2024届高中生物一轮复习练习：传统发酵技术的应用

传统发酵技术的应用练习 1.如图为果酒和果醋制作的实验装置图。请据图思考回答下列问题： (1)甲、乙、丙的作用分别是________________________________ ____________。 (2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当________，原因是___________ ___________________________________________________________________________。 (3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，其原因是________________________________________________ ___________。 (4)果酒搁置时间过久会有酸味的原因是________________________ ________。 2.如图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答下列问题： (1)葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵酒。不将葡萄去皮之后再装瓶的原因是________________________。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，原因是____________________________。葡萄酒的酿制原理是先通气进行________，通过出芽生殖方式增加酵母菌的数量，然后再进行厌氧发酵获得葡萄酒。葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可用________来检验。工业生产葡萄酒时，为有利于葡萄的压榨出汁、葡萄汁清澈透明，可加入纤维素酶和________酶。 (2)制作葡萄酒，需将温度严格控制在________ ℃。制作葡萄酒后制果醋，应将温度严格控制在________℃。 (3)甲装置中，A液体刚加入时是________， NaHCO3溶液的作用是________________________；若用乙装置酿制葡萄酒，在发酵过程中，必须进行的操作是________________________。与乙装置相比，甲装置的优点是________________________________。 (4)葡萄酒生产过程中会产生大量的酿酒残渣，皮渣堆积会积累醋酸菌，可从中筛选优良菌株。培养筛选得到的醋酸菌时，在缺少糖源的液体培养基中可加入乙醇作为________。 3.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。它“闻着臭，吃着香”且易于消化吸收，深受大众喜爱，其制作方法广为流传。腐乳的生产过程一般分为前酵期(培菌)和后酵期(装瓶后常温条件下放置，自然发酵3个月)，采集各时段腐乳坯样品，测定相关物质含量如图所示。请回答下列有关问题： (1)民间制作腐乳时________(填“需要”或“不需要”)灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落________(填“属于”或“不属于”)同一物种。 (2)吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是________________________，它对人体________(填“有”或“无”)害。 (3)由图可知，加盐腌制(腌坯)前，腐乳坯中的游离氨基酸含量________，原因是____________________________________。加盐腌制(腌坯)之后，腐乳坯中的游离氨基酸含量下降的原因是_______ __________________________________________________________________________________________________________(答出两点)。 在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低易造成_______________ _。以下关于盐在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是________(填序号)。 ①作为反应物　②防腐杀菌　③调节口味 ④析出豆腐中的水分 (4)现代工艺生产腐乳是在严格________的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。某研发小组将毛霉置于试管斜面培养基中进行培养，制作斜面培养基时，对培养基灭菌的常用方法是____________ ________，将试管倾斜的目的是____________________。 4.回答下列有关泡菜制作的问题： (1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________________。 (2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行________的过程。该过程发生在乳酸菌的________中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、食盐用量和________等。 (4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌