）中筋粉。中筋粉又称中力粉，蛋白质含量为 9% ～ 11%，湿面筋含量为26% ～ 35%，适于制作馒头、面条等面点品种。 3）低筋粉。低筋粉又称弱力粉，蛋白质含量为 7% ～ 9%，湿面筋含量在 26%以下，适于制作饼干、蛋糕等面点品种。 1. 面粉的种类 1.3 根据面粉的用途不同分类 1）面包粉。面包粉由硬麦磨制而成，粉质细腻，色泽洁白，蛋白质含量在 12.2%以上，筋性强，适合制作面包。 2）蛋糕粉。蛋糕粉是由软质面粉经氯气漂白处理而成的一种面粉，粉质细滑柔软，色泽洁白，蛋白质含量平均在 8.5% 左右，适合制作蛋糕。 3）糕点粉。糕点粉又称低筋面粉、低粉，由软麦磨制而成，蛋白质含量低于10%，筋性弱，适合制作蛋糕、桃酥、松酥等糕点。 4）通用面粉。通用面粉又称中筋面粉、中筋粉、中粉，蛋白质 含量为 9% ～ 11%，粉质细滑，色泽洁白，筋力适中，麦香味浓，适合制作包子、馒头、面条、饺子等。 5）自发面粉。自发面粉又称自发粉，大都由中筋面粉和小苏打、酸性盐、食盐混合而成，具备膨松性，可直接制作馒头、包子、花卷等发酵制品。 6）强化面粉。强化面粉在面粉加工过程中添加了天然或人工合 成的营养添加剂，如铁、钙、锌、硫胺素、核黄素等，使之成为营养更全面的面粉，以弥补营养素的不足。 7）全麦面粉。全麦面粉又称全麦粉，是由整个麦粒研磨而成的，含有丰富的 B族维生素，营养价值较高。 2. 面粉的工艺性能 2.1 面筋的工艺性能 面粉加水调制成面团后，将面团放入清水中搓洗，使淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐从面团中分离而悬浮于水中，最后剩下的块状，具有黏性、弹性、延伸性的软胶状物质即为湿面筋。湿面筋含有大约 65% ～ 70% 的水分，脱去水分即为干面筋。 一、面粉 面筋主要是由蛋白质中的麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，其余为淀粉、纤维素、脂肪和其他蛋白质。面筋蛋白质具有很强的吸水能力，吸水量约占面坯总吸水量的60% ～ 70%，面粉中面筋含量越高，面粉的吸水量越大。 面筋的物理性质有弹性、韧性、延伸性、可塑性等，这些物理性 质是评价面坯工艺性能的重要指标。弹性是指湿面筋被压缩或被拉伸后恢复原来状态的能力。韧性是指湿面筋在拉伸时所表现出的抵抗力，一般而言，弹性好的面筋，韧性也好。延伸性是指湿面筋被拉长到某种程度而不断裂的性质。可塑性是指湿面筋被压缩或拉伸后，不能恢复原来状态的能力。 不同的面点制品对面筋工艺性能的要求也不同，如发酵制品要求面粉弹性、韧性都好，蛋糕、酥点类制品则对面粉弹性、韧性要求都不高，但要求可塑性好。 2. 面粉的工艺性能 2.2 面粉的吸水率 面粉吸水率是指将单位重量的面粉调成面团所需的最大加水量。面粉吸水率高，可以增加制品的水分含量和柔软性，提高制品的出品率。面团的最佳吸水率取决于面团的种类和生产工艺条件。影响面粉吸水率的因素主要有以下几点： 1）蛋白质含量。面粉的吸水率在很大程度上取决于面粉的蛋白质 含量，面粉的蛋白质含量高，吸水率就高。 2）小麦的类型。硬质小麦生产的面粉吸水率较高。 3）面粉的含水量。面粉的含水量高，则面粉的吸水率降低。 4）面粉的颗粒。研磨较细的面粉，因为面粉颗粒总表面积增大，所以吸水率较高。 2. 面粉的工艺性能 2.3 面粉的糖化力和产气能力 1）面粉的糖化力。面粉的糖化力是指面粉中的淀