7.4 基本营养物质（第2课时 蛋白质 油脂）-2022-2023学年高一化学同步素养目标精品讲义（人教版2019必修第二册）

第七章 第四节 基本营养物质 第2课时 蛋白质 油脂 榆次一中 李金虎 【学习目标】 1．了解油脂和蛋白质的组成和结构。 2．探究油脂和蛋白质的典型化学性质，了解油脂和蛋白质在生活中的应用。 【素养目标】 1．通过糖类、油脂和蛋白质的典型性质的探究过程，培养学生“科学探究与创新意识”的学科素养。 1．结合糖类、油脂和蛋白质与社会生活的密切联系，使学生领悟到化学现象与化学本质在实际生活中的重要应用，培养学生“科学态度和社会责任”的学科素养。 必备知识与关键能力 知识点一：蛋白质 1．组成元素 蛋白质——构成细胞的基本物质 蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。 2．化学性质 (1)蛋白质的水解反应 蛋白质多肽氨基酸 【点拨】(1)蛋白质有的溶于水，如鸡蛋清；有的难溶于水，如丝、毛等。 (2)蛋白质水解的最终产物是氨基酸，如甘氨酸与苯丙氨酸，分子中含有的官能团有氨基(—NH2)和羧基(—COOH)。 (3)氨基酸的酸、碱性及缩合反应(以为例) (2)蛋白质的变性 ①按下列实验操作完成实验： ②实验现象：加入醋酸铅溶液，试管内蛋白质产生沉淀；加入蒸馏水后沉淀不溶解。 ③结论：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有： 物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等； 化学因素：强酸、强碱、重金属的盐类、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等。 ④蛋白质的变性是一个不可逆过程，变性后的蛋白质在水中不溶解，同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。 【归纳比较】 蛋白质盐析与变性的比较 盐析 变性 概念 蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出 蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉 特征 可逆 不可逆 实质 溶解度降低，物理变化 结构、性质改变，化学变化 条件 碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵盐溶液 加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯甲酸等 用途 提纯蛋白质 杀菌消毒 (3)蛋白质的特征反应——检验蛋白质 ①颜色反应：向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3～5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察到的现象是溶液遇浓硝酸变黄色。实验结论：浓硝酸可使某些蛋白质显黄色，常用此反应来鉴别蛋白质。 ②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，可闻到烧焦羽毛的特殊气味。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。 3．蛋白质的用途 蛋白质不仅是重要的营养物质，在工业上也有广泛的用途，如纺织工业、制皮等。白明胶可用于照相，阿胶是一种药材。酪素是从牛奶中凝结出来的蛋白质，除用作食品外，还能跟甲醛合成酪素塑料，制生活用品。酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。 典例1．下列有关蛋白质的说法正确的是(　　) ①氨基酸、淀粉均属于高分子化合物　 ②蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N　 ③若两种二肽互为同分异构体，则二者的水解产物一定不一致　 ④用甘氨酸()和丙氨酸()缩合最多可形成四种二肽 A．②④ B．②③ C．①② D．② 【答案】A 【解析】氨基酸是小分子化合物，①错误；蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N元素，②正确；两种二肽互为同分异构体，水解产物可能是相同的氨基酸，如一分子甘氨酸和一分子丙氨酸形成的二肽中有两种构成方式，但二肽水解时的产物相同，③错误；二肽种类为甘氨酸和甘氨酸有一种、丙氨酸和丙氨酸有一种、甘氨酸和丙氨酸有两种，所以最多可形成四种二肽，④正确。 典例2．下图表示蛋白质分子结构的一部分，图中A，B，C，D标出了分子中不同的键，当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是(　　) 【答案】C 【解析】蛋白质水解时是断裂酰胺结构(肽键)“”所以应在C位置断键。 知识点二：油脂 1．油脂的分类：室温下，液态油脂称为油，固态油脂称为脂肪。 2．油脂的分子结构 (1)油脂是由高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯，其结构如图所示： 结构简式里，R、R′、R″为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R、R′、R″为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。 (2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有： ①饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为C17H35COOH；软脂酸，结构简式为C15H31COOH。 ②不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为C17H33COOH；亚油酸，结