第八章 制品熟制-【鹑首文化】中式面点制作基础教程配套电子课件PPT

第八章 制品熟制 第一节 蒸制工艺 第二节 煮制工艺 第三节 煎制工艺 第四节 炸制工艺 第五节 烙制工艺 第六节 烤制工艺 学习目标 知识目标： 1. 能理解并正确表述熟制方法的概念。 2. 能熟知各种熟制方法的特点及应用。 3. 能归纳总结并熟练表述各种熟制方法的工艺过程、技术要领。 学习目标 技能目标： 1. 能在教师的指导下熟练完成各种熟制方法的操作。 2. 能灵活运用各种熟制方法的技术要领，发现并解决制品熟制过程中出现的问题。 3. 能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。 第一节 蒸制工艺 蒸制是指将面点制品生坯或半成品放在蒸笼或其他器具中，在常 压或高压下利用蒸汽的热传导、对流和压力使制品生坯或半成品成熟的方法。在蒸制各种点心时，应注意掌握火候，一般以旺火蒸制为宜，但也要根据制品的成品要求灵活掌握火力和加热时间。 蒸制成熟的制品具有形态完整、原色原味、口感膨松柔软、馅心鲜嫩多汁、易被人体消化吸收的特点。蒸制成熟法能有效地减少营养素的损失，是最健康的加热成熟方式之一。 蒸制法在面点中运用比较广泛，除了含油脂较多的油酥面团及化学膨松面团外，其他面团均可使用，特别适用于发酵面团制品、热水面团制品、米及米粉面团制品、澄粉面团制品等面点品种的制作。 蒸具加水→生坯入笼→蒸制→出笼→成品。 一、蒸制工艺流程 1. 蒸具内水量适当，开水上笼 蒸锅（箱）内的水量要适度，一般以蒸具 6 ～ 8 成满为宜。过多时，水沸腾后会浸湿底笼制品；过少时，产汽不足，影响制品成熟，而且容易烧干。连续蒸制时要经常加水。水量不足时，应添加适量开水。 水必须烧开，以保证蒸汽充足，如水不烧开放入生坯，在水烧开前会产生大量水蒸气，使制品出现塌陷、不膨松、粘牙、夹生等现象。 二、蒸制技术要领 2. 蒸屉要加垫湿屉布或抹油 蒸屉要加垫湿屉布或抹油，以防止制品成熟后粘笼，也可根据实际需要选择蔬菜叶、荷叶、芦苇叶、芭蕉叶、不粘纸等衬垫。 3. 正确把握摆屉原则　 不同口味的品种不能摆放在一起，防止加热过程中串味；不同成熟时间的品种不能摆放在一起，否则易出现生熟不一的现象；发酵面团制品生坯应醒发后摆屉或摆屉后醒发，再行成熟。 由于蒸锅内产生的蒸汽热量和压力是有限的，因此一次成熟数量不能太多，否则会影响生坯受热。一般以 3 ～ 5 层为宜，且每层要按照一定的间隔距离码放整齐，摆放过稀，不能充分利用笼面，摆放过密，制品会相互粘连。 4. 根据制品要求灵活掌握火力 火力需要根据制品要求来调节，由于制品的面团性质、花式品种、体积大小、风味口感等方面的不同，蒸制时的火力和蒸制时间也不同。一般情况下，大多数制品都要求火旺汽足，以保证笼内有足够的蒸汽、温度、湿度和气压。而且中途火力不能减弱或关闭，更不能打开蒸具，确保一次性蒸熟、蒸透。而部分特殊品种，则需根据品种特点和要求来调节火力。 5. 正确把握蒸制时间　 由于成熟对象不同，因此蒸制时间需要根据不同制品具体而论。掌握好蒸制时间，可使面点制品色、香、味、形、质、养俱佳。如果蒸制时间过久，制品形态坍塌，色泽变暗无光；蒸制时间不足，制品香味不足，粘牙甚至夹生。一般来说，体大坯厚、组织严密、有馅的品种蒸制时间长；起发、膨松、体积较小、无馅的品种蒸制时间短。 6. 经常换水，保持水质清洁　 水分受热沸腾形成水蒸气后向上蒸发，使蒸锅内形成热对流，使制品成熟。但如果水质浑浊或水面因长时间使用形成油污，则会影响蒸汽的形成和气压的上升。此外，浑浊的水质产生的蒸汽也会影响制品的色泽和滋味，因此要保持蒸锅内水质清洁。 学习目标 　佛手包 成品特点　色泽洁白，造型美观，暄软香甜，形态逼真。 皮坯原料　低筋面粉 300 克，泡打粉 3 克，酵母 2 克，白糖 10 克，温水 150 克。 馅心原料　豆沙馅 200 克。 制作步骤 技术要领　 1. 酵母要根据气候的变化适当增减。 2. 面坯要求软硬适中。 3. 醒发好的面坯用压面机轧光滑后再操作，可使成品质量更佳。 4. 面剂不要太大，否则会导致成品蒸熟后形态不符。 5. 蒸制过程中不可打开蒸箱门，要一次性足汽蒸熟。 第二节 煮制工艺 煮制是指把制作好的面点生坯投入沸腾的水锅或汤汁锅中，以水为传热介质，通过传导和对流两种传热方式使制品成熟的一种熟制方法。煮制法是最常用的成熟方法之一，常用于冷水面团、米粉面团、杂粮面团制品和各种汤羹的成熟。 煮制品根据成品的特点又分为出水煮成熟和带水煮成熟两种。 出水煮成熟法主要运用于面点半成品的成熟，如面条、水饺等。 1. 出水煮工艺流程 沸水→下坯→点水→成熟。 一、出水煮成熟 2. 出水煮技术要领 2.1 沸水下锅，防止水解 要做到沸水下锅，使生坯表面蛋白质迅速变性、凝固定形，缩短加热时间，避免大量水解。 2. 出水煮技术要领 2.2 水量要大，掌握下坯数量 出