第十单元 第42课时 传统发酵技术的应用及发酵工程（Word教参）-【优化指导】2024高考生物一轮复习高中总复习·第1轮（人教不定项版 新教材 新高考）

第十单元　生物技术与工程 第42课时　传统发酵技术的应用及发酵工程 素养目标 1.运用结构与功能观分析发酵菌种在发酵中的作用，解释发酵工程相关技术的基本原理。(生命观念) 2．运用归纳法比较果酒、果醋和泡菜的制作原理和过程。(科学思维) 3．针对人类生产和生活的需求，尝试设计实验解决现实生活问题。(科学探究) 4．关注食品安全，倡导健康的生活方式。(社会责任) 考点一 　传统发酵技术的应用 1．发酵与传统发酵技术 (1)发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 (2)传统发酵技术 2．腐乳的制作 (1)豆腐中的蛋白质被微生物分解成小分子的肽和氨基酸。 (2)参与的微生物：如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 3．泡菜的制作 (1)菌种类型：乳酸菌。 (2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 反应式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量。 (3)制作流程 4．果酒和果醋的制作 (1)制作原理与发酵条件 (2)制作过程 1．辨析正误 　(1)在葡萄酒的自然发酵中，需要人工添加酵母菌菌种。(　　×　　) 提示：在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 (2)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需要给发酵装置适时排气。(　　√　　) (3)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。(　　×　　) 提示：泡菜制作的菌种主要是乳酸菌。 (4)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。(　　×　　) 提示：制作泡菜时，盐水煮沸后应先冷却，防止杀死菌种。 (5)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。(　　√　　) 2．教材深挖 (1)(选择性必修3 P7“探究·实践”拓展)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ (2)(选择性必修3 P7“探究·实践”拓展)制作葡萄酒时，要将温度控制在18～30 ℃，制作葡萄醋时，要将温度控制在30～35 ℃，尝试作出解释。 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 答案：(1)通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖；密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 (2)温度影响酵母菌和醋酸菌的生长和发酵。酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃，因此需要将温度控制在18～30 ℃，而多数醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。 1．泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐相对含量(或数量)的变化 2．果酒和果醋制作中发酵装置及各部件的作用 角度 基于腐乳、泡菜等传统发酵技术，考查生命观念及科学探究 1．下列有关传统发酵技术的叙述，不正确的是(　　) A．传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主 B．在制作腐乳的过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉 C．腐乳味道鲜美的原因在于大分子蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸 D．传统发酵技术都是直接利用的天然原料中的微生物 D　解析：传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，D错误。 2．(2023·辽宁大连模拟)我国制作泡菜的历史悠久。清末曾懿《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛……坛口上覆一盖，浸于水中……泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许……如有霉花……”下列相关叙述错误的是(　　) A．发酵初期出现的气泡可能来自菜上附着的酵母菌的细胞呼吸 B．“坛口上覆一盖，浸于水中”是为了创设坛内的无氧环境 C．“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”，其目的只是调味 D．“如有霉花”说明泡菜遭到污染，可加适量烧酒抑制杂菌生长 C　解析：在泡菜制作初期，泡菜坛水槽总是有气泡冒出的主要原因是混入的其他微生物(如酵母菌)进行细胞呼吸释放了CO2，A正确；“坛口上覆一盖，浸于水中”是为了创设坛内的无氧环境，在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，B正确；泡菜的制作过程中，食盐不仅有调味的作用，还能抑制杂菌的生长，C错误；“如有霉花”说明泡菜遭到污染，可加适量烧酒抑制杂菌生长，D正确。 角度 基于果酒和果醋的制作，考查生命观念及科学