1.1传统发酵技术的应用课件2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3

面包和酸奶，或者馒头夹着腐乳，是很多人喜欢的早餐。你知道吗？这些食品的制作都离不开微生物发酵。那么，制作不同的发酵食品，需要的微生物一样吗？如何分离和培养微生物呢？ 你还知道哪些东西是通过发酵工程所制造出来的吗？ 第1章 发酵工程 自主学习任务一： 1.阅读P2-P3从传统发酵技术到发酵工程的内容，了解发酵工程的历史。 2.阅读P4-P5发酵与传统发酵技术，思考并回答下列问题： （1）什么是发酵，发酵的本质是什么？原理是什么？ （2）制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？ （3）腐乳的制作原理是什么？ （4）传统发酵技术的概念及特点是什么？优点和缺点分别是什么？ 3.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 4.直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术吗？ （1）概念 （2）原理 （3）类型： 对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。 必修一（P94）中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵 好氧发酵 厌氧发酵 醋酸发酵 酒精发酵、乳酸发酵 氧气需求 （4）本质：微生物在有氧或无氧条件下的细胞呼吸，是一个物质氧化分解的过程。 优点 缺点 操作简单、便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等。 生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率低下等。 2.传统发酵技术 二、传统发酵食品制作所利用的微生物 乳酸链球菌 乳酸杆菌 1.乳酸菌 2.酵母菌 3.醋酸菌 酵母菌 醋酸菌 三、制作泡菜 自主学习任务二： （1）为什么选择新鲜蔬菜？并蔬菜洗净后要晾干？ （2）制作泡菜所用的盐水浓度是多少？过高或过低对泡菜制作有什么影响？盐的作用有哪些？ （3）盐水煮沸以及冷却的目的分别是什么？ （4）为什么装至半坛时再放入各种调料，为什么泡菜坛只能装八成满？并且要使盐水没过菜料？ （5）用水封闭泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需什么条件？ （6）制作泡菜的适宜温度大约是多少？过高或过低会造成什么后果？ （7）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是什么？为什么？ 1.制作泡菜的原理 （1）利用植物体表面天然的乳酸菌； （2）发酵期间，乳酸会不断的积累，当它的质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 （3）反应式： C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛粉、泡菜坛或其他密封性良好的罐子。 8 2.材料用具 （2）调味品：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料、白酒、白砂糖 和盐。 （3）泡菜坛或其他密封性良好的罐子。 (1)蔬菜应新鲜，因为新鲜蔬菜中，亚硝酸盐含量低，营养丰富 榨菜 9 3.制作流程 配制盐水 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 原料处理、蔬菜装坛 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； ①盐的作用： ②盐水浓度要适宜的目的： ③盐水煮沸的目的： ④冷却盐水的目的： 杀菌、析出蔬菜中过多水分、调味 盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 杀灭杂菌、除去水中氧气。 保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 配制盐水 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 原料处理、蔬菜装坛 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； ⑤装至半坛，放入各种调料的目的：防止注入盐水后调料上浮，使泡菜风味均匀。 ⑥为什么泡菜坛只能装八成满？ 1）在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可以进行发酵，发酵产物中有较多的二氧化碳，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外。 2）若装的太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。 3）方便拿取泡菜 ⑧用水密封泡菜坛的目的： ⑨以上说明泡菜制作需要什么条件？ 加盐水 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖 封坛发酵 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间； 给泡菜坛内创造无氧环境， 严格控制厌氧条件 泡菜制作需要在无氧条件下进行 ⑦盐水没过菜料的目的：防止菜料变质腐烂，创造无氧环境。 控制适宜的温度，以18~20℃为宜。 若温度偏高则有害菌活动力强；若温度偏低则不利于乳酸发酵，导致发酵时间延长。 拓展 ①如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？ a.选择的泡菜坛要有很好的气密性； b.加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料； c.盖上坛盖后要在坛盖边