第10单元 第45讲 传统发酵技术的应用与发酵工程（PPT课件）-【金版新学案】2024高考生物大一轮复习讲义·高三总复习（新教材不定项版）

传统发酵技术的应用与发酵工程 第45讲 第十单元　生物技术与工程 索引 课标解读 1．举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。 2．阐明发酵工程是利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。 3．举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。 索引 内容索引 考点一　传统发酵技术的应用 考点二　发酵工程及其应用 真题体验　情景演练 课时精练 索引 考点一　传统发酵技术的应用 索引 一、发酵与传统发酵技术 1．发酵的概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的______转化为人类所需要的产物的过程。 2．传统发酵技术 代谢 固体 半固体 有氧或无氧 要点梳理 索引 ――――→ 蛋白酶 二、传统发酵食品的制作 1．腐乳制作 (1)原理：蛋白质　　　　____________________。 (2)菌种：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是______。 小分子的肽和氨基酸 毛霉 索引 2．泡菜的制作 (1)乳酸菌发酵制作泡菜的原理：__________________________________。 (2)制作泡菜的方法步骤 5%～ 晾干 半坛 八 冷却好 全部菜料 向水槽中补充水 发酵时间 20% 索引 3．制作果酒和果醋 (1)制作原理与发酵条件 酵母菌 18～30 ℃ 不需 醋酸菌 30～35 ℃ 需要 索引 (2)方法步骤 70% 清水 1/3 18～30 拧松瓶盖 发酵瓶口 一层 30～35 7～8 纱布 索引 1．泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。(　　) 2．泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。　　(　　) 3．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。　(　　) 4．在果酒发酵后期松松瓶盖的间隔时间可延长。(　　) 5．在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。(　　) 6．在制作葡萄酒的过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行反复冲洗，这样才可以洗得彻底。(　　) × √ × √ √ × 正误判断 索引 1．制作的泡菜“咸而不酸”的原因：_______________________________　_______________________。 2．葡萄酒呈现深红色的原因是_____________________________________　________。 3．果酒发酵时先通气后密封的目的是_______________________________　_______________________________________________________。 可能是食盐浓度过高、发酵温度过 低导致泡菜未能正常发酵 在酒精发酵过程中，葡萄皮中的色素进入 发酵液 酵母菌是兼性厌氧菌，因此果酒发 酵时先通气使酵母菌大量繁殖，后密封使酵母菌进行酒精发酵 要语表达 索引 1．(教材P7“探究·实践”)在果酒制作中应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 提示：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2．(教材P7“探究·实践”)在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？ 提示：制作果酒的过程中，除酵母菌之外，还会有其他杂菌生长，它们会在酒精发酵中污染发酵液，而避免发酵液污染需要从发酵制作的过程全面考虑。例如，榨汁机、发酵瓶要清洗干净，装入葡萄汁后，封闭充气口；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 教材拓展 索引  1．果酒制作中发酵装置及各部件的作用 核心突破 索引 2．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化 注意：亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。 索引 考向一　泡菜的制作过程 1．(2022·济南历城区模拟)我国制作泡菜历史悠久。《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许……如有霉花，加烧酒少许。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。”下列说法正确的是(不定项) A．“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的是彻底灭菌 B．“霉花”主要由酵母菌繁殖形成，酵母菌往往来自蔬菜 C．“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”的目的是保证坛内无氧环境 D．制作泡菜的时间越长，亚硝酸盐的含量越高 √ √ 考向探究 索引 解析：“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的是提升泡菜味道、减少水中的溶氧量和消毒杀菌防止杂菌污染，A错误；“霉花”是指泡菜坛表面的一层白膜，主要由酵母菌繁殖形成，酵母菌往往来自蔬菜，B正确；