第10单元 第36讲 传统发酵技术的应用（word教参）-【正禾一本通】2024高考生物高三一轮总复习高效讲义（老教材老高考）

第36讲　传统发酵技术的应用► 对应学生用书P001 【备考目标解读】1.通过发酵菌种的结构与功能关系的分析，形成结构与功能观。2.比较果酒、果醋和泡菜的制作原理和过程，培养比较与分类的科学思维能力。3.通过发酵条件的设计，培养实验设计能力。4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。 　　考点1　果酒和果醋的制作 梳理必备知识 1．制作原理 (1)发酵菌种 发酵类型 酒精发酵 醋酸发酵 名称 酵母菌 醋酸菌 来源 主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 来自变酸的酒表面的菌膜 细胞类型 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 (2)发酵原理及反应式 ①酒精发酵 发酵 原理 有氧条件 无氧条件 酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖 酵母菌通过无氧呼吸产生酒精 反应式 C6H12O6＋6O2→ 6CO2＋6H2O C6H12O6→ 2C2H5OH＋2CO2 ②醋酸发酵 发酵 原理 氧气、糖源充足 缺少糖源、氧气充足 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 反应式 C6H12O6＋2O2→ 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 2.发酵条件的控制 发酵类型 酒精发酵 醋酸发酵 温度 一般控制在18～25℃， 酵母菌的最适繁殖温度为20℃左右 最适生长温度为30～35℃ 气体 前期：需氧； 后期：无氧 需要充足的氧气 3.实验流程及注意事项 → → → → → → 4．发酵装置的设计 (1)各部位的名称及作用 ①为充气口：用来充入氧气(无菌空气)。 ②为排气口：在酒精发酵时排出的是酒精发酵产生的CO2。在醋酸发酵时排出的是剩余的空气和醋酸菌代谢产生的CO2。长而弯曲的胶管的作用是防止空气中微生物的进入。 ③为出料口：便于取样检测，及时监测发酵进行的情况。 (2)该装置的使用方法 ①使用该装置制作果酒时，应该封闭充气口。 ②制作果醋时，应将充气口连接充气泵，适时输入无菌空气。 5．实验结果分析 (1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前期，酵母菌有氧呼吸不足。 (2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原因是发酵后期密封不严。 【易错辨析】　//////////////////////////// 1．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同。(×) 提示：果酒的发酵菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；果醋的发酵菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，两者的代谢类型不同。 2．在果酒发酵后期，拧松瓶盖的间隔时间可延长。(√) 3．变酸的酒表面的菌膜是由酵母菌大量繁殖形成的。(×) 提示：变酸的酒表面的菌膜是由醋酸菌大量繁殖形成的。 4．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵两个阶段。(×) 提示：醋酸菌是好氧菌，整个发酵过程需要充足的氧气。 5．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件。(√) 6．葡萄酒发酵过程中，酸性的环境不利于醋酸菌等杂菌的繁殖。(×) 提示：葡萄酒发酵过程中，酸性的环境不利于一些杂菌的繁殖，但不会影响醋酸菌的繁殖。 落实素养题组 题组1　果酒果醋的发酵菌种和制作原理 1．(2022·河南模拟)如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，请回答下列相关问题： (1)过程①②均发生在酵母菌的___________中。 (2)过程④是醋酸菌在__________________________________时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在________________________________时，将葡萄糖转变成醋酸。 (3)果酒的制作离不开酵母菌，家庭制作葡萄酒时，菌种主要来自________________。制作果酒时，温度应该控制在___________。 (4)制作果酒的条件是先通气后密封，先通入无菌空气的目的是___________________ ______________________________________________________________________________；后密封的目的是________________________________________________________________。 (5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？ __________________ ______________________________________________________________________________。 (6)葡萄酒呈现深红色的原因是____________________________