第10单元 第39讲 传统发酵技术与发酵工程的应用（word教参）-【正禾一本通】2024高考生物高三一轮总复习高效讲义（多选版,新教材新高考）

第39讲　传统发酵技术与发酵工程的应用 【课标要求】1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。 　　考点1　传统发酵技术的应用 梳理必备知识 1．发酵与传统发酵技术 (1)发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 (2)传统发酵技术 ①概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 ②类型：固体发酵和半固体发酵。 ③生产方式：家庭式或作坊式。 ④传统发酵食品：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。 (3)腐乳的制作 ①菌种：主要是毛霉，参与的微生物还有酵母、曲霉等。 ②原理：蛋白质小分子的肽和氨基酸。 2．尝试制作传统发酵食品 (1)制作泡菜 ①菌种来源：附着在植物体表面的乳酸菌。 ②发酵条件：无氧条件。 ③制作原理：C6H12O62C3H6O3＋能量。 ④方法步骤 (2)制作果酒和果醋 ①制作原理和发酵条件 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 酵母菌 醋酸菌 发酵类型 无氧发酵 有氧发酵 菌种来源 新鲜水果果皮表面附着的大量不同种类的酵母菌 空气中的野生型醋酸菌或购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离 发酵原理 a.在有氧条件下： C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量 b．在无氧条件下： C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 a.氧气、糖源都充足时： C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量 b．缺少糖源时： C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量 排气或充气情况 及时排气 适时通过充气口充气 氧气 初期需氧，后期不需氧 始终需要氧 ②制作过程 ③发酵装置分析 ④产物检测 a．酒精发酵：闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)。 b．醋酸发酵：酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝。 ⑤果酒、果醋制作时防止杂菌污染的措施 a．榨汁机、发酵瓶要洗净并消毒。 b．清洗葡萄时要先冲洗1～2次，再除去枝梗，避免除去枝梗时造成葡萄破损。 c．对于改进装置，装入葡萄汁后要封闭充气口，排气管用曲颈管而不用直管。 【易错辨析】　 1．制作腐乳时起主要作用的是乳酸菌。(×) 提示：制作腐乳时起主要作用的是毛霉。 2．在制作葡萄酒的过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行反复冲洗，这样才可以洗得彻底。(×) 提示：在制作葡萄酒的过程中，应先冲洗1～2次再去除枝梗，且反复冲洗会造成酵母菌菌种丢失。 3．泡菜制作中需要用水密封泡菜坛以提供乳酸菌的无氧呼吸环境。(√) 4．果酒和果醋制作过程中，pH值都会下降。(√) 落实素养题组 题组1　传统发酵技术的应用 1．以黄豆、蚕豆等通过米曲霉发酵制成的称豆瓣酱，下列相关说法错误的是(　　) A．蚕豆瓣可提供微生物生长繁殖所需的碳源和氮源 B．温度和盐度都能影响微生物的生长繁殖 C．黄豆、蚕豆中蛋白质经米曲霉分解，可产生氨基酸和多肽 D．制作豆瓣酱的微生物和制作泡菜的微生物细胞结构相同 解析：选D。蚕豆瓣中含有蛋白质，蛋白质的主要组成元素为C、H、O、N，可以为微生物的生长繁殖提供所需的碳源和氮源，A正确；温度会影响酶的活性，盐度会影响细胞的渗透压，温度和盐度都能影响微生物的生长繁殖，B正确；米曲霉能够产生蛋白酶，将黄豆、蚕豆中的蛋白质分解，产生氨基酸和多肽，C正确；制作豆瓣酱的微生物米曲霉为真菌，是真核生物，制作泡菜的微生物为乳酸菌，是原核生物，真核细胞具有成形的细胞核，原核细胞不具有成形的细胞核，两种微生物的细胞结构不同，D错误。 2．(不定项)某同学搜索“水果酵素”得到下面的信息：①酵素本义是酶的别称；②《酵素产品分类导则》中将酵素定义为：以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性的产品；③把水果小块和水按比例放入容器，密封，注意容器内留下20%空间，置于阴凉处6个月后，过滤得到的滤液即为“酵素”。有关叙述错误的是(　　) A．“酵素”中的氨基酸、维生素等是发挥功能的有效成分 B．在酵素制作时容器内留下20%空间有防止发酵液溢出造成杂菌污染的作用 C．由于水果酵素富含蛋白酶、脂肪酶，因此酵素被人体吸收后具有减肥功能 D．发酵装置在阴凉处放置，需要间隔一定时间放气，后期间隔时间可适当缩短 解析：选CD。由题干信息分析可知，酵素是通过发酵制成的含有特定生物活性的产品，故“酵素”中的氨基酸、维生素等是发挥功能的有效成分，A正确；由题干信息分析可知，酵素是通过酵母菌发酵制成的，在酵素制作时容器内留下20%空间既