课时分层作业36 传统发酵技术的应用(Word练习)-【名师导航】2024年高考生物一轮总复习(老高考)人教版

课时分层作业(三十六)　传统发酵技术的应用 1．(2022·太原模拟)腐乳、腌白菜等以其色泽诱人、味道鲜美时常出现在人们的餐桌，这几种食品都是经过腌制加工而成的，请回答下列问题： (1)腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵作用，其中起主要作用的微生物是一种________状真菌。图中A表示____________。 (2)腐乳制作过程中加盐的作用是______________和____________。 (3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_________________。 (4)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐偶联成________色化合物。 (5)据图可知腌白菜在腌制________天后食用较好。 [解析]　腐乳的制作过程主要是让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。据图分析：A是让豆腐上长出毛霉，B是加卤汤装瓶。(1)腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵作用，其中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉是一种丝状真菌；腐乳的制作过程中，首先要让豆腐上长出毛霉，故A是让豆腐上长出毛霉。(2)腐乳制作过程中需要逐层加盐，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(3)卤汤中的酒含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。(4)对亚硝酸盐的定量测定可以用分光光度计进行(光电)比色法进行，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物。(5)据图可知腌白菜在腌制12天后食用较好，此时亚硝酸盐含量开始降至最低值。 [答案]　(1)丝　让豆腐长出毛霉　(2)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬　抑制微生物的生长，避免豆腐变质　(3)可以抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味　(4)比色　玫瑰红　(5)12 2．(2022·天津模拟)腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。天津市蓟州区的“品香源”有腐乳手工制作技艺始于清朝末年，传承至今已有120多年历史。腐乳是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题： (1)民间制作腐乳时________(填“需要”或“不需要”)灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落________(填“属于”或“不属于”)同一物种。腐乳在发酵过程中，起主要作用的菌种是毛霉，属于______________(填“真核生物”或“原核生物”)。 (2)为了筛选出优良的毛霉菌种，可配制以豆渣为唯一氮源的培养基，并在培养基中加入________试剂，使之呈紫色，将毛霉孢子悬浮液用______________法接种在培养基上进行培养，培养基上会出现以毛霉菌落为中心的透明圈，挑选_________的菌落中的菌株用于生产。 (3)腐乳制作时，从微生物培养的角度分析，豆腐相当于__________，豆腐中的脂肪可作为微生物生长所需的___________。 (4)如果发现容器内上层效果比底层的好，说明该发酵菌的新陈代谢类型是______。豆腐中的营养物质，如蛋白质会被分解成__________，脂肪会被分解为甘油和脂肪酸，所以腐乳的口感十分细腻。 (5)为了检测腐乳的营养价值，可以检测腐乳中________(填“氨基酸态氮”或“蛋白质态氮”)的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。 (6)腐乳制作过程中要加盐腌制，加盐可以起到调味的作用，还能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能________________，避免豆腐块腐败变质。 [解析]　(1)民间制作腐乳利用了空气中的毛霉孢子，不需要灭菌。发酵菌种除毛霉外，还包括多种微生物，因此豆腐块上的菌落不属于同一物种。毛霉有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。(2)豆渣中含有蛋白质，可以与双缩脲试剂呈紫色反应。稀释涂布平板法是将已熔化并冷却至约50 ℃的琼脂培养基，先倒入无菌培养皿中，制成无菌平板。待充分冷却凝固后，将一定量(约0.1 mL)的某一稀释度的样品悬液滴加在平板表面，再用三角形无菌玻璃棒涂布，使菌液均匀分散在整个平板表面，倒置温箱培养后挑取单个菌落。因此将毛霉孢子悬浮液用稀释涂布平板法接种在培养基上进行培养，培养基上会出现以毛霉菌落为中心的透明圈，挑选透明圈与菌落直径比大的菌落中的菌株用于生产，因为透明圈与菌落直径比越大，菌种越优良。(3)腐乳制作时，从微生物培养的角度分析，豆腐相当于固体培养基，豆腐中的脂肪(组成元素为C、H、O)可作为