7.1.1发酵技术课件2022--2023学年济南版生物八年级下册

设:酸奶的制作需要 的温 度和 的环境 制定计划:见教材P96-97 适宜 无氧 制作酸奶的方法步骤: 1.将新鲜牛奶倒入干净的烧杯,加适量的 蔗糖(约占牛奶总量的10%)。加热煮 沸4—5分钟。将广口瓶洗净并加热煮沸 5分钟。 2.将牛奶自然冷却到40℃左右时,按照1:5 的比例将准备好的酸奶(含乳酸菌)加入 牛奶中。充分摇匀,测定PH(酸碱度)。 3.将烧杯中的奶平均分装到3个广口瓶中,1和2 封口盖瓶盖,3号不封口。 4.将1号放置于0℃-5℃环境,2号和3号放置于30℃-35℃的环境中。4-6小时后,观察瓶内奶的变化,并测定PH。 实验现象: 实验结论: 1号瓶:酸碱度约为6.5,牛奶呈液体状,口味几乎没有变化。 2号瓶:酸碱度约为5.8,牛奶变浓稠,凝结成豆腐状,酸度增加。 3号瓶:酸碱度约为6.5,牛奶呈液体状,口味几乎没有变化。 1、2号对照,说明乳酸菌发酵需要适宜的温度。3、2号对照,说明乳酸菌发酵需要适宜温度和无氧环境。 1、乳酸发酵过程: 配料 → 加糖 → 灭菌 → 冷却→ 接种 → 分组 → 密封 → 发酵 2、为什么要清洗烧杯和广口瓶等实验器材,并进行加热处理? 3、如果试验没有成功,请分析原因: 加糖 灭菌 主要是为了杀死其中的细菌等微生物,防止杂菌污染,有利于乳酸菌的生长和繁殖。 烧杯和广口瓶清洗不干净,掺有杂菌;温度不适宜或玻璃瓶密封不严。 4、乳酸发酵: 3、乳酸菌作用: (1)概念: (2)原理: 乳酸发酵是利用乳酸菌对某些原料进行发酵制作食品的一种技术。 乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖,将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸。 乳酸菌是世界公认的安全可直接食用的菌株,可以维持肠道菌群平衡,降低血脂和胆固醇,并能够赋予食品独特的风味和质地,延长食品的贮藏时间。乳酸菌作为发酵剂被广泛应用于乳制品发酵、肉制品腌制及青贮饲料等方面。 跟踪练习 1、 学习了发酵技术以后,你可以尝试这样自制酸奶:将新鲜的牛奶加人适量的蔗糖煮沸后,装入消毒的大口玻璃瓶内,再将适量的酸奶倒人其中。能够成功制成酸奶的操作是 A 煮沸后立即倒入酸奶并封存 B 煮沸后冷却再倒入酸奶并封存 C 煮沸后立即倒入酸奶不封存 D 煮沸后冷却再倒入酸奶不封存 B 2、下列有关生活中生物技术的叙述,正确的是 A.冷藏食物不易变质是由于低温杀死了细菌等微生物 B.白酒酿造过程首先是酵母菌将淀粉分解成葡萄糖 C.制作酸奶时,将牛奶加热煮沸是为了杀死其中的杂菌 D.制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了抑制杂菌繁殖 C 3、下列食品中,应用到发酵技术的是 A.馒头 B.玉米棒 C.米饭 D.烤地瓜 A 4、家庭制作酸奶的主要步骤: ①新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合②冷却(42~43℃)③热处理(煮沸)④发酵(放在室内温暖的地方数小时)⑤接种(加入一些购买的酸奶) ⑥冷藏或食用.( ) A.①②③④⑤⑥ B.①③②④⑤⑥ C.①③②⑤④⑥ D.③①②⑤④⑥ C 二、酒精发酵 酒精发酵 自主学习,阅读教材98——99页内容思考 1、什么是酒精发酵? 2、白酒酿造的过程分为几步? 3、哪几种微生物参与了发酵? 4、微生物在发酵中受哪些条件的影响? 2、白酒的酿造工艺: (1)制曲: (2)糖化: (3)发酵: (4)蒸馏: 在谷物中培养霉菌。 霉菌把谷物中的淀粉分解成葡萄糖。 在无氧条件下,酵母菌把葡萄糖转变成酒精。 将发酵的谷物加热,分离出其中的酒精。 思考: 制作酸奶和酿造米酒时为什么都要求在适宜的温度条件下进行? 白酒的酿造过程: 淀粉 葡萄糖 酒精 霉菌 酵母菌 酒精发酵的原理 糖 酵母菌 适宜的温度、无氧 酒精+二氧化碳 糖 酵母菌 适宜的温度、有氧 水+二氧化碳 酵母菌在适宜的温度和无氧条件下,能将葡萄糖转化成酒精,因此,酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。 学以致用 1、做馒头时,常常用温水和面,并在面团中加入一些酵母菌,一段时间后,面团会变软、面团中有一些气泡,你能解释其中的道 理吗? 2、小芳设计了实验进行探究:她在一杯温开水中加入一大勺糖和小包酵母,进行搅拌,然后倒入透明的玻璃瓶中,将一个小球挤瘪后套在瓶口,把装置放在温暖的环境中。一段时间后瓶内液体冒出气泡,气球胀大(如图所示)。瓶内液体冒出的气体是_。小芳设计的实验存在不科学的地方,请你指出来_ 二氧化碳 缺少对照 三、发酵技术的广泛使用 调查活动:调查生活中的发酵食品 目的:了解发酵技术在食品生产中 的应用。 三、发酵技术的广泛应用 现代生物技术极大地推动了发酵产业的发展,发酵技术已经拓展到食品加工、药品生产等各个领域,各类新型发酵产品极大地丰富了人们的生活,并展现出广阔的应用前景(图7.1-4)。自从1943年首次实现青霉素工业化生产以来,利用发酵技术生产抗生素的优势得到展